CERVELLES DE VEAU A LA GELÉE

Vous préparez la moitié de la recette du beurre de Montpellier; vous garnissez de gelée le moule à cylindre pour bordures; aussitôt que cette gelée est frappée par la glace, vous la démoulez sur un plat d’entrée que vous posez sur la glace pilée. Vous placez dans le cylindre de gelée une cervelle entière, que vous masquez avec le beurre de Montpellier (que vous aurez préparé à la glace), afin d’en remplir le cylindre; ensuite vous posez sur ce beurre trois cervelles entières cuites selon la coutume, et trèsblanches. Vous les ornez dessus avec des filets de gelée ou de gelée hachée, et garnissez le plat d’une bordure de gelée ou de beurre de couleur. Servez.