QUELQUES OBSERVATIONS CRITIQUES

Depuis vingt-cinq ans que je pratique mon état avec quelque distinction , j’ai toujours eu à cœur de faire honorer l’art culinaire, en l’honorant moi-même par mes travaux. Les ouvrages que j’ai publiés en sont la preuve. — Je pense avoir acquis le droit de réfuter ces auteurs ridicules qui écrivent sur la gastronomie pour la dégrader et l’avilir !

Je veux venger mon art du tort qu’il reçoit de ces hommes audacieux qui se donnent pour littérateurs, en multipliant les soustractions qu’ils n’ont pas honte de faire, et en publiant

des compilations, assemblage d’ignorance et de charlatanisme. Dans la première édition de mon Pâtissier royal parisien , j’ai réfuté fortement ces livres ridicules, qui font la honte de la cuisine française [Voy. Discours préliminaire). Depuis que j’ai rédigé cette critique, des plagiaires pe^t-être plus audacieux ont osé écrire les quelques misérables livres que je vais citer. Le Cuisinier des cuisiniers (1) , la Cuisinière cordon bleu , le Nouveau Dictionnaire des aliments. — Combien ces chetives productions sont loin d’être le résumé de la grande cuisine française! Les lecteurs verront , j’en suis certain , combien est risible la prétention de rédiger un livre pratique, quand on est cuisinier médiocre, et plus risible encore quand on descend jusqu au rôle misérable de compilateur. Pc. Cuisinier des cuisiniers , quel

titre ! ! mais c’est l’ouvrage d’un homme de lettres en délire, et ]e vous jure qu’il n’a jamais vu en face le dîner d’un grand seigneur. — Comment d’ailleurs un littérateur (qui ne sait sans doute que faire du temps)' peut- il penser qu’il composera un livre de cuisine en compilant d’autres livres qui traitent misérablement de la matière, puisqu’il est vrai de dire que les auteurs des ouvrages cités , mis à profit, quoique hommes de bouclie, ne furent jamais cités comme praticiens distingues ?

L’estimable auteur des Leçons de littérature française a composé deux livres excellents de morceaux choisis, extraits de nos meilleurs auteurs. Ici , le goût juge aisément du genie des hommes qui se sont illustrés comme poètes et comme littérateurs. MaisM. Noël, en composantses Leçons de littérature fran-

(I) Ce Cuisinier des cuisiniers est une bien faible imitation d’un ouvrage Savant et agréable : la Grammaire des grammaires. L’auteur de ce livre estimé a su du moins extraire des livres classiques tout ce qui pouvait constituer des leçons grammaticales. — Il a cité avec exactitude les noms des écrivains qui lui avaient fourni des exemples. — 11 n’en est point ainsi de l’homme qui a entendu composer un livre pratique avec de mauvais livres de cuisine, en y accolant, à tort et à travers, les noms de plusieurs cuisiniers célèbres mentionnés dans mes ouvrages, mais qui malheureusement n’ont jamais fait imprimer deux ligues. IN’est-ce pas le comble de l’audace que d’attacher ces honorables noms à de pitoyables articles tout d’imagination \ L’auteur de ce Cuisinier des cuisiniers se qualifie d’ex-majordome du prince Marescalchi, chez qui, soit dit en passant, il n’y eut jamais de majordome, — ce dont mes travaux d’extra m’ont mis à portée de m’assurer.

censé, grecque et latine, a copié textuellement ses auteurs; tandis que 1 auteur qui a fait le livre ridicule déjà cité a cherché à s approprier 1 œuvre d’autrui en défigurant ses textes , et a osé citer des hommes qui n’ont jamais écrit sur lait alimentaire, et qu’il n’a vus ni connus!

Tout homme de sens ne peut se refuser à l’évidence de ce fait, c est que les arts et métiers ont un langage propre; c’est que 1 homme qui écrit sur une matière qu’il ignore , se donne un extrême ridicule aux yeux des praticiens (1).

Ainsi il est des règles qu’on ne peut enfreindre sans blesser son propre jugement et celui des autres. Mais le charlatanisme est capable de tout; et notre compilateur, pour se donner les apparences d’un homme du métier , s’est permis de citer les noms de nos grands maîtres, dont il n’a tiome la reunion que dans mes écrits. — Lorsqu’entràîné par ma reconnaissance, j’ai rappelé au souvenir de mes confrères les noms des liiot, des Dalégre , des Sauvant , des Lefèvre , des Sabaliei , des Meceher, j étais loin de penser qu’un plagiane essaierait cl avilirces noms réputés, en les ajustant à des recettes indignes de leurs beaux talents. Ces hommes , l’orgucd de la cuisine française a la fin du dix-huitième siècle , n existaient plus, je pense , au commencement de la révolution de 93 , puisqu’il est vrai qu’aucun d’eux ne fut pour rien dans les développements de la cuisine moderne , dont j ai signale les causes (/ oyez mon Maître-ci' hôtel français J. Si je nai pas connu ces grands personnages, j’en ai entendu pailei du moins souvent par les hommes du jour en vogue qui fui eut leurs élèves. J ai cite encore avec empressement les noms des Robert, des Laguipière, des Lacour, des Chaud, des Bardés, des Richaud, des Lasne, des Boucher , des Legagneui , des Riquette, des Loyez, et d’une infinité d’hommes

(I) J’aurais voulu, dans celte seconde édition, qu’il me fût permis de retrancher cette critique des méchants livres qui traitent de la cuisine ; mais jusqu’à ce jour, rien, absolument rien n’a paru sur notre grande cuisine moderne. J’espérais que M. M*** publierait son livre; mais il veut, m a-t-il dit, attendre mon traité; j’aurai alors l’honneur d’avoir, le premier, traité en grand notie haute cuisine , et de n’avoir rien emprunté à personne. (Note de la deuxième édition.)

justement renommés ; et cela est juste : mais je suis indigné qu’un compilateur dise les avoir connus et fréquentés, et cite faussement des ouvrages qui n’existent pas. Si les hommes de bouche des maisons des grands seigneurs de la cour de Louis XVI avaient publié quelques livres élémentaires sur la cuisine, qu’ils ont sans doute perfectionnée par leurs travaux, je me serais fait un devoir de les faire connaître par des citations, comme je l’ai fait dans mon Parallèle delà cuisine ancienne et moderne, en rappelant l’ouvrage du fameux Vincent La Chapelle. — Si un seul de ces grands maîtres avait eu la pensée d’écrire , son ouvrage serait resté un modèle dans les détails et l’ensemble de la science gastronomique , et je me serais empressé de l’indiquer à mes confrères , et de le simplifier pour les élèves ; mais il n’est rien resté de leur labeur. —

Passons maintenant au Bréviaire du gastronome

L’auteur donne ce bréviaire comme indispensable aux gastronomes ; — et après avoir débité ses tristes litanies, il s’écrie avec une politesse particulière : « Il est temps que les amphitryons sachent faire autre chose que mâcher. » — Voilà l’esprit et la gentillesse de ces hommes qui se donnent pour juges.

Les amphitryons , dit-il, doivent discuter les menus de leurs dîners avec leurs chejs d’oJJice. » Ce mot de chef d’office seul caractérise notre gastronome.

Tout le monde sait , même les gens qui vivent dans la médiocrité , que le chef d’ofïice est , en tout temps et en tout lieu, chargé de la confection de Y office ; — ce qui veut dire , préparer, faire toutes les aimables friandises qui composent le dessert d’une table opulente ; et pour acquérir ce beau talent de l’office, la vie de l’homme suffit à peine.

L’office n’a rien de commun avec la cuisine, quoique ces deux arts se prêtent secours pour le service d’une table bien ordonnée (délices de la gastronomie). — Par exemple, un dessert dressé avec élégance, confectionné d’après les préceptes de Part, caractérise le chef d’office habile ; tandis que la rédaction d’un menu et son exécution bien faite révèlent la science du chef de cuisine. Voilà donc deux états bien distincts.

Tl dit plus loin que « le prince Kourakin , ambassadeur â Paris, alla en 1810 visiter les cuisines de V empereur pour interroger les chefs d’ office. » Quelques pages au delà :

«Si la fortune , dit-il, ne vous permet pas d’avoir un chef d office , vous pouvez vous contenter d’un cordon bleu! V ous ne prendrez votre cuisinière ni trop vieille , ni trop jeune. » — Vous voyez que la confusion est continuelle.

Vous autres compilateurs , qui avez tant de jactance et de savoir, composez un seul volume qui soit réellement à vous ; alors nous jugerons vos idees. Et de quel droit , écrivains sans mission , insultez-vous à la science culinaire ? ce Les noms , dites-vous , de nos mets ont quelque chose de barbare et d’étranger comme nos mets eux-memes. » Quelle ignorance ! quelle fausseté I Les mets de la cuisine française portent au contraire les noms les plus illustres de la noblesse de France : à la reine , à la dauphine, à la royale , à la d’Artois , à la Xavier, à la Coudé, à la d’Orléans, à la Chartres, à la Penthièvre, à la Soubise , à la Conti , à la Montmorency, à la Villeroi, à la Pompadour, a la Mirepoix , à la Matignon , à la Montgolfier, à la Mazarin , a la Richelieu, à la Colbert. Je puis encore ajouter à ces noms illustres et très français : à la parisienne , à la française, à la lyonnaise, à la bordelaise, à la provençale, à la Périgord , à la Perigueux , à la Montpellier, à la normande , à la bretonne , à la bourguignotte , àda magnonaise , à la Saint- Denis , à la Saint-Cloud , à la Compiègne , et tant d’autres semblables qui échappent à ma mémoire. Ces noms appartiennent à la France et n’ont rien de barbare.

Mais qu’importe à l’écrivain , pourvu qu’il parle à tort et à. travers? Cette incartade est suivie d’autres incartades. « Le peuple , dit-il , le plus vif , le plus inventif , n’a pas , le croiraiton ! une seule sauce a lui ; il emprunte ses aliments et V idiome pour rendre visible à l’œil sa pensée, à l’allemande , à l’espagnole. » Quelle démence! avant d’écrire, comprenez donc le sens de ce dont vous vous emparez. — Lorsque Louis XIV donna un dauphin de France pour roi à l’Espagne (ce grand roi lui-même était né d’une arclii Richesse d’Autriche, et il épousa une infante d’Espagne), les cuisiniers de celte époque, voulant consacrer le souvenir de cette alliance, rapportèrent

en France cette sauce brune que nous appelons à « l’espagnole; » mais nous l’avons depuis tellement perfectionnée, qu’elle ne ressemble plus en rien à ce qu’elle était dans l’origlne. Quant à la sauce allemande , elle fut sans doute im-

portée chez nous après quelque grande noce ; et nous conservons encore avec respect le nom de cette sauce blonde , que nous avons rendue aussi veloutée que parfaite. Par conséquent, nous pouvons dire , sans craindre d etre taxes de vanité , que ces sauces étrangères sont tellement changées dans leurs préparations. quelles sont depuis long-temps toutes françaises. Honneur soit rendu aux cuisiniers du dix - huitième siècle et à ceux du siècle présent , qui ont eu assez de bon sens pour maintenir les noms de ces sauces nationalisées !

Mais sachez, 6 le plus intrépide des compilateurs ! sachez qu’aucune sauce étrangère n’est comparable à celles de notre grande cuisine moderne. J ai pu en faire les diflcienccs . ] ai vu l’Angleterre, la Russie , l’Allemagne et l’Italie , et j’ai rencontré partout nos cuisiniers occupant les premières places dans les cours étrangères.

J’ajouterai à notre espagnole et à notre allemande la sauce au suprême , la sauce à l’estragon , la sauce ravigote , la sauce au vert-pré , la sauce Bechamel , la sauce financière, la sauce Périgueux , la sauce tortue , la sauce matelote , la sauce au vin de Champagne , la sauce à la régence , la sauce à la bourguignotte, la sauce esturgeon , la sauce poivrade, la sauce chevreuil , la sauce aigre-doux , la sauce piquante , la sauce salmis, le sauce tomate, la sauce au levraut liée au sang, la sauce parisienne , la sauce Robert , la sauce raifort , la sauce magnonaise , la sauce provençale , la sauce au beurre d’écrevisses , la sauce au homard , la sauce aux crevettes , la sauce aux huîtres , la sauce au beurre d’anchois, la sauce à la crème, la sauce à la pluche, la sauce au beurre et aux câpres. — Nous avons encore francisé la sauce italienne, la sauce vénitienne, la sauce hollandaise, la sauce russe, la sauce polonaise, la sauce portugaise, la sauce milanaise.

Nous avons encore les purées que nous servons sous les entrées : la purée de champignons , la purée de navets , la purée de marrons, la purée de pois , la purée de céleri, la purée

d’oseille , la purée de cardes , la purée de pommes de terre , la purée d’oignons (Sou bise) , ta purée de lentilles , la purée de haricots à la bretonne.

or C'est, dites-vous, du siècle de Louis XI V que datent l'étude et la science des sauces en France. » Ici encore , ignorance pleine et entière. C’est sous Louis XII que Ton vit dans Paris seulement , et pour la première fois , des sauciers , des rôtisseurs et des pâtissiers.

Page 27. « Sous le consulat et l'empire , vous dites que la cuisine , grâce aux travaux de Beauvilliers et de Baleine , fit de notables progrès. » Inconcevable erreur, si elle n’est pas volontaire. Oser citer comme les régénérateurs de la science culinaire des hommes vulgaires qui ne furent jamais connus comme praticiens , mais tout simplement comme traiteurs du second ordre I — Si vous aviez cité la maison Robert, vous eussiez été dans la vérité.

Dans mon Maître- d’ hôtel français , j’ai analysé les causes et les effets de la décadence et de la renaissance de la cuisine. — Ses progrès récents sont dus à un concours de circonstances extraordinaires. — En effet, cette révolution de 93, qui a d’abord tout frappé , a donné ensuite à la France , à la cuisine des praticiens supérieurs.

J’ai cité avec vénération les Robert , Richaud , Laguipière, Lasne , Loucher, Riquette , Avice , comme ayant le plus contribué à la régénération de l’art culinaire.

Les noms des Sauvant , des Dalègre , des Mécélier, des Lefèvre , des Mésier, appartiennent à l’ancien régime, et ne furent pour rien dans nos grands travaux de la cuisine moderne — Voilà ce que notre compilateur n’a pas su. Aussi le voyonsnous confondre tous ces noms; il s’écrie, page 25: « Quel siècle que celui des Lasne , des Sauvant , des Mécélier, des Richaud , des Chaud , des Robert ! »

Page 28 , notre triste plagiaire dit encore avec sa jactance accoutumée : « L' Almanach des Gourmands fit une véritable révolution dans la langue et dans les habitudes du siècle. Avant son apparition , un homme du monde eut rougi de parler cuisine. » Eh quoi! ne sait -on pas qu’avant 93 la noblesse de France savait allier à toutes les grâces de l’esprit cette (leur

d’urbanité qui fait tout le charme d’un bon dîner, et que les nobles de ce temps-là se glorifiaient de savoir découper à table et de savoir bien faire les honneurs de leurs festins? Justes appréciateurs d’un bon cuisinier et cl’un bon dîner, loin d’avoir à rougir de parler de cuisine , ils en parlaient toujours avec plaisir; ils honoraient de leur estime leurs cuisiniers, comme le font encore les seigneurs d’aujourd’hui. Mais ces compilateurs ne savent écrire que pour dénigrer et rabaisser les arts et métiers.

M. Grimod de LaReynière était né gourmand et littérateur; il avait connu l’ancien régime , et vu les désastres de notre révolution ; et après le règne de la terreur, il pensa qu’il était sage et nécessaire de composer son Manuel des Amphitryons , afin de remettre en honneur les convenances que les nouveaux riches devaient observer. Son Almanach des Gourmands a rappelé une infinité de traits gastronomiques et spirituels. Il a sans doute opéré quelque bien pour la science cul inaire , mais il ne fut pour rien clans les rapides progrès que la cuisine moderne a faits depuis la renaissance de l’art.

Cet accroissement remarquable est du au génie de nos cuisiniers c’ontemporains et à des causes extraordinaires, telles cpie les grandes fêtes données à l’occasion de nos victoires, surtout celles de rHôtel-cle-Ville de Paris , qui furent des plus magnifiques ; la création de la noblesse impériale ; enfin l’établissement des nombreuses maisons du gouvernement , des maréchaux de France, des ministres et des ambassadeurs, toutes fort bien organisées. Les hommes de talent qui les dirigeaient rivalisaient d’un nouveau zèle afin que la cuisine de ces grandes maisons obtînt cle la réputation. Mais , je le répète encore , c’est aux grands dîners donnés par le prince de Talleyrand, lors de son ministère aux affaires étrangères, — et au célèbre Robert , qu’est du l’accroissement de la cuisine moderne, et non pas à l’auteur de Y Almanach des Gourmands .

A propos d’ustensiles de cuisine (page 30), — le compilateur prétend que le choix de ces ustensiles est aussi difficile à faire que celui des livres qui doivent composer la bibliothèque d’un homme opulent; et sur ce chapitre il fait encore d’autres bévues.

Il recommande, entre autres exemples , que « les tables de cuisine soient en chcne et de six pouces d’ épaisseur ; » tandis que nos tables sont toujours de préférence en hêtre , ce bois étant plus convenable pour nos travaux par sa blancheur ; le chêne sert dans nos cuisines à faire des tablettes qui sont toujours adossées au pourtour de la cuisine. — Après quoi il parle « d’égrugeoir , de couteaux à trousser , de marmites de fer , et de soufflets. » Voilà des ustensiles bien inconnus dans nos cuisines ! — Dans l’état qu’il donne d’une batterie de vingt- quatre casseroles assorties , ce qui permettrait de servir quatre, et même six ou huit entrées , il demande deux bains-maries, tandis qu’il en faudrait au moins huit , puisque chaque entrée dans le principe doit avoir sa sauce particulière. Il fait de grandes phrases pour dire que les maîtres doivent faire étamer la batterie tous les deux mois. Et nous , praticiens , nous recommandons et faisons étamer tous les mois. Il passe sous silence le mortier et la turbotière , etc.

Dans son chapitre IV, sur la cuisine de santé (page 43) , il prétend qu’il est essentiel de « connaître l’ effet que chaque aliment produit sur chaque tempérament , afin de choisir , nous dit-il, ceux qui sont les plus convenables à nos goûts et à notre santé. » Mais son savoir expire là , sans nous fournir comparaison d’un aliment avec un autre. Il remarque que « le feu détruit ou calcine toutes les substances offertes trop long-temps à son action dévorante. » Sans doute , le feu a détruit même des villes par son action dévorante. —

Mais dites-moi , habile homme , où en serait la science du cuisinier, si nous n’étions maîtres de tempérer l’action du feu toujours soumise à notre volonté? — Ensuite , on n’exprime point les sucs de nos aliments de la manière que vous dites. Pour exprimer le suc de certaines substances , il faut les presser. C’est par la pression seulement que nous pouvons obtenir les sucs exprimés , car le feu n’est pour rien dans cette opération. Mais vous avez sans doute voulu dire que c’est par la coction que le cuisinier doit obtenir les sucs nutritifs de nos aliments.

Voici qui est bien plus fort. Je lis, page 46, que « les grands

seigneurs , qui oui de nombreux cuisiniers , son/ accables de /naladie s et ri’ in/îrmilcs. »

Il laut être . en vérité , bien mal inspiré pour écrire de telles pauvretés. Sans doute , il ne m’appartient pas de juger quelles sont les causes des maladies des gens qui vivent dans l’opulence ; mais il subit d’avoir un peu de bon sens , et d’observer autour de soi , pour s’apercevoir que le pauvre ouvrier, le laboureur comme vous-même peut-être , triste compilateur, étant privés de nourriture succulente , n’etes pas moins sujets aux maladies qui affligent notre fragile existence. — Tous les jours nous voyons des veuves, après avoir épuisé les ressources qu’elles avaient pour secourir leurs maris, expirer à tout ilge, après de longues souffrances. — Nous voyons des pères, des mères , des enfants, sacrifier inutilement tout au monde pour soigner leurs familles ; — et si nous portons nos regards vers les hôpitaux , nous pouvons reconnaître cpie le corps humain est également miné à tout âge et dans toutes les classes de la société. —

Le compilateur prétend que,« dans tous les climats de l’Europe , le cuisinier est presque toujours le mortel le plus gras et le mieux nourri de la maison , parce qu’il respire et hume sans cesse les vapeurs et l essence de tous les mets, dont il n’offre à son maître que les fibres ou les cendres souvent meurtrières. » Je répondrai d’abord à ce compilateur (sans doute à teint blême et livide) que la classe d'hommes qui professent l’état de cuisinier est labo • rieuse , active; que, partant, les aliments doivent leur profiter; qu'il en est bien différemment des plagiaires, puisqu’ils s’abîment, se dessèchent pour mentir, effacer la trace de leurs usurpations; que c'est en vain qu’ils prétendent attaquer la cuisine moderne et ses praticiens par quelques mauvaises plaisanteries. Quoi ! les vapeurs qui s'exhalent de nos casseroles contiennent l’esprit le plus nutritif de nos aliments ! — Mais, rendezvous compte, une fois dans votre vie, des faits que vous avancez ! — Depuis que j’ai lu toutes vos pauvres observations, j’ai fait l’expérience suivante: — j’ai extrait la vapeur du couvercle d’une casserole, dans laquelle j’avais préparé une poularde avec une excellente mirepoix ; à plusieurs reprises, j’ai obtenu une cuillerée de cette vapeur, selon

vous si parfaite et si nourrissante : je ne lui ai trouvé qu’un

goût fade et insipide. —

Le compilateur ajoute que « ces vapeurs eL ces exhalaisons (selon lui nutritives), étant toujours condensées , sont dans une distillation perpétuelle ; » ce qui n’est pas d’une conséquence rigoureuse , et ce qui prouve que notre critique ne sait pas ce que c’est qu’un alambic.

Je me permettrai encore de lui en donner la description , et de lui en apprendre l’usage.

Cet appareil à distiller se compose de plusieurs pièces : la première , la cucurbite ( ou chaudière ) , destinée à recevoir les substances soumises à la distillation. La cucurbite porte deux tuyaux , dont un est placé au fond pour laisser sortir le reste de la distillation; l’autre, à la partie supérieure, pour charger l’alambic: celui-ci prend le nom de chapiteau. Le chapiteau sert à recevoir les vapeurs causées par l’ébullition dans le liquide. Ce chapiteau est entouré d’un vase qui fait corps avec lui. Ce vase est rempli d’eau froide qu’on renouvelle de temps en temps , et qui sert à condenser les vapeurs dans la tête du chapiteau ; le chapiteau doit avoir un collet tout autour, pour diriger le liquide qui s’est formé par la condensation dans le tuyau , et l’empêcher de retomber dans l’alambic.

Ces deux ou trois pièces ne suffisent pas pour la distillation, il en faut une autre qu’on nomme serpentin. Le serpentin n’est autre chose qu’un long tuyau tourné en spirale ou hélice faisant cinq à six révolutions. Le bout du tuyau du chapiteau s’adapte dans l’orifice supérieur du serpentin, qui est entièrement plongé dans une tonne d’eau froide qu’on nomme pipe ou réfrigérant.

Comme d est fort essentiel que cette eau soit toujours la plus froide possible , d y a , dans toutes les distilleries bien entendues , un réservoir d’eau froide qui la porte continuellement par un tuyau dans le fond de la tonne , tandis que l’eau supérieure, qui s’est échauffée, s’échappe par un tuyau de trop-plein , et va se perdre ensuite. Pour recevoir la liqueur qui est distillée, et qui doit être froide au sortir du serpentin, on se sert d’un vase de bois fait dans le genre des cuviers,

DISCOURS PH ÉL IM l!N AIRE.

a vec des douves et des cercles ; il est fermé par-dessus d’un couvercle percé de deux trous , dont un pour recevoir la liqueur, et l’autre pour laisser sortir l’air que le liquide chasse.

Maintenant , le mécanisme de la distillation s’opère ainsi qu’il suit :

Lorsque l’alambic est chargé, c’est-à-dire lorsqu’il est plein aux trois quarts de sa capacité, on îute bien toutes les jointures, celle du chapiteau avec la cucurbite, et celle du chapiteau avec le serpentin, afin qu’aucune vapeur ne sorte que par l’extrémité inférieure du serpentin ; on fait alors le feu sous la chaudière ou cucurbite.

Quand la liqueur est en ébullition , les vapeurs s’élèvent dans le chapiteau , et , à cause de la fraîcheur de l’eau dans laquelle plonge le serpentin , sont attirées vers lui et s’y condensent. Le liquide, obligé de faire plusieurs circonvolutions avant d’arriver à l’orifice inférieur , achève tout à fait de se refroidir et sort entièrement froid de l’alambic (1). —

Yoilà comment se produisent les effets de la distillation ; il n’est pas difficile de voir la différence énorme qu’il y a entre les vapeurs distillées à l’alambic et les vapeurs causées par l’ébullition de nos mets préparés dans des casseroles fermées de couvercles. Et si nous avons dans nos travaux quelques opérations tant soit peu chimiques, ce n’est pas assurément dans la vapeur qu’elles se trouvent. — Mais dites-moi, M. le plagiaire , dans quelle misérable cuisine avez-vous vu cuire la pièce de bœuf à gros bouillon et dans des marmites découvertes? Ne serait-ce pas chez le traiteur où vous prenez vos repas si peu instructifs ?

Quant au corps de l’ouvrage proprement dit, l’auteur s’y montre partout le meme. — D’abord, il a pillé dans mon vocabulaire les noms des potages , des grosses pièces , des entrées , des rôts et des entremets que j’avais consignés dans la neuvième partie de mon Pâtissier royal parisien ; j’avais donné ce vocabulaire dans l’intention d’être utile à nos jeunes confrères privés d’éducation , afin qu’ils pussent écrire un menu assez correctement. C’est de la même manière qu’il a pris

(1) Voir Y Essai sur l’art de la distillation , par L. S. Lenormand.

dans mon Mctître-d* Hôtel français la division de mes menus en deux traités , et qu’il en a lait la cuisine bourgeoise et la grande cuisine. — Voyons un peu maintenant la composition de ses menus; je prends au hasard le menu de la page 81.

Il marque deux relevés; l’un de morue à la maître-d’hôtel ; le second est un brochet à la régence. — Quoi ! faire un relevé avec de la morue , et, pour comble de maladresse , le placer en parallèle de mon « brochet a la regence, » qui est une des grosses pièces de cuisine les plus somptueuses et les plus élégantes que j’aie composées en Angleterre chez le prince-régent ; mais c’est à 11e pas croire ce qu’on lit. En effet , comment penser que la morue peut aller pour relevé , et surtout en face d’un brochet , lequel , par la composition de sa garniture, coûterait plus de 150 francs!

Puisque l’auteur a parlé de santé et de cuisine incendiaire,

je vais lui démontrer combien ce premier menu serait funeste, servi tel qu’il est composé. — En effet , ses deux potages sont mal assortis ; sa morue même n’est qu’un aliment de salaigQji • notre brochet, au contraire, a une sauce succulente.

Scs deux grosses pièces sont une poularde à l’indienne , — et mi quartier de chevreuil mariné, et pour relevé. — Quelle démence ! Voyez : cette sauce indienne est composée de safran et de piment , et la sauce chevreuil est aromatisée et poivrée!

Bans ses quatre entrées-, il marque un sauté de volaille

aux truffes et un pâté chaud à la financière, et pour entremets des truffes au vin de Champagne ! — O dieu des festins, et tu 11e tonnes pas...! Je puis dire que si ce menu misérable était exécuté par les mains d’un cuisinier vulgaire, il se-

rait capable d’incendier le corps le plus sain.

Voilà les préceptes de ces compilateurs qui osent parler de cuisine de santé , en donnant des ordonnances empoisonnées (le menu est véritablement l’ordonnance d’un dîner ). Si je voulais suivre l’un après l’autre tous ces menus, je ferais voir partout des lambeaux de mon Maître- d’ Hôtel , où mes menus sont mutilés et défigurés ; et cela, pour effacer le plagiat. — Je citerai pourtant quelques exemples ; — dans le second menu du livre compilé , je trouve une croûte aux champignons, pour aller, en face d’un croque-en-bouehe de contre-flanc,

discours Préliminaire. si

je rencontre la même faute dans le troisième menu. — Pour quatre grosses pièces d’entremets, il donne une oie braisée aux racines , pour être servie en parallèle d’un pâté de poularde aux truffes. Ce même menu de trente-deux entremets , en contient dix-sept de douceur et quinze de légumes. Il donne plus loin un potage à l’essence d’anis (page 93) ; — pour six à huit couverts, il marque un saumon à la royale. Cette grosse pièce est une des plus riches que j’aie composées, et on ne peut réellement la servir que dans un dîner de douze , seize ou vingtquatre entrées. —Mais que lui importe? il le donne pour un misérable dîner de deux entrées ; — et pour Un autre dîner, encore de deux entrées , il a marqué une noix de bœuf à la Godard, l’une des plus grosses pièces de la cuisine française. — Enfin dans un dîner de trente-deux entrées, — il donne six relevés dépotage; savoir : — un rosbif de mouton, pour aller en face d’une pièce de bœuf à la Godard ; —un turbot pour aller en parallèle de barbillons ; — et des aloses pour être servies en face d’un cabillaud.— J’espère que voilà six grosses pièces joliment assorties !

Notre compilateur ne sait pas évidemment que le plus difficile de la science du cuisinier est de savoir rédiger un menu dont tous les mets se trouvent en parfaite harmonie et surtout d’une variété soutenue.

Si je voulais poursuivre mes observations critiques , je ne finirais pas ; il me faudrait écrire un gros volume. Je veux cependant rappeler à l’auteur, pour dernière observation , le potage à l’essence d’anis. — Inconcevable ignorance! O Momus! O gastronomie! Un potage à l’essence d’anis !! — quelle drogue médicinale, quelle extravagance, quel mauvais génie inspire les compilateurs!— Je veux, avant de finir cette trop légitime censure , donner à ces messieurs quelques notions raisonnées sur l’opinion que nous portons, nous autres hommes débouché, sur la confection des potages, et surtout ceux de la cuisine moderne.

Le potage, dans l’ensemble d’un bon dîner, doit tenir la première place ; et si les sauces font l’excellence d’un dîner, je considère le potage comme devant être la chose bonne par excellence.

C’est au potage qu’est donnée la prérogative de commencer un bon dîner ; et lorsqu’à table un gastronome en rencontre un qui révèle la science du cuisinier, aussitôt la plus douce joie se répand sur son visage ; son regard observateur admire l’élégance du service, des grosses pièces et des entrées; en même temps que son actif estomac se prépare à de copieuses digestions.

Je le répète, les potages doivent être considérés comme l’agent provocateur d’un bon dîner.

OBSERVATIONS SUR l’ ORFEVRERIE RELATIVE A NOTRE „ SERVICE.

Dans la première édition de mon Pâtissier royal parisien , j’avais donné quelques modèles de coupes d’entremets, dont plusieurs devaient porter des cristaux, dans lesquels j’invitais les praticiens à faire prendre les gelées d’entremets à la glace : ce procédé peut être conservé. Je préfère pourtant les gelées moulées et renversées ensuite sur des cristaux plats , qui doivent egalement se poser sur mes coupes nouvelles , ainsi que les dessins de la planche 25 le représentent ; ces cristaux excèdent d’un pouce le diamètre de la coupe.

On pourrait également remplacer ces cristaux par des fonds plats d’argent dont le bord serait relevé en forme de soucoupe; mais je préfère les cristaux, comme plus élégants et plus distingués.

J’ai composé mes nouveaux dessins d’après ces réflexions. J’ai pensé que sur la table d’un général, il ne serait point déplacé de servir les entremets de douceur sur la coupe (n° 1 ), portée par un trophée militaire ; et que chez un artiste ou savant, on devrait servir sur sa table la. coupe ornée de lyre (n° 5), ou la coupe ornée de génies (n° 2), ou bien celle que j’ai composée de détails égyptiens.

En g énéral, je voudrais que ce genre de coupes nouvelles fût exécuté à l’avenir dans les grandes argenteries ; elles feraient honneur à l’orfèvrerie française, en donnant plus d’é-

légance et de richesse à notre second service. J’ai la conviction de ce que j’avance : l’expérience nous démontre toujours la justesse de nos pensées ; et comme j’ai été assez heureux pour faire exécuter, chez M. Odiot, des dessins en orfèvrerie dans Je goût de mes nouvelles coupes , par ce résultat , le second service répond parfaitement à l’élégance et à la richesse du premier. Aussi l’argenterie de M. le baron de Rotschild est sans contredit Tune des plus élégantes et des plus belles de Paris. Elle fait honneur à la fabrique de M. Odiot. Blais en considération des développements que mon art est encore susceptible de recevoir, tant pour son élégance que pour son accroissement, je ne puis m’empêcher de faire des observations sur certaines cassolettes d’argent imaginées par les orfèvres pour remplacer les casseroles d’argent ordinaires , dans lesquelles nous servons nos entremets de légumes.

Comment se peut-il qu’on ait imaginé de donnerda forme de cassolettes à un objet qui doit remplacer les casseroles ordinaires que nous servons toujours sur leurs plats d’entremets, ce qui remplace parfaitement le plat d’entrée du premier service? Ce plat d’entrée a onze pouces de diamètre; celui du second service n’en a que dix ; la table se trouve doue, par ce résultat, également garnie dans les deux services de cuisine. Cette observation est si vraie, que les soupières composées par les orfèvres pour les potages sont exécutées d’après les principes que j‘e réclame et que j’ai moi-même suivis pour composer les dessins de mes nouvelles coupes d’entremets. Je veux dire que le plateau des soupières est d’un plus grand diamètre que la soupière elle-même, tandis que ces cassolettes, que l’on rencontre cependant dans les grandes argenteries, ne convieir lient nullement à leur destination; car, après tout, comment vouloir que cette cassolette, dont les trois pieds ne posent sur rien , puisse remplacer le vide que le plat d’entrée laisse sur la table dès qu’il est ôté? Si au moins ces trois pieds de la cassolette, si son socle triangulaire, étaient portés sur un socle rond élevé, sur quatre griffes de lion , le pied aurait alors plus de richesse et d’élégance; mais rien de tout cela n’existe, et cet objet est entièrement manqué. Les faux fonds de ces cassolettes sont par trop plats ,*et leurs couvercles sont plui plots

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encore ; de manière 'que nous ne pouvons pas même servir, dans ces espèces de casseroles d’argent, nos entremets de légumes auxquels elles sont destinées ; au lieu que dans nos casseroles d argent ordinaires, nous pouvions servir des truffes au vin de Champagne, des fonds d’artichauts, des cardes, des sikels, et autres entremets semblables.

Il me semble qu a 1 avenir ces sortes d’objets ne doivent plus entrer dans aucune argenterie distinguée. On pourrait aisément les remplacer par des formes plus gracieuses, plus convenables, et plus en harmonie avec l’élégance et le service de la belle argenterie moderne. ,