SOUPE AUX CHOUX — CHOUX EN LÉGUME SALÉ ET SAUCISSES
To?(.'< h'.^ légumes verts sont 'indifférâtes fi} on ne les fait j)ns cuire longtenip^.
Pour deux repas de six personnes.
\ gros chou 0^25
(') iili'os a'OMU (KOO
1 cMiotle, 1 oignon 0^05
<(nol(|nos |K)mmos do leiic 0^20
"1 ciiilIcM-ros (lo grnisse 040
1 cuillcM'éc (le l'aiino O'ir)
T.V) giaininos de viande de porc salée. ITm
500 gi-ainnies de saucisses FOO
poivre, sel et épices 0'02
pain O'O.')
Total. . . . r>M):) Ce qui l'ait })ar personne et par repas 0 Ir. '25.
I. — Mettre leau sur le feu et pendant qu'elle etiauffe, éplucher choux, carottes, oignons, pommes de terre, les laver ainsi que le salé. Lorsque l'eau est bouillante, y plonger d'abord le chou, la carotte et le salé. On peut, si on est obligé de quitter la maison, ajouter aussi les pommes de terre, autrement il suffit de les ajouter trois quarts d'heure avant de servir. Lorsque le pot entre de nouveau en ébuliition, baisser le feu ou le couvrir de cendres et laisser mitonner doucement durant environ deux ou trois luMires.
II — En revenant du travail, faire fondre la graisse dans uu'^^' casserole, y jeter une cuillerée de farine et l'oignon haché très fin, le faire blondir. ])uis ajouter les
APPENDICK. lui
poniiiics (!(' Iri'ic cl les choux que l'on a hachés après h^s avoir c<>()u II es.
III. — Trire h's saucisses dans la })oèle et ajouter la graisse ((uelles reudeul (Micore aux choux.
l\ . — l'reuijjer la soupe avec la moitié du bouillon, (s'il est un peu faible, le corser avec du Liebig), préparer la moitié des choux sur un plat eu l'entourant de saucisses.
Le reste du bouillon, le reste des choux et le porc. salé formeront le repas du soir ou du lendemain.
Épaule de veau farcie.
0 litres d'eau;
1 kilogramme })oili'ine de venu:
1 chou ;
carottes, navet^, oignons;
un [)eu de jnmhon;
im peu de mie de pain;
2 œufs;
'2 cuillerées de graisse;
1/2 cuillerée à café d'extrnit de viande;
poivre, sel, épiées.
I. — l'arcir la poiti'ine de veau : pour cela préparer la farce. Hacher le jambon, le mêler avec le pain, qui d'abord trempé dans'du lait est émietté; puis ajouter quelques échaloltes hachées très fin. un ou deux œufs entiers.
II. — Mettre cette farce dans la poitrine, puis la coudre bien soigneusement. Préparer le chou, le laver et le jeter dans Teau bouillante: lorsque celle-ci a recommencé à bouillir, ajoutez la poitrine.
III. — Faire revenir dans la gi-aisse les navets, les oignons et les carottes et les ajouter au tout avec le Liebig. — Au bout d'une heure et demie à deux heures environ, le repas est préparé.
Ii)2 LE FOYER DOMESTIQUE.
Potage floconneux.
Quolqiiefois on a besoin de préparer très rai)idement un potage. Voici une l)onne formule :
I. — Prendre pour G personnes une cuillerée de Liebig, la dissoudre dans trois litres d'eau bouillante
II. — Délayer et bien battre avec trois cuillerées de semoule deux œufs entiers, les ajouter à la préparation. — Laissez cuire dix minutes et servir.
Les soupes maigres.
Dans un de ses derniers ouvrages, M. de Fleirry prétend quune des causes de rapatJâe morale des Français se trouve danf^ laljus de la soupe; r^est y race à elle atfssi, dit-il, « fj7{e les Français sont courts et bedonnants » et il part de là pour faire la guerre à la soupe. Il est certain quun bon morceau de viande nourrit uiieux^ mais où se la jtrocurer au même prix que la soupe? De jjIus, pour les gens qui travaillent nianicellement ainsi que nous l'avons vu leçon X^^ il faut des hydrocarbures en grande quantité^ c est précisément là ce (pie renferment les soupes : de Veau^ du pain et de la graisse.
Soupe à l'oignon pour six personnes.
Prenez pour '> litres d'eau :
1 gros oignon ou deux petits . . 0^05
1 cuillerée de bonne graisso. 0^05
1 ou 2 cuillerées de farine 0^05
poivre, sel. épiées . U'OO
du pain 0'05
lOTAL ... 0^20
Un jaune d'œuf si on le désire })Our bonifier.
APPENDICE. in,")
Non seulement cette soupe ne coûte i)as ctier, mais encore elle est bien vite })i'éj)arée, il suffit environ d'une demi-heur(^ de ciiissoii. \ Oilà comment on procède :
I. — Coup(a- lOiiJiiion en tranclies fines, les jeter dans la graisse^ chaud(\ ajouler une ou deux cuillerées de rarin(\ faii'e dorcM' le tout 1res légènMnenl, (Mifin verser j)eii à peu Teau nécessaire à la j)réparali()n de la soui)(% saler c^t poivrer. Faire bouillir à p(dit feu durant quinze à vingt minutes.
II. — Préparer les tranches de pain dans la soupière, et à travers une passoire (pour arrêter les parcelles d'oignons) versez sur le pain la soupe bouillante.
Pour bonifier ce potage on peut le blanchir avec un jaune dVjeuf.
Pour hlanrJiir un potage ou une sauce on sépare le blanc du jaune de rœul*; le jaune d'œuf est mis dans un bol, on le délaie soit avec un peu de lait, avec un peu de soupe ou une cuillerée de sauce; puis on ajoute rœul* ainsi délayé au potage ou à la sauce en ayant bien soin d'éviter toute ébullition qui ferait tourner rœul*.
Soupe à la farine pour six personnes.
Cette soupe se prépare presque comme la soupe à l'oignon, quoi qu'il n'y entre pas d'oignon.
5 litres d'eau 0^00
7) cuillerées de faliiie 0^05
1 cuillerée de bonne graisse. ... 01)5
l)oin 0^05
Total .... 045
Faire chauffer la graisse dans la poêle, puis y jeter la farine, remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce c|ue la farine soit devenue bien rousse, alors délayer peu à peu avec les trois litres d'eau, saler (^t poivrer. —
Iil4 LE FOYEU DOMESTIOUE.
Apivs iiiK* (l(Miii-heurc (h^ cuisson, vors(M- le liciuiile bouillant sur le pain et servir.
Soupe à la citrouille et aux haricots.
On peut, })oui* préparer cette soupe, se servir d'un reste de haricots de la veille. — A défaut, en l'aire bouillir cjuelques-uns (les mettre au feu dans de Teau froide).
1/2 (l'une petite citrouille 0^10
