CONTENUS DANS CE VOLUME
A la mémoire de Laguipière Page v
Notjce par M. Jules Janin vii
Avant-propos . 4
Discours préliminaire 6
Remarques et observations sur mon Maître-à' Hôtel français » . icL
Quelques observations critiques S
Observations sur l’orfèvrerie relative à notre service. . . 22.
Sujet du frontispice „ . . . 25
Chap. I. Observations sur le froid 27
Des aspics à la moderne, à la royale, des pains de gibier et de volaille à la parisienne , à la royale 52
Chap. II. Traité de l’aspic ou gelées générales. ..... 35
Chap. III. Traité du beurre de Montpellier 59
Beurre de Montpellier aux écrevisses 40
Chap. IV. Traité des sauces magnonaises. ...... 41
Sauce magnonaise blanche id.
Deuxième procédé pour faire la magnonaise blanche. . . 45
Troisième procédé pour faire la magnonaise blanche. „ . id.
Sauce magnonaise à la ravigote 44
Sauce provençale id.
Chap. A . Magnonaise de filets de soles dans une bordure de
gelée
Sujets de la planche II 46
Salade de filets de soles 4S
Ch ap. VI. Aspics de blancs de volaille garnis d’une macédoine. 49 Aspics de crêtes et rognons de coq garnis d’une blanquette
de volaille 3L
Petit aspic à la moderne 32
llatelet de crêtes et rognons à la gelée . 35
d’aspic garni de blancs de volaille et de truffes
à l’écarlate
id.
Chap. VIL Des galantines de volaille et de gibier 33
Galantine de poularde à la gelée id.
truffée de perdreaux rouges à la Bellevue. . . 39
Faisans en galantine sur un socle 60
Ciiap. VIII. Des salades et magnonaises de volaille. ... 61
Salades de poulets à la reine id.
Magnonaise de volaille à la gelée. 65
Salade de volaille à la magnonaise. 63
Sautés de poulets en salade à la magnonaise. ..... id.
à l’écarlate , sauce magnonaise. ... 66
aux truffes à la magnonaise id.
• aux truffes à la gelée 67
Sautés de poulardes à la macédoine , sauce magnonaise. . 68
Ciiap. IX. Des chauds-froids de volaille et de gibier. . . . id. Salmis chaud-froid de perdreaux à la gelée 70
aux truffes à la gelée . . id.
Filets de bécasses aux truffes à la gelée 7i
Chaud-froid de poulets à la gelée 72
aux truffes ........ 74
Observations sur les chauds-froids id.
Chap. X. Des entrées de veau, de bœuf et de
gelée
Voix de veau à la gelée.
nouton
id.
au beurre de Montpellier
au beurre d’écrevisses. ....... id.
a la Périgord 78
Côtelettes de veau à la gelée 79
à fa Bellevue 80
Cervelle de veau à la magnonaise 81
Salades de cervelles de veau 8*2
Cervelles de veau au beurre de Montpellier 85
à la gelée 84
Balotines d’agneau en galantine à la gelée id.
Filets de mouton à la gelée So
Côtelettes de mouton à la gelée 86
Langues de mouton à la magnonaise id.
au beurre de Montpellier 87
aux écrevisses 88
Côtes de bœuf à la gelée 89
Filets de bœuf à la gelée id.
Cu yp. XI. Des croustades de pain à la moderne 90
Croustade de pain garnie d'une escalope de levrauts chaudsfroids iO.
Chap. XII. Des pains de foies gras, de volaille et de gibier. . 92
Pains de foies gras sur un socle id.
Chap. XIII. Observation 95
Sujets de la planche III. . id.
Anguille en galantine , en arcade historiée 90
Darne de saumon au beurre de Montpellier 98
Galantine d’anguille en forme de volute historiée. . . . id.
Darne d'esturgeon au beurre de Montpellier 99
Galantine d’anguille en bastion à la gelée -JOO
Darne de saumon au beurre de Montpellier 101
Croustade de pain garnie d’un sauté de volaille à la Belle -
vue
Aspic de filets de soles à la parisienne 105
Croustade de pain garnie de cervelles de veau au beurre de Montpellier 105
Chap. XIV. Observations sur la décoration des aspics. . . 106
Sujets de la planche IV 197
Truites historiées à la magnonaise blanche. ..... 108 Perches historiées à la magnonaise 109
Chap. X\ . Des entremets froids de légumes et de racines. . 110
Sujets de la planche V. id.
Buisson d’asperges en croustade id.
Fonds d'artichauts à la magnonaise 111
Pyramide de salsifis à l’huile 112
Couronne de salsifis à la magnonaise 115
Macédoine printanière en croustade id.
Fonds d’artichauts en coupe a la gelée. ...... U.»
à l’écarlate. . . 116
Salade à la parisienne. 117
Croustade garnie de choux-fleurs, de haricots et de pointes d’asperges à la magnonaise. ......... 119
Choux-fleurs à la magnonaise et à la gelée. ...... id.
Buisson de haricots verts à l’huile et en croustade. . . . 120
Ch ap. XVI. Observation. ........... id.
Hures de sanglier en galantine 121
Sujets de la planche VI . . id.
Jambons de Bayonne à la gelée. ......... 125'
Dinde en galantine à la gelée 127
ChAp. XVII. Observations sur les socles de saindoux en général id.
Sujets de la planche Vif. ........... 128
Buisson de truffes sur un socle. . 129
Traité du saindoux . 150
Second traité du saindoux 155
Chàp. XVIII. Hure de sanglier en galantine , garnie de ha-
telets à la royale 157
Sujets de la planche VIII id.
Galantine de cochon de lait garnie de hatelets à la moderne. 159
Chap. XIX. Pain de gibier à la parisienne, garni de hatelets
de truffes et de crêtes. 140
Sujets de la planche IX id.
Grosse darne de saumon historiée ,, garnie de hatelets nouveaux 142
Chap. XX. Petits aspics de volaille aux truffes à la Bellevue,
garnis de hatelets. 144
Sujets de la planche X. ........... . id.
Galantine de faisans à la parisienne , garnie de hatelets nouveaux 146
Chap. XXI. Darne d’esturgeon historiée à l’égyptienne sur un
socle blanc , décoration et profil égyptiens 149
Sujets de la p’anche XI id.
Galantine d'anguille au beurre de Montpellier, garnie de
hatelets à la Bellevue. 152
Observation. 155
Chap. XXII. Sujets de la planche XII. 155
Chap. XXIII. Observation sur la décoration des socles. . . 156
Sujets de la planche XIII 157
Chap. XXIV. Fragments de socles, décorations de fleurs naturelles 159
Sujets de la planche XIV id.
Fragments de socles décorés de verdure d’hiver 160
Chap. XXV. Darne d’esturgeon à la moderne. ..... 162
Sujets de la planche XV id.
Noix de veau à la parisienne. 165
Pain de volaille à la royale 164.
faisans à la française 165
Pain de foies gras à la parisienne 166
Darne de saumon à la française 168
Chap. XXVI. Gâteau de lièvre aux truffes à la moderne. . . 169
Sujets de la planche XVI id.
Galantine de perdreaux à l’aspic magnonaise à la moderne. 170 Noix de jambon sur une noix de veau à la moderne. . . 171
Aspics de filets de soles à la Bellevue, sur un socle. . . 172
Galantine d’anguilles en aspic à la moderne, sur un socle
en saindoux 175
Chap. XXVII. Sujets de la planche XVII 177
Bordures des entrées froides id.
Chap. XXVIII. Sujets de la planche XVI 1 1 180
Des bordures de beurre et de racines id.
Chap. XXIX. Sujets de la planche XIX 185
Des bordures de pain et de pâte à nouilles id.
DES ENTREMETS DE DOUCEUR
Chap. I. Delà clarification du sucre et de la colle de poisson. 187
Observations préliminaires. id.
Sujets de la planche XX 188
Clarification du sucre 190
Moyens de clarifier la colle de poisson blanche, et en peu
de temps 191
Gelée de violettes printanières 195
printanière à la rose 195
de fleurs d’oranger nouvelles id.
au caramel 19G
au vin de Champagne rosé. . . id.
Chap. II. Des gelées de fruits 197
Gelée de fraises. id.
table des chapitres.
Gelée de groseilles rouges
de cerises ....
des quatre fruits. . . ,
, de verjus. . »
„de raisin muscat
d’épines-vinettes
de grenades
d’abricots . . . .
d’ananas
d’oranges de Malte • • • •
Corbeille en pâte d’office garnie d’une gelée d’oranges en
écorces. *
Gelée d’oranges à la Bellevue
Coupe en pâte d’amandes garnie de quartiers d’oranges en
rubans. .
Gelée d’oranges en petits paniers
blanche de citrons, garnie d’une macédoine de fruits
à la moderne
de bigarades
de vanille au caramel. . . ,
au café moka .
au thé heysven-skine.
d’essence d’angélique verte
de menthe
au parfait amour •
au punch. ......
au zeste d’orange
de cédrats. »
de citrons-hergarnotte
de bigarades .
aux quatre zestes
CiïAp. III. Des gelées de vins et de liqueurs
Gelée de vin de Champagne rosé
de marasquin
Ch Ap. IV. Des macédoines de fruit transparentes
Macédoine de fruits rouges à la gelée de fraises, formée dans un moule à la parisienne. . . . . .
de fruits à la gelée de verjus. ......
de prunes à la gelée d’épines-vinettes. . . .
d’oranges rouges à la gelée de cédrats. .
cThivcr de fruits à Teau-de-vic
Fin des gelées et des macédoines de fruits
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Chap. V. Des gelées fouettées Manière de procéder. . ,
Cîiap. VI. Blancs-mangers.
Blanc-manger ordinaire. , au cédrat.
à la vanille
au café moka .
au chocolat
aux pistaches
aux avelines. .... . , .
aux fraises.
à la crème
sans colle et sans glace
Chap. VII. Fromage bavarois aux noix vertes. . .
Fromage bavarois aux avelines
aux amandes amères . . . .
aux pistaches
au parfait amour. . . . .
à l’essence de menthe. . . .
à i’anis étoilé
au café moka
au café à l’eau
au chocolat
au cacao
au thé.
au caramel
à la Heur d’orange grillée. . .
pralinée.
en surprise aux macarons amers
à la vanille .
au zeste de cédrat
Chap. VIII. Des fromages bavarois printaniers. .
Fromage bavarois aux violettes
aux roses
à l’œillet.
à la fleur d’orange nouvelle. .
Chap. IX. Des fromages aux fruits
Fromage bavarois aux fraises
aux framboises
aux groseilles rouges. . . .
aux quatre fruits
aux abricots
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ici,
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Fromage bavarois aux prunes de mirabelle. .
à l’ananas. . .
au melon. . .
au marasquin. .
au punch. .
Fin des bornages bavarois. . .
Ch ap. X. Des crèmes françaises . .
Crème française au café moka. .
au café à l’eau. .
au cacao. . . .
au chocolat. . .
au thé heysven-skine à la fleur d’orange à la fleur d’orange grillée au caramel anisé, aux macarons amers aux pistaches. .
aux avelines . .
à la vanille. . .
à la fleur d’orange nouvel 1 au parfait amour, aux quatre zestes, à l’orange. . .
au cédrat . . .
aux fraises. . .
aux abricots . .
au marasquin. .
à la crème fouettée
Cn a p. XI. Des crèmes au bain-marie.
Crème (au bain-marie) à la vanille.
au chocolat, au cacao. .
au café moks au café à l’eau au thé et au caramel, au caramel à la vanille au caramel anisé, au caramel à la fleur d au caramel. . .
aux macarons amer au parfait amour, au cédrat . . .
range
id.
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id.
