ASPIC DE FILETS DE SOLES A LA PARISIENNE

Après avoir levé les peaux de deux belles soles, vous les fendez des deux côtés sur l’arête, puis vous coupez chaque filet en quatre parties égales : observez que les soles doivent se trouver encore entières. Alors vous les cuisez à l’eau de sel , et les égouttez ensuite sur un plafond pour lever les parties des filets qui se détachent aisément. Par ce nouveau procédé de lever et de cuire les filets de soles, j’ai beaucoup gagné de temps; et ce qu’il y a de plus important, c’est que j’obtiens les filets blancs et bien unis. Vous parez seulement les angles des blets, et vous les sautez dans une terrine avec poivre, sel, huile et vinaigre à l’estragon. Maintenant vous prenez de la gelée blanche de quoi garnir un grand moule d’entrée à cylindre ; vous y mêlez sel, poivre, huile et vinaigre à l’estragon ; vous fouettez cet appareil sur la glace dans une terrine de grès. Lorsque la gelée est blanche, vous en masquez le fond du moule d’un pouce d’épaisseur; puis vous sépa-

rez l’aspic magnonaise en deux parties, dans l’une desquelles vous ajoutez du vert d’épinards passé au tamis de soie : observez que la teinte doit être vertpâle. La gelée fouettée du moule étant prise, vous placez dessus une couronne de filets de soles, en les appuyant sur les parois du cylindre, afin d’obtenir au moins quatre lignes de distance du pourtour des parois au diamètre du moule; ensuite vous versez de la gelée magnonaise verte à peu près un pouce de hauteur dans le moule. Cette gelée étant prise, vous ajoutez de la gelée magnonaise blanche; vous placez ensuite une seconde couronne de filets de soles sur la première, puis de la gelée verte, ensuite de la blanche, et vous achevez de garnir le moule avec de l’aspic vert. Pour remplir le moule entièrement, vingt minutes suffisent, en ce que les aspics magnonaises doivent toujours être fouettés à la glace pendant que vous vous occupez à garnir le moule. Il est essentiel d’ajouter un peu d’aspic tiède, afin de maintenir les gelées magnonaises un peu mollettes, en sorte qu’en les versant dans le moule elles puissent s’étendre également pour que chaque lit se trouve d’égale épaisseur. Au moment de servir, vous placez une couronne de croûtons de gelée sur l’aspic; vous en mettez aussi une pour border le tour de l’entrée.

Cette entrée est une des plus élégantes que j’aie composées. On peut également garnir cet aspic de lilets de volaille, de faisans, de perdreaux, de levrauts, de lapereaux, et de toute sorte de menu gi-

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. lüo

bier, ainsi que de saumons, de brochets et de truites, de turbots et de barbues.

CROUSTADE DE PAIN GARNIE DE CERVELLES DE VEAU AU BEURRE DE MONTPELLIER , N° 9.

Vous découpez la croustade ainsi que le dessin le représente, et, après l’avoir passée bien blonde, vous posez sur la partie qui forme turban de petits boutons de pain passés blancs, ce qui fait de l’effet, et distingue cette croustade d’une manière particulière. Pour la fixer sur le plat d’entrée, vous y posez un peu de beurre manié, sur lequel vous appuyez la croustade ; ensuite vous garnissez l’intérieur de beurre de Montpellier, et dressez par-dessus quatre belles cervelles de veau préparées ainsi qu’il suit. Après les avoir émondées ( ôté l’épiderme qui enveloppe la cervelle), vous les laissez dégorger quelques heures ; puis vous les faites blanchir dans une casserole avec de l’eau , du sel , et deux cuillerées à ragoût de bon vinaigre. Lorsque les cervelles ont bouilli quelques minutes, vous les rafraîchissez dans une terrine d’eau froide. Vous passez ensuite sur un feu modéré deux carottes et deux oignons émincés; avec beurre, persil en branches, aromates, sel, poivre, fleur de muscade et deux clous de girofle; le tout étant passé légèrement, vous y joignez une cuillerée à pot de consommé blanc et un verre de vin blanc. Lorsque les racines sont cuites , vous versez cette marinade sur les cervelles, que vous avez placées dans une petite casserole foncée de bardes

de lard , et vous placez sur chaque cervelle quelques ronds de chair de citron. Vous les masquez de lard et d’un rond de papier beurré; puis vous les faites mijoter quarante minutes, et les laissez refroidir dans leur cuisson; égouttez-les sur une serviette, et quelques minutes après vous les parerez légèrement, afin de leur conserver leurs formes premières. Ensuite vous les masquez avec soin de beurre de Montpellier, et les placez sur la croustade ( Voyez le dessin). Vous posez au milieu une boule du même beurre, que vous historiez de filets d’anchois; et vous placez sur chaque cervelle une décoration de blanc d’œuf et de langue à l’écarlate. La bordure du pied de la croustade se compose de gros croûtons de gelée de deux couleurs. Cette entrée a de l’ originalité et de la nouveauté.