POUDING D ANANAS A LA ROYALE

Ayez deux ananas de moyenne grosseur et de bonne maturité; après avoir légèrement paré les pointes des grains du fruit, vous les parez profondément, afin d’attaquer la chair sans qu’aucun indice de pelure soit aperçu. Alors vous coupez la chair par lames de trois lignes d’épaisseur et ensuite en gros dés, puis vous les faites mijoter dix minutes dans six onces de sucre en sirop. Quant aux parures d’ananas, vous les coupez également en gros dés et les jetez dans une pinte de crème en ébullition. Après dix minutes d’infusion, vous ajoutez six onces de sucre, douze jaunes d’œufs frais, et faites prendre la crème selon la règle. Lorsqu’elle est liée, vous la passez à l’étamine fine. Étant froide, vous y mêlez le sirop d’ananas et le glacez à la sarbotière ; ensuite vous y joignez la chair d’ananas, un demipot de cerisrs égouttées et lavées, deux onces de pistaches coupées en filets et deux poires de cressane coupées en gros dés. L’appareil étant bien amalgamé, vous y mêlez une forte assiettée de fro-

DES ENTREMETS DE DOUCEUR

mage à la Chantilly. Frappez de nouveau l’entremets à la glace, après quoi vous le moulez selon la règle; laissez-le encore une heure à la glace; puis vous le démoulez et le servez sur une serviette.

Je dois observer que l’on doit conserver un sixième de la crème avant de la mettre à la glace, et, une heure avant le moment du service, vous la déposez dans un bain-marie à la glace, en la remuant de temps en temps avec une cuiller d’argent. Étant prêt à servir, vous versez cette espèce de sauce dans une saucière.

On pourrait également confectionner des poudings glacés de crème au chocolat, aux pistaches, aux avelines, aux amandes et aux fruits; puis selon toutes les crèmes analysées dans le chapitre des crèmes au bain-marie. Mais, j’en fais l’aveu, la cuisine moderne est assez riche pour le nombre infini de ses entremets de sucre, sans prendre à l’office l’une des parties qui la fait briller et estimer des gourmets.