PRÉPARATION DES VIANDES

La viande a une valeur nutritive considérable sous un petit volume: elle se digère plus facilement et plus rapidement que les légumes; elle sert surtOKt à la reconstitution de la machine animale. Cependant pour qiielle contienne vraiment tous les principes nourrissants encore faut-il quelle soit de bonne qualité'^ chez les animaux maigres. Veau peut en grande partie remplacer Valbumine des muscles. Il est donc plus économique d'acheter la chair d'animaux en bon état, quand bien même on la paierait un peu plus r/fcr. Les bas morceaux dun animal bien soigné l'aient mieux que les meilleur e^^ parties d' un animal maigre.

Viandes rôties.

Les viandes rôties sont iacilc^s à i)réi)arer : elles sont très nourrissantes, mais elles sont peut-être moins avantageuses pour les ménages nombreux que les viandes en sauce; il est cependant indispensable de savoir les préparer.

Bifteck.

Pour faire un l)on bifteck, il faut prendre une tranche de bœuf dune épaisseur de deux centimètres à peu près. Bien la battre avec un rouleau de bois, lenduire dun peu d'huile dolive. puis la mettre sur un gril bien chauffé au préalable, la poser sur un feu vif. Dès que le sang paraît à la surface de la viande on tourne la tranche de l'autre côté. Ce n'est qu'au moment de l'enlever du feu qu'on doit la saler et la poi-

vrer. Si ou la salail dès rinslaul on on la i\wA. au fou, couime beaucoup le foui, sons Indion du sel lout le sur sortirait de la viande el (ond)ei'ail dnns |(^ feu.

Rôtis de veau, de volaille, de porc, de mouton, de bœuf.

Dans le uiidi (\o la Fraueeou fait les rôtis à la broehe devaut un beau feu de bois, ils sont exeellcMits; c'est sans contredit la meilleure manière de les préparer. Dans le nord de la France on met les rôtis au four; ils sont moins succulents, cependant avec quelques précautions on peut éviter de leur faire i)rendre le goût de viandes lavées qui les caractérise en général. Il suffît pour cela de les poser sur un gril, gril qui s'appuie lui-même sur les bords de la lèchefrite. Les viandes blanches : volailles, veau et surtout le porc ont besoin d'une cuisson de plus longue durée que les viandes noires : bœuf, mouton, etc. On compte en général 50 minutes par livre de viande blanche et seulement 15 minutes par livre de viande noire.

Avant de mettre le rôti au [four ou à la broche on l'enduit de bonne graisse et lorsque cette graisse a fondu et s'est égouttée dans la lèchefrite on en arrose de temps en temps le rôti.