A LA BELLEVUE, N

Vous devez observer le dessin du n° 7 pour faire une croustade semblable, et surtout qu'elle soit d’une couleur bien blonde: ensuite vous avez un sauté de volaille de douze filets ; étant froids, vous les parez en forme de poire, et séparez chaque filet en deux dans son épaisseur, afin d'obtenir vingt-quatre blets; puis vous masquez une grande plaque de deux lignes de gelée. Lorsque cette gelée est prise sur la glace, vous trempez vos vingt-quatre blets dans un bainmarie contenant de la gelée tiède, pour les fixer sur la plaque et les laisser prendre en se comprimant sur la gelée déjà prise. Ensuite vous découpez avec la pointe du petit couteau le pourtour de chaque blet; alors vous présentez la plaque une seconde sur un fourneau modéré, et aussitôt vous enlevez les filets pour les retourner sur une autre plaque; tous vos filets doivent alors se trouver masqués de deux lignes d’épaisseur de gelée, ce qui les rend brillants. Pour les dresser, vous avez une macédoine préparée à la magnonaise ; vous en garnissez la croustade en formant une pyramide; puis vous appuyez vos blets sur la macédoine en les dressant dans le genre du dessin. L’entrée étant dressée, vous ajoutez un peu de macédoine au milieu , abn de lui donner plus de grâce. Le plat doit être garni d’une bordure de racines mêlée de gelée, ce qui produit beaucoup d’effet, ou tout simplement d’une bordure de gros croû-

Ions de gelée blanche et de couleur. On peut également décorer le milieu de chaque filet d’une rosace de truffes ou de langue à l’écarlate. A cet effet, je préparais mon sauté de volaille de même que pour entrée chaude à la Beîlevue ; et après avoir légèrement paré chaque filet alentour seulement, je les plaçais sur la plaque masquée de gelée, et je suivais le reste de l’opération de la manière indiquée cidessus.