TRUITES HISTORIÉES A LA MAGNONAISE BLANCHE, N° A

Après avoir habillé (1) trois truites de Seine, vous les faites cuire dans une marinade préparée selon les procédés que j’ai décrits pour la darne de saumon, n° 2, planche 3. Lorsqu’elles sont en ébullition, vous les laissez mijoter quinze minutes, puis vous les égouttez sur un plafond pour ôter la peau ; ensuite vous les mettez refroidir dans la cuisson, et un quart d’heure après les avoir égouttées vous les dressez sur un plat d’entrée, les masquez d’une sauce magnonaise blanche à la gelée (pour la décoration Voyez le dessin du n° A). Ces ornements doivent être exécutés avec des truffes, de la langue à l’écarlate, ou des filets d’anchois et des cornichons, ou bien des pistaches. On doit placer autour de

(1) On nomme en cuisine habiller , l’opération de vider, écailler et laver le poisson.

cette entrée de moyens croûtons de gelée ombrée et blanche.

Ces sortes d’entrées ne conviennent que pour être servies sur les tables des buffets, et pour les petites tables particulières des bals.