CERVELLES DE VEAU AU BEURRE DE MONTPELLIER

Ap rès avoir préparé le beurre de Montpellier {Voyez cet article, chapitre m), vous le dressez en couronne sur le plat d’entrée, et posez par-dessus huit moitiés de cervelles cuites et parées selon la règle ; puis par-dessus celles-ci une seconde couronne des huit moitiés de cervelles restantes. Mais à mesure que vous placez les cervelles, vous mettez entre chacune d’elles un croûton de beurre de Montpellier que vous avez paré semblable aux croûtons pour les sautés de volaille. Pour parer ce beurre convenablement, vous le faites glacer dans une terrine garnie d’eau et de morceaux de glace lavés, ou tout simplement sur un couvercle de casserole placé sur la glace; vous pouvez border ces espèces de croûtons de filets d’anchois. Vous garnissez cette entrée d’une belle bordure de mâles croûtons de gelée d’aspic. Servez.

Les cervelles de veau au beurre de Montpellier aux écrevisses se préparent de même que les pré-

cédentes; avec cette différence que I on emploie du beurre de Montpellier aux écrevisses.