PETITS DIABLOTINS DE BLANC-MANGER AUX AVELINES

Pilez bien parfaitement six onces d’amandes d’avelincs (émondées); délavez-les avec trois verres de

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

crème que vous aurez fait bouillir. Vous passez le tout à la serviette avec pression pour en extraire autant que possible le lait d amandes, que vous versez peu à peu dans deux grandes cuillerées de farine de crème de riz que vous délayez sans grumeaux. Ajoutez quatre onces de sucre fin et un grain de sel. Tournez celte crème sur un feu modéré, et desséchez-la trente à quarante bonnes minutes, ce qui doit vous donner une pâte ferme et extrêmement lisse. Ajoutez -y quatre onces d’amandes d’avelines parfaitement pilées 5 ensuite versez l’appareil sur un plafond beurré, et laissez-le bien refroidir. Ensuite vous roulez la pâte par petites bandes que vous coupez de la grosseur d’une aveline, en les roulant trèsrondes et en les saupoudrant légèrement de farine. Le tout ainsi préparé sur quatre assiettes, vous en versez la moitié dans une petite passoire que vous posez de suite dans la friture extrêmement chaude, de manière que vos petits diablotins se trouvent colorés rouge-ombré en un clin d’œil. Alors vous enlevez la passoire et la renversez sur une serviette; vous roulez les diablotins dans du sucre en poudre, et les servez promptement sur des assiettes d’argent bien chaudes. Ensuite vous faites frire le reste de la même manière et servez. On les sert également sans être sucrés.

Ces petits diablotins se servent quelquefois pour entremets, mais plus souvent encore pour assiette volante.