SOUPES ET POTAGES
II y a deux sortes de soupes : les soupes a hase DE VIANDE et les soupes maigres.
Pour préparer les premières, il faut toujours de la viande, des légumes, de leau et des condiments: telles sont : le pot-au-l'eu traditionnel, la soupe îuix ciioux, etc. Pratiquement, c'e^t un moyen commode de cuisiner dans le même* récipient à la i'oi- la soupe . la viande et le légume, à condition, bien entendu, de j)rocéder de façon rationnelle et dc'viler que la viande se transforme en un aiuas dr libres coi'iaces, sans goût el sans valeur uulriliNc.
I.es souPi:s ^rxiOREs se couipo^enl h)iij()Ui"s de légumes, de saindoux, (renii. de pain cl de condiments. Ouelle que soit leui' d(''iH)minali()n pailiculière, on procède toujours de la nuMne manière : on roussit doucement les légumes dans du saindoux, ])uis on leur ajoute petit à petit la quantité d'eau nécessaire, du sel et du poivre, et au moment de servir, du pain. Quelquefois aussi on relève IcMir goût avec un peu d'extrait de viand(\
Préparation d'un bon pot-au-feu.
Toute niênayère doit -^avoif prcparcr un bon boui/lon. Dans certaines maladies^ c'est à peu près le seul aliment que le médecin permet au malade, et même ordinairement une bonne as^iettce de pjotage /ait plaisir et prépjare i' estomac à bien diyérer. Cela est tellement vrai, que pour certaines jjersonnes qui ont tin estomac paresseux, prendre une ta -se de
boiiUlon une Jieicre avant le repa>i, r'eM >>e préparer une bonne dif/estion; le bouillon est un pkptogène^
Pour 7) litres d'oair:
500 gr. de viande et tous les os dei»({uels vou< pourrez disposer; .") grosses caroltes; 2 poireaux:
1 navel; I oignon, elous de girofle. i)()ivre et sel.
I. — Mellr(* au Jru i Ikhu'os au uioius avant do servir Teau IVoidf* r[ les os: laisser cliauITer (oui douceuient jus(|u"à éhullifioH ol enlever p(Hi à peu réeunie [jroduito par les os.
II. — Puis (Miviroji trois heures avant de servii'. mettre dans le pot 1(^ houilliet lorsqu'il aété bienéeuuié ajouter les légumes.
On (^)l)tienl ainsi un bouillon sutlisant (d un bouilli contenant encon^ des i)i*incij)(*s noui'iissanls. îîgi'éable à manger et en tout cas bien sui)éri<nir à cidui ([\\r bon aurait eu en inti'oduisant la viande dans le pot au moment m;'me où bon y versait beau froide.
Donc : pour avoir un l)on bouilli, mettez la viande dans de beau bouillante; au contraire, pour bure un l)ouillon très fort, ce ({ui n'est guère utile que pour les malades, mettez la viande dans de beau Iroide.
Conservation du bouillon.
Le bouillon aigrit assez vil(\ surb)ul en ('dé. La ménagère doit l'aire son possible pour le soustraire aux causes qui provoquent son altération. Pour cela, il faut :
l'' Ne jamais conserver le l)ouillon que dans des
1. On appelle peptoginies les subslances qui, en noia-rissaut les iiiaiides (les parois stomacales. pivpareiU une bonne diiiestion : bouillon, lait, croûte de pain.
pots absolument propres, n'étant pas déjà aigres par eux-mêmes. Pour cela, après avoir bien lavé les récipients, rincez-les avec de Teau de cristaux (carbonate de soude).
!2« Déposer le bouillon dans un endroit bien frais.
3^ Laisser à sa surface la couche de graisse qui 1 isole de Textérieur.
Pot-au-feu sans bœuf.
Il faut jjien longtemps (4 à 5 heures) pour obtenir un bon pot-au-feu. Souvent on ne peut disposer d'un temps aussi long; ou bien personne dans la famille n'aime le ])ouilli: ou peut alors recourir à un autre procédé et sans acheter de viande pour le pot-au-feu, rien qu'avec des os, les débris d'un morceau de viande destiné à la broche et des légumes, ou seulement des légumes, faire un excellent bouillon.
Voici comment il faut procéder, une heure suffit pour la préparation tout entière.
Pour six personnes.
Quelques carottes;
quelques navets;
quelques poireaux;
des déchets de viande et des os frais de Ijoucherie (sauf
ceux de mouton qui donnent mauvais goût) ; un peu de graisse de bœuf; 5 litres d'eau ; 2 cuillerées à café d'Extrait de viande Liebig*.
1. L'Extrait de viande Liebig est un pur jus de viande de Ijœuf parfaitement concentré et dépourvu de graisse; il se conserve indéfiniment si on a le soin de le garder à l'abri de l'humidité et de la trop grande chaleur. U présente lavantage de réunir sous un petit volume toutes les propriétés nutritives et condimentaircs du bouillon.
ai»pi:.M)1(;k. INÎ)
On met au l'ou dans Teau salée les légumes et les débris de viande^ on écume; lorsque les légumes sont cuits, on délaie avec soin l'extrait de viande dans le bouillon; puis on trempe la soupe en versant le Ijonillon à ti'avers une |)assoire.
Façon d'employer les restes du bouilli.
' Li:S DKTERMINATIFS
Comment employer les restes du bouilli d'une façon appétissante et économique? Il existe bien des moyens, en voici un qui est très bon et peu connu :
Un reste de bouilli;
1 ou 2 pommes ;
quelques raisins de Smrrne ' ; poivre, sel,'épices;
2 œufs;
7) cuillerées de fni'ine; un peu de lait.
I. — riaclier le bouilli et les pommes qu'on a d'abord bien pelées, puis mélanger bouilli, pommes, raisins de Smyrne, farine, sel, poivre et œufs. Si la })ate ainsi obtenue n'est pas assez liquide, il est facile d'y ajouter un peu de lait.
II. — Chauffer de la graisse à frire dans une poêle, y plonger cuillerée par cuillerée la pâte préparée plus haut et laisser frire.
Les petits gâteaux ainsi obtenus sont excellents chauds ou froids, il faut un quart d'heure en tout pour les préparer.
1. Los raisins de Smyrne sont ])référables aux antres parce qu'ils n'ont pas de pépins.
i^O LE FOYER DOMESTIQUE.
Préparation simultanée de la soupe, de la viande et du légume.
