POUDING DE CABINET ANGLO-FRANÇAIS

J’ai vu faire ce pouding en Angleterre , et je l’ai francisé en le rendant plus moelleux et plus parfait.

Vous préparez donc une crème à la vanille pour mettre au bain-marie. Ensuite vous coupez des lames de brioche de trois lignes d’épaisseur et de quatre lignes de diamètre de moins que le moule d’entremets (moule uni et de sept pouces de diamètre) dont vous voulez vous servir; vous le beurrez grassement;

puis vous placez sur le fond un rond de brioche sur lequel vous semez une bonne cuillerée de raisin de Corinthe, de Smyrne et de Malaga. Vous devez avoir mariné ces raisins (quatre onces de chaque) avec quatre cuillerées de vieille eau-de-vie, deux onces de sucre en poudre, une demi-gousse de vanille pilée et passée au tamis de soie, une once de cédrat conlit et coupé en filets. Ensuite vous masquez ces raisins avec une lame ronde de brioche, que vous masquez avec des raisins; et après avoir placé encore quatre ronds de brioche mêlés de raisins, vous remplissez Je moule avec la crème marquée à cet effet. Alors vous placez le moule dans une casserole pleine d’eau chaude, et faites prendre votre pouding au bainmarie; vous faites prendre le peu de crème qui vous reste après en avoir rempli le moule , en suivant les procédés indiqués pour les crèmes à la française. Vous la passez à l’étamine, et, au moment du service, vous la mettez dans une saucière.

Les anglais font ce pouding avec des ronds de pain beurrés ; mais j’ai ajouté la brioche, la vanille, l’eaude-vie, et la sauce servie à part.

Cet entremets se sert chaud : il n’est point désagréable en remplaçant la brioche par des ronds de mie de pain à potage. Tandis qu’en Angleterre c’est du pain à tartines que l’on prend , et par conséquent le pouding est moins délicat.

Depuis que j’ai été forcé de faire le pouding glacé, je le répète, ce qui n’entrait pas dans mes goûts, je me suis occupé de composer un nouveau pouding

DES ENTREMETS DE DOUCEUR. 395

pris à la glace, et celui-ci m’en a fourni i idée. Je vais le décrire, mais je préfère cet entremets à ceux glaces qui appartiennent véritablement à l’office et non pas a la cuisine. Voici mon nouveau pouding.