BALOTINES D’AGNEAU EN GALANTINE A LA GELÉE

Désossez une épaule d’agneau. Vous la garnissez de la même manière que nous l’avons détaillé au chapitre des galantines de volaille : vous la faites cuire selon la même règle. Ayez soin de donner à cette balotine une belle forme ronde. Lorsqu’elle est presque refroidie, vous l’égouttez de sa cuisson et la pressez légèrement entre deux couvercles; ensuite vous la parez, la glacez et la placez sur de la gelée hachée dont vous aurez garni un plat d’entrée, ou sur un petit socle de gelée ou de beurre. Vous décorez le dessus d’une jolie rosace de blets de gelée

ou d’une double étoile; vous la garnissez d’une riche bordure de croûtons de gelée, et vous servez.

On fait également des galantines de carrés de mouton en forme de carbonnade. Ces entrées sont ordinaires.