PRINCIPAUX USTENSILES I>E CUISINE

1. Seau a char])on. —2. Fourneau potager. — 5. Ventilateur ou diable. L Pelle à c!iarr)on. — 5. Gril. — (>. Spatule à IVituie. — 7. Cafelière. S. Poèlc à marrons. - \). Planclu! à couteaux. M). Vaisselier.

matières répugnantes, sans parler de Feaii qui peut y entrer jusqu'à 80 pour 100, que c'est faire métier de dupe que de s'en rendre acquéreur. Il est plus intelligent d'acheter du lard ou du saindoux et de les fondre, ce qui est facile.

En général, on mélange le lard et la graisse qui tapisse rintérieur des côtes du porc. Cette graisse, appelée saindoux, donne moins de déchet que le lard, mais elle se fige moins facilement et en été reste même liquide à la température ordinaire. On coupe le lard et le saindoux en menus morceaux qu'on jette dans un chaudron non étamé, bien propre, et qu'on pose sur un feu doux après avoir ajouté un verre d'eau et une poignée de sel au lard. A mesure que la graisse fond, on la recueille au moyen d'une grande cuillère, et, au travers d'un tamis, on la verse dans des pots de grès. Le reste, ce qu'on nomme les (jratUjm^, })eut se mélanger à des l)onnnes de terre, à des choux, etc. On recouvic h's pois d'une vessie et ou les met dans un (Midroit sec et frais où on va les chercher au fur et à mesure des besoins.

Préparation de la graisse de friture.

Mais cette graisse-là revient à 05 ou 70 eeu limes les 500 grammes; cela est cher, voilà pourquoi beaucoup de ménagères préfèrent acheter des graisses au rabais, de provenance plus que douteuse et qu'on leur vend 40 à 50 centimes les 500 grammes. Or, en sachant s'y prendre, elles pourraient préj)arer, avec des matériaux de première c|ualilé, des corps gras leur revenant encore moins cher et ne j)ouvant être suspectés.

Pour cela, il suffit d'acheter chez un boucher de la graisse de bœuf et de la graisse de veau, provenant d'animaux de premier ordre; on peut les mélanger par moitié ou par tiers. Les 500 î>-rninmes de graisse de

APl>ENDiCl-:. I<^')

voaii coùlcnl M) ccd limes; les 500 Luaiiiiiics de iLiraiss(3 de J3œul', 50 centimes. Kn achetant

4 k. de tj^raisso de IxlmiF,

c'est-à-dire OMOx« = ^i"^0

'2 k. de graisse de veau,

c'est-à-dire 0.40x4=1' 50

On obtient environ (> k. de graisse pour. . . 4^00

Ce qui fait le kiiogr. p et le demi-kiiogr. r^ = '» centnnes.

Même en comptant un certain chiffre pour l'évaporation de Tcau, [)our les déchets, notre corps gras ne nous reviendra pas à plus de 50 ou 7)1 centimes les 500 grammes, et au moins nous saurons ce que nous mangeons. Cette graisse est surtout excellente pour les fritures.

Préparation du beurre fondu.

Dans les pays riches en lait, on l'ait fondre du beuri*e au moment où il est le meilleur marché, afin de le conserver pour l'hiver. Il faut placer le beurre sur un feu doux; puis, lorsqu'il est bien clarifié, c'est-à-dire lorsque toutes les impuretés se sont déposées au fond, décanter le liquide, qui se fige en se refroidissant et se conserve longtemps lorsc|u'il a été bien préparé.

L'huile d'olive, l'huile d'œillette, etc.

Dans certaines parties de la France, on se sert sur tout d'huile pour préparer les aliments; dans nos régions, l'huile est surtout recommandable pour les fritures de poisson et pour l'assaisonnement de la salade.