OBSERVATIONS SUR LA DÉCORATION DES ASPICS

Pour orner ces sortes d’entrées d’une manière convenable, il est bien de ne composer leurs décors que de deux couleurs seulement, ainsi que le représentent les n08 1 , 3 , 5 , 7 , 8 et 9 de la planche de ce chapitre. Ces dessins appartienpent à la haute cuisine et attestent le goût du jour, tandis que les cuisiniers vulgaires composent leurs décors d’une inimité de petits détails qui ne signifient rien. Le pire de ce genre ridicule, c’est qu’ils amalgament toujours cinq à six couleurs pour former une seule dé-

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conation, cc qui devient réellement insupportable; mais j’espère, à l’avenir, que ce genre sera entièrement proscrit.

Pour rendre nos décorations d’un beau transparent, nous devons observer qu’il est important de ne foncer le moule que de trois lignes au plus de hauteur de gelée, sur laquelle nous devons placer les ornements, et les masquer ensuite de la même épaisseur de gelée; de manière que l’aspic étant renversé doit avoir tout l’éclat dont cette jolie entrée est susceptible. Ensuite, il est de rigueur que la décoration des aspics soit toujours placée dans de la gelée blanche. Elle produit infiniment plus d’effet que dans la gelée de couleur.

Les nos 1, 3, 5, 7, 8 et 9 représentent six décorations à la moderne. Cette nouvelle manière de composer les détails des ornements de deux couleurs rend plus pittoresques ces sortes de décorations. Celle du n° 8 est difficile à placer, attendu que les anneaux doivent se trouver enlacés en formant une chaîne assez longue pour garnir la circonférence du moule. Je dois faire observer que les décorations des nos 4, 7, 8 et 9 sont placées près