POUDING DE POMMES GLACÉ A LA PARISIENNE

Après avoir épluché vingt-quatre pommes de reinette coupées par quartiers, vous en faites une marmelade en ajoutant un pot de marmelade d’abricols, huit onces de sucre sur lequel vous aurez râpé le demi-zeste d une orange. Celte marmelade

étant passée par le tamis, vous la faites glacer dans »

la sarbotière , en suivant les procédés que j’ai indiqués ci-dessus; ensuite vous y mêlez un pot de cerises égouttées et lavées, quatre onces de raisin de Smyrne lave, que vous avez fait mijoter dans un léger sirop avec une once de cédrat nouveau et coupé en filets et deux onces de pistaches coupées en gros dés; ajoutez un demi-verre de curaçao et autant de marasquin. Cet appareil ainsi marqué étant frappé de nouveau par la glace, vous y joignez deux assiettes de crème fouettée, ou plutôt le même volume

d’appareil à bombe. Vous frappez derechef le pouding à la glace, puis vous le moulez de la même manière que je l’ai démontré pour le pouding aux marrons. Après l’avoir démoulé vous le passez sur une serviette artistement pliée sur un plat d’entremets. Vous servez dans une saucière la même sauce pouding que ci-dessus.