SALADE A LA PARISIENNE, N

Vous préparez de même qu’il est dit pour la macédoine, n° 4, des carottes, des navets, des pointes d’asperges et des haricots verts. Vous les sautez dans une petite terrine avec de l’huile, du vinaigre à l’estragon, du sel, du poivre, du cerfeuil et une pointe d’échalote hachée et blanchie.

Vous coupez par parties de vingt lignes de longueur une betterave rouge et trois grosses pommes de terre cuites à l’eau. Vous les coupez droites en lames de huit lignes d’épaisseur, et coupez chaque lame en deux angles parfaits. Vous placez sur le plat d’entremets une couronne de six pouces de diamètre avec les angles de pommes de terre. Vous placez entre chacune d’elles les angles de betterave, de manière que le tout forme une bordure pleine, de vingt lignes de hauteur. Pour lui donner de la cou-

sistance, vous emplissez le fond du plat de gelée d’aspic, que vous faites prendre à la glace, après quoi vous percez le milieu de trente champignons avec un coupe-racine de trois lignes de largeur. Vous placez dans ces petits trous une pointe d’asperge de douze lignes de longueur, des haricots verts, de petites colonnes de carottes ou de betteraves rouges ; ensuite vous trempez vos champignons dans une grande cuillerée de gelée d’aspic un peu prise, et les placez à mesure sur la bordure de betterave. Ce peu de gelée rend les champignons comme glacés; ce qui fait un fort bel effet. Au moment du service,, vous sautez la macédoine et la versez dons la couronne. Vous la masquez légèrement d’une sauce magnonaise blanche, et placez droits dans l’intérieur de la couronne des cœurs de petites laitues coupées par quartiers ou par moitiés; mais vous conservez la plus entière, que vous fixez au milieu de la macédoine dressée en pyramide. Servez de suite.

Vous pouvez également faire la bordure avec des œufs durcis, coupés en quatre ou en huit, et placés dans le genre des bordures dessinées n°s 7, 8,9, 10, 11 et 12 de la planche 16.

De même vous remplacez les cœurs de laitues par de petites feuilles de céleri, de chicorée ou d’esca rôle.

Mais lorsque vous ferez une bordure d’œufs, vous la fixerez au plat, en y versant de la gelée, comme il est décrit ci-dessus. Vous masquerez laniacédoioe d’une magnonaise verte ou blanche.

CROUSTADE GARNIE DE CHOUX-FLEURS, DE HARICOTS VERTS ET DE POINTES d’aSPERGES A LA MAGNONAISE, N° 8.

Vous préparez une croustade, comme ii est indiqué au premier article de ce chapitre: et, après avoir cuit vos haricots bien verts et vos pointes d’asperges selon la règle, vous les sautez dans une terrine avec de l’huile, du vinaigre à l’estragon, du sel, du gros poivre et une pointe de muscade, du persil et un peu d’échalote hachée et blanchie. Au moment du service, vous en versez la moitié dans la croustade, sur le bord de laquelle vous placez une couronne de petits choux-fleurs égaux en grosseur; vous versez le reste des haricots et des pointes d’asperges en les dressant le plus haut possible. Servez. On peut ajouter une bordure de gelée.