CONSIDÉRÉE

SOUS LE 11 APPORT DE L’ORDONNANCE DES MENUS SELON LES QUATRE SAISONS, DEPUIS LE MOIS DE JANVIER JUSQU’A LA F. N DE DÉCEMBRE INCLUSIVEMENT.

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J’ai voulu épargner par ce travail, aux amphitryons et aux praticiens le temps de se recueillir pour la rédaction des menus. Je pense avoir atteint mon but, quoique certains cuisisiers (ignorant que la cuisine en maigre a aussi son velouté, son espagnole , ses bouillons et ses essences) me reprochent d’avoir fait une faute dans l’ordonnance de mes menus en maigre, en indiquant des entrées et entremets à l’espagnole , au velouté et à l’essence; en cela , j’ai suivi l’exemple du fameux Laguipière. — Les praticiens savent comment la bonne cuisine en maigre se préparait jadis, et comment on la préparé de nos jours. —

Mes menus sont au complet; — et je puis dire , sans être taxé de vanité, que j’ai de beaucoup agrandi la nomenclature des articles composant les menus de la cuisine moderne. L’essentiel de mon traité des menus est de présenter, selon les quatre saisons, une variété infiniedansleservicejournaHerd’un cuisinier laborieux et intelligent , ayant le désir de renouveler son travail autant que possible. La lecture de ce traité enrichira sa mémoire d’une infinité d’entrées et d’entremets faciles

c DISCOURS PRÉLIMINAIRE.

et élégants : dans des travaux extraordinaires , il trouvera

encore plus de ressources dans mes menus.

Mon travail est un manuel à consulter sans cesse. — Le cuisinier, en écrivant son menu du jour, cVaprès son talent, y trouvera des choses nouvelles pour compléter l’ordonnance de son dîner. Il lui suffira de ce peu de recherches pour répandre de plus en plus sa réputation. — C’est, en suivant cette méthode, que les jeunes gens jaloux de se faire un nom secoueront la triste monotonie de la routine ; c’est ainsi qu’ils se rendront dignes d’acquérir de la réputation.

Voici un fait qui vient à l’appui de ce que j’avance sur les soins et la variété que le cuisinier industrieux doit apporter dans son travail pour réveiller l’appétit des amphitryons. - — Un jour, le prince régent d’Angleterre, que je servais, me tint ce langage : « Carême, vous me ferez mourir d’indigestion. J’ai envie de tout ce que vous me présentez, et c’est trop de tentations, en vérité ! — Monseigneur, lui répondis-je , ma grande afïaire est de provoquer votre appétit par la variété de mon service, mais il ne m’appartient pas de le régler. » — Le prince sourit, en me disant que j’avais raison, — et je continuai à lui faire faire bonne chère.

Dans ce même traité des menus, j’ai voulu démontrer combien r art culinaire était susceptible de recevoir de nouveaux développements. J’en ai fait l’expérience depuis quinze années que je me suis entièrement livré à la cuisine : — j’ai imaginé une infinité de potages, de grosses pièces, d’entrées, d’entremets et même de sauces. Mes confrères doivent en avoir la conviction parles détails contenus dans mon traité des menus. Mais je suis étonné que certains personnages du métier aient cru devoir trouver dans ce traité des menus, les recettes des articles qui les composent : quelle folie ! — D’autres praticiens ont dit que nos menus sont trop élégants pour le temps actuel : voulant exprimer par là , combien la rigide économie des maisons du jour est défavorable aux talents du cuisinier. Mais je me suis moi-même récrié sur cette triste position de la science culinaire , et c’est par suite de ces réflexions que je me suis décidé à diviser mon Maître-d’ Hôtel français , en deux traités. Le premier comprenant les menus de la haute cuisine.

DISCOURS PRÉLIMINAIRE, pour servir la table d’un grand seigneur a quatre entrées par jour et deux grands dîners par semaine , dont un de quarantehuit entrées, et le second de vingt cà vingt-quatre entrées ; et chaque mois j’ai donné un grand menu pour un bal de six a douze cents personnes, et même de deux à trois mille. Dans le second traité , mes menus sont moins somptueux , et par conséquent moins coûteux. Je passe de semaine en semaine, à chaque traité en particulier, afin de suivre les saisons, et de varier mes menus selon leurs productions. J’ai voulu que les cuisiniers de toutes les classes pussent profiter de mon travail. — Ce serait inutilement que l’envie aurait la maladresse de vouloir faire passer comme étant de moi les anciens menus que j’ai extraits des ouvrages de la fin du dix-huitième siècle, afin d’établir mon parallèle de la cuisine ancienne et moderne : ce que j’ai cité a été fidèlement copié. — Relativement à mon traité des menus, il porte l’empreinte de l’esprit d’analyse du dix-neuvième siècle : c’est uniquement comme autorité et comme points de comparaison que j’ai joint à ce travail une collection des menus composés et servis par les hommes les plus en réputation depuis la renaissance de l’art ; et pour s’apercevoir delà différence de tous ces menus, il ne faut qu’un peu de bonsens. — N’en déplaise à mes envieux, cet ouvrage est le plus intéressant qu’un praticien ait jamais composé et écrit. Car, pour décrire la recette de quelque article que ce soit, la mémoire nous en retrace les détails à mesure que l’opération avance et s’exécute ; c’est un objet isolé, dont la substance et la composition de l'assaisonnement font un ensemble toujours le même : tandis que pour la rédaction des menus, c’est bien autre chose ; l’esprit est sans cesse occupé du choix d’une infinité d’objets distincts, qui par leur réunion doivent former une parfaite harmonie dans tous les détails d’un grand festin. En voici un exemple incontestable : mes grands menus se composent de huit potages, huit relevés , huit grosses pièces et quarante-huit entrées: pour le second service, huit grosses pièces d’entremets, huit plats de rôts, huit relevés de rôts et quarante-huit entremets ; ensuite les assiettes volantes : ce qui donne un nombre de 136 articles bien distincts, dont la variété doit annoncer, au premier coup-d’œiî, la somptuosité

et 1 elegance du grand art gastronomique , plus difficile encore d’après ma méthode, puisque je m’impose la tache de placer sur mes menus les entrées et les entremets parallèlement et tels qu’ils doivent être posés sur la table. Ce travail est assurément plus honorable pour nous qu’une description de la recette du bœuf à la mode.

J ai joint a ce traité les menus que j’ai servis à de grands personnages , en Angleterre , en Allemagne et en Russie. — ■ J ai comparé les productions alimentaires de ces pays avec celles qui croissent sous le beau ciel de la France.

Je rappellerai ici à mes confrères , que mon traité des menus embrasse « depuis le mois de janvier jusqu’à la fin de décembre inclusivement ; » que les premiers menus en tète de mon livre sont extraits des ouvrages des Soupers de la cour et de Vincent La Chapelle ; puis d’un manuscrit inédit du fameux lliot, contrôleur de la maison de Louis XV. C’est de ces memes menus extraits de ces différents ouvrages que j’ai cru devoir me servir pour établir mon parallèle de la cuisine ancienne et moderne : travail où j’ai voulu que le lecteur put porter un jugement sur la différence des deux époques. Mais la supériorité de la cuisine moderne est immense ; la simplicité et l’élégance s’y joignent à la somptuosité , et la caractérisent honorablement. Mon traité des menus en est la preuve incontestable.