POUDING DE CABINET A LA FRANÇAISE

Vous préparez, avec un moyen ananas, une crème pour entremets , de même que pour faire prendre au bain-marie (vous pourrez la faire également à la vanille). Ensuite, vous avez préparé six ronds de biscuit (appareil des biscuits à la cuiller), du diamètre du moule d’entremets que vous vous proposez d employer pour former le pouding. Vous avez soin de parer ces biscuits, ayant quatre lignes de moins que le diamètre du moule; ensuite vous devez ciseler la superficie des biscuits, alin qu’ils puissent s’imbiber de marasquin. Vous placez un rond dans le moule d’entremets (que vous aurez posé dans la glace pilée); puis vous le masquez légèrement de marasquin , avec une cuiller à bouche. Après quoi vous semez dessus des cerises ( égouttées, lavées et coupées chacune en deux), du cédrat conlit coupé en dés, puis la chair de l’ananas coupée également en dés, et un peu de raisins de Corinthe, deMalaga épépiné et mijoté dans un peu de sirop. Après cette opération vous placez un second rond de biscuit que vous masquez de marasquin , de raisin , et d ananas; vous recommencerez quatre fois encore, en plaçant dans le moule un biscuit et

sa garniture 5 ensuite vous versez l’appareil de crème et laissez prendre l’entremets. Au moment du service vous démoulez le pouding , en suivant les procédés indiqués pour les gelées d’entremets.

On peut également mettre de la crème prendre dans le moule, chaque fois que l’on place un rond de biscuit et sa garniture. Je préfère cette manière, mais elle est plus longue dans l’exécution. Ce pouding ne laisse rien à désirer, et cependant il n’emprunte rien à l’ofiice. J’engagerai donc mes confrères à faire et à servir de semblables entremets de préférence aux crèmes glacées à la sarbotière. Ce pouding est excellent au rhum et à la vanille, de même à la crème aux pistaches et au curaçao. Il est facile de s’apercevoir que l’on peut également le confectionner avec les blancs-mangers, les crèmes à la française et même avec les bavarois.