POUDING DE MARRONS GLACÉS A LA FRANÇAISE

' Après avoir épluché quarante beaux marrons cuits a l eau , vous les pilez bien parfaitement, en y joignant quelques cuillerées de sirop; puis vous les passez au tamis de soie, et les mêlez dans une ter-

rine avec deux verres de sirop (une livre de sucre clarifié avec une gousse de vanille) à la vanille, autant de crème, et douze jaunes d’œufs frais; vous placez cet appareil sur un feu modéré, en ayant soin de le remuer sans cesse pendant un moment avec une spatule, un peu avant que l’ébulli lion n’ait lieu ; vous retirez la crème pour la passer h l’étamine blanche.

L’appareil étant froid , vous le déposez dans une sarbotière, en y joignant un verre de marasquin, et le faites prendre comme les crèmes glacées; lorsqu’elle est prise, vous y ajoutez une once de cédrat confit et coupé en dés ; deux idem de raisin de Corinthe , et autant de muscat épépiné (vous devez avoir mariné la veille ces raisins avec du marasquin et du sucre en poudre à la vanille); le tout étant bien amalgamé , vous y mêlez une assiettée de fromage à la crème , et trois blancs d’œufs préparés en appareil de meringue à l’italienne. Lorsque le pouding est parfaitement frappé par la glace, vous le moulez dans un moule d’étain représentant la moitié d’un gros ananas coupé sur son diamètre, afin que le pouding ait la forme d’un dôme imitant l’ananas. Ce moule doit se fermer dans le genre de ceux que les officiers emploient ordinairement pour les fromages glacés. L’appareil étant disposé avec soin dans le moule, vous le placez également dans la sarbotière, en le masquant ensuite de glace pilée et de salpêtre.

Il est essentiel d’observer de ne point jeter l’eau

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

glacée , qui se fait dans le fond de la sarbotière , à mesure que vous travaillez l’appareil , en tournant la sarbotière de droite à gauche ; ce mouvement réitéré occasionne la fonte de la glace, et c’est précisément cette eau glacée qui précipite la congélation des appareils que l’on veut glacer.

Je vais donner quelques détails sur la manière de * sangler la sarbotière : c’est en versant dans son seau de la glace pilée, sur laquelle vous semez quelques poignées de salpêtre, puis vous placez la sarbotière dessus ; et, après l’avoir également entourée de glace et de salpêtre , vous essuyez parfaitement le couvercle et le bord ; puis vous y verser l’appareil et recouvrez la sarbotière : un quart d’heure après vous commencezà tourner la sarbotière de droite à gauche, et, lorsque la crème commence à se congeler après les parois, vous la détachez avec la houlette, pour que l’appareil se prenne également; puis vous refermez la sarbotière et ne la quittez plus, en la tournant toujours, et de temps en temps vous avez soin de détacher la crème des parois pour l’amalgamer en un seul et même corps consistant, et lorsqu’elle est parfaitement prise, vous terminez le pouding selon les procédés indiqués ci-dessus.

Remarque .

Il n’est jamais entré dans mes goûts de donner pour entremets des crèmes glacées; mais beaucoup de mes confrères en servent dans leurs dîners; et ,

moi-même, je roe suis trouvé forcé d’en servir par les demandes réitérées des seigneurs. C’est donc par suite de ces circonstances , et en considérant que de jeunes praticiens pourraient se trouver dans pareille situation, que je me suis décidé à décrire quelques recettes d’appareils glacés.

Cette aimable partie des glaces appartient incontestablement à l’office , et non pas à la cuisine. Mais tel est l’empire de la mode 5 il change les habitudes et les goûts. Pourtant il me semble avoir trouvé les causes de ces changements dans l’indifférence que les amphitryons apportent maintenant pour les productions de l’office. Aussi comptons-nous aujourd’hui dans Paris peu de maisons réputées par le service de l’office ; et si la cuisine se ressent de cette rigide économie, la science de l’office s’en ressent plus encore. Autrefois les amphitryons s’empressaient de rechercher les officiers renommés 5 ils voulaient que leurs festins fussent somptueux depuis le commencement jusqu’à la fin 5 dans un bon dîner on aimait à retrouver la bonne chère et la suavité des aimables friandises de l’office. Je l’ai dit dans mon Discours préliminaire : pour qu’une table soit servie avec élégance et somptuosité, la cuisine et l’offi ce doivent y donner un mutuel attrait. Les conviés passent avec une douce joie du service gastronomique à celui du dessert. Ils aiment également à savourer les compotes , les glaces et les friands bonbons , qui sont l’élégance de l’office moderne. Malgré ees observations, la France est encore le seul

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pays de la vraie gastronomie. L’esprit du siècle, il faut le dire, a un peu changé les habitudes des gastronomes européens , et ces changements peuvent devenir funestes à l’art culinaire. On m’a assuré que les seigneurs français venaient de former un club, à l’instar de ceux de la Grande-Bretagne; cette noble société doit se réunir tour-à-lour et par parties pour se donner de splendides dîners. Puisse le temps apporter quelque heure changement, dans l’intérêt même des amphitryons ! et l art culinaire conservera son éclat et sa splendeur!