PERCHES HISTORIÉES A LA MAGNONAISE , N

Ayez trois perches d’égale grosseur, et, après les avoir habillées , vous leur ficelez la tête seulement. Vous les mettez dans une casserole ovale, avec du persil en branches et de l’eau de sel (faites fondre dans deux pintes d’eau une forte poignée de sel, et tirez ensuite l’eau à clair). Vous les couvrez d’un papier ovale et beurré, et les faites doucement mijoter pendant quinze minutes. Dès qu’elles sont froides, vous les égouttez , les parez, les placez sur le plat, les masquez d’une sauce magnonaise blanche ou verte, et les décorez ainsi que le dessin du n° 6 le représente. Vous les garnissez d’une bordure de gelée.

On sert aussi ces sortes d’entrées masquées simplement de magnonaises sans les historier. On peut également dresser les perches, ainsi que les truites, sur un petit socle de beurre de Montpellier, ou tout simplement de beurre ordinaire.

ho