COURONNE DE SALSIFIS A LA MAGNONAISE

Vous les préparez delà manière qui est démontrée ci-dessus. Vous coupez vos salsifis de trois pouces de longueur; puis vous en formez de petites bottes , composées de six , que vous liez avec des filets d’anchois, Vous les placez droites sur le plat dont vous avez masqué le fond avec un peu de beurre de Montpellier. La couronne étant ainsi placée, vous garnissez le milieu d’une magnonaise à la ravigote. On peut ajouter une bordure de gelée ou déracinés.

Avez cinq carottes bien rouges, que vous coupez p tir parties de huit lignes de longueur ; coupez également cinq beaux navets bien sains : détaillez le

tout en petites colonnes avec un coupe-racine de trois lignes de diamètre. Vous les faites blanchir quelques minutes à l’eau bouillante avec une pincée de sel ; et après les avoir rafraîchies à l’eau froide, vous faites cuire les carottes séparément dans du bouillon avec une pointe de sucre et un peu de beurre. Faites de même pour les navets ; mais ayez soin de les égoutter un peu fermes de cuisson.

Quand ils sont froids, vous les mêlez dans une terrine avec des pointes d’asperges et des haricots verts coupés de huit lignes de longueur et blanchis un peu fermes de cuisson : ajoutez une bonne cuillerée de moyens pois (cuits à l’anglaise) , et une de

haricots blancs.

Vous assaisonnez la macédoine avec de l’huile, du vinaigre à l’estragon (1), une pointe de muscade et gros poivre, du cerfeuil haché très-fin, une petite pointe d échalote hachée et blanchie, trois cuillerées de gelée d aspic. Sautez le tout quatre à cinq fois,

afin de mêler parfaitement l’assaisonnement. Lorsque vous êtes prêt à servir, vous dressez la macédoine en

rocher dans une petite croustade, comme il est indiqué pour le buisson d’asperges. Servez de suite.

On peut ajouter, sur le bord de la croustade, une couronne de petites parties de choux-fleurs cuits

(1) Il est important de remarquer que le vinaigre ne doit être mis qu’au moment de servir l’entremets; tandis qu’en le mettant d'avance, son acide rend bientôt terne et livide la couleur printanière des haricots verts et des pointes d’asperges. Lorsque cela arrive, la macédoine perd tout son mérite.

DES ENTRÉES FROIDES ET DES SOCLES. ii^

bien blancs; on peut également ajouter dans cette macédoine des concombres, des champignons, des fonds d’artichauts. Vous détaillez ces légumes en petits dés ou en colonnes , comme les carottes.

On sert également cet entremets sur le plat d’entremets, entouré d’une bordure de racines , comme il est dit aux; entrées froides ; ou bien vous faites seulement une couronne de choux-fleurs.

Après avoir mariné la macédoine avec de rhuile, du vinaigre, du sel et du poivre, vous l’égouttez sur une serviette, et la sautez ensuite avec deux petites cuillerées de bonne inagnonaise ; vous la dressez comme de coutume, et la masquez parfaitement de sauce magnonaise, dans laquelle vous versez la macédoine en pyramide. [Voyez cet article.)

FONDS d’artichauts EN COUPE ET A LA GELÉE, N° 5.

Tournez et faites cuire dix fonds d’artichauts comme il est indiqué à l’article du n° 2. Lorsqu’ils sont froids, vous parez très-ronds les six plus beaux, et coupez les quatre restants avec un coupe-racine de quinze à dix-huit lignes de diamètre; de manière que chaque fond d’artichaut doit vous donner trois ronds , que vous rendez égaux d’épaisseur. Vous placez ces ronds deux par deux sur le plat d’entremets, dans lequel vous aurez fait prendre assez de gelée d’aspic pour remplir le fond. Ensuite vous placezsur ces petits socles (qui doivent être placés à distance égale) les six artichauts, de manière à former la coupe , comme le représente le dessin du n° 5.

Vous hachez de la gelée d’aspic , et en garnissez l’intérieur des six fonds d’artichauts; servez.

On garnit le plat d’une bordure de gelée ou de racines.

Les fonds d’artichauts à la macédoine se préparent de même que les précédents, mais vous les garnissez en pyramide, comme il est décrit ci dessus au n° 5 ; vous pouvez les garnir tout simplement de petits haricots verts à l’huile (de six lignes de longueur) ou de pointes d’asperges. Ces deux garnitures sont printanières. On y joint aussi des carottes.

Avant de dresser cet entremets, vous pouvez faire mariner les artichauts dans un assaisonnement de sel, mignonnette, huile et vinaigre à l’estragon, et vous les égouttez au bout de deux heures sur une serviette, pour les dresser ensuite.

FONDS d’artichauts A l’ÉCARLATE, N°6.

Après avoir tourné et fait cuire quatorze fonds d artichauts comme les précédents, vous coupez chacun d’eux d’un tiers de leur diamètre. Vous les posez droits sur le côté coupé, en les accouplant deux par deux, et les placez en couronne dans cet étatsur le plat d’entremets , dans le genre du dessin n° 6.

Vous coupez sept lames de langue de bœuf à l’écarlate , et les découpez demi-circulaires et à dents de loup. Vous placez chacune d’elles dans l’entre-deux des fonds d’artichauts. ( Voyez l’effet du dessin.) Ensuite vous coupez en petits dés les parures des artichauts et les parures de langue , que vous sautez dans

une magnonaise à la ravigote. Versez le tout dans la couronne ou dans le milieu de l’entremets.

On peut également masquer les fonds d’artichauts d’une magnonaise blanche, et y placer ensuite les crêtes de langue à l’écarlate.

On sert tout simplement cet entremets à l’huile et à la ravigote hachée très-fine.

On met encore au milieu de ces fonds d’artichauts une bonne macédoine, ou des pointes d’asperges, ou des haricots verts à l’huile.

On peut encore mettre la crête de truffes, ce qui fait un bon effet et rend cet entremets plus distingué.