SUJETS DE LA PLANCHE Y

Le n° 1 représente le buisson d'asperges en croustade.

Le n° 2 , les fonds d’artichauts à la provençale.

Le nü 5, la pyramide de salsifis à l’huile.

Le n° 4, la macédoine à l’huile et en croustade.

Le n° 5, les fonds d’artichauts en coupes à la gelée.

Le n° 6, les fonds d’artichauts à l’écarlate.

Le n° 7, la salade à la parisienne.

Le n° 8 , la croustade garnie de choux-fleurs et de haricots verts en macédoine.

Le n° 9, les choux-fleurs à la magnonaise et à la gelée.

DES ENTRÉES FROIDES Et DES SOCLES. 1 | I

avec grâce, Voyez l’effet du dessin n° 1 : cet entremets se sert à l’huile ou à la rnagnonaise.

On doit avoir l’attention de cuire ces asperges à grande ébullition dans une poêle d’office, afin de les obtenir bien vertes; étant presque cuites (c’est-àdire un peu fermes), vous les refroidissez à l’eau fraîche.

FONDS d’artichauts A LA MAGNONAISE , N° 2.

Après avoir effeuillé dix beaux artichauts, vous les tournez parfaitement ronds et, à mesure que vous en avez un de tourné, vous avez soin de le frotter avec la moitié d’un citron , et le jetez dans l’eau fraîche. Les artichauts ainsi préparés, faites-les blanchir dans de l’eau bouillante; et sitôt que le foin qui masque l’intérieur quitte aisément, vous les rafraîch issez. Ensuite le foin étant retiré du fond des artichauts, vous les mettez dans une movenne casserôle pleine d’eau bouillante ; avec deux onces de beurre, le suc de deux citrons et du sel convenablement. Quand ils sont en parfaite ébullition, vous placez la casserole sur l’angle du fourneau : couvrez les artichauts d’un rond de papier beurré, et les laissez mijoter. Dès l’instant qu’ils sont tendres au toucher, vous les égouttez et les parez alentour. Vous

les faites mariner dans une terrine avec de l’huile, du vinaigre à l’estragon, du sel, du gros poivre; et deux heures après, vous les égouttez. Coupez chaque artichaut par moitié, mais l’une un peu plus grosse que l’autre; ensuite, vous coupez les grosses moitiés

par le milieu et les placez en couronne sur le plat d’entremets; après quoi, vous coupez les autres moitiés en deux, et les posez en couronne sur l’aulre, comme le représente le dessin n° 2 de la planche précédente.

Au moment du service, vous versez au milieu une rnagnonaise très-blanche ou verte.

On peut ajouter une bordure de gelée ou de racines. On peut également les masquer d’une magnonaise blanche à la gelée, dans laquelle vous ajoutez une ravigote hachée et blanchie.

PYRAMIDE DE SALSIFIS A l’hUILE, jN° 3.

Ayez deux bottes de salsifis bien égaux en grosseur; et à mesure que vous les ratissez, vous les jetez dans une terrine d’eau où vous aurez mis du vinaigre et un peu de sel. Quand ils sont ainsi préparés, vous les égouttez et les sautez dans une grande casserole où vous aurez fait tiédir quatre onces de beurre avec le suc de deux citrons, ou deux cuillerées de bon vinaigre. Ce procédé conserve la blancheur des salsifis, sur lesquels vous versez assez d’eau presque bouillante, pour emplir la casserole que vous placez sur le feu. Vous ajoutez une petite poignée de sel, et, dès que l’ébullition a lieu, vous placez la casserole sur l’angle du fourneau. Couvrez les salsifis d’un rond de papier beurré : laissez-les mijoter sans interruption, et, quand ils sont tendres au toucher, vous les laissez refroidir dans leur cuisson. Vous les égouttez, puis vous avez soin de

les dépouiller en retirant une peau blanche qui entoure le cœur. Ce sont ces cœurs que vous sautez avec de l’huile, du vinaigre à l’estragon, du sel et du gros poivre ; laîssez-!es mariner une couple d’heures ; ensuite vous les parez de manière à pouvoir les dresser dans le genre du dessin n° 3 de la planche ci-dessus. Versez dans le fond du plat de l’huile et du vinaigre, ou saucez le tout d’une magnonaise blanche ou à la ravigote.

On sert encore les salsifis en petites bottes, qu’on lie avec des filets d’anchois. On place ces petites bottes droites et en couronnes, au milieu desquelles vous versez une magnonaise verte. ( Voyez cet article.)