LES SAUGES

Nous n'avons pas la prétention de vous apprendre ici à faire toutes les sauces usitées en cuisine, d'autant plus que le nombre en est presque illimité et qu'on en invente tous les jours de nouvelles, mais il faut au moins en connaître les bases.

Les roux sont la base d'un très grand nombre de sauces. Il y a deux sortes de roux : le roux blond et le roîix brun. Voici comment on les prépare :

On fait fondre dans une casserole un morceau de beurre ou une cuillerée de graisse, on lui incorpore un peu de farine qu'on laisse cuire en la remuant

108 LE FOYER DOMESTIOUE.

constamment pour éviter qu'elle n'attache et prenne o:oùt de brûlé. Si on retire la casserole du feu avant que la farine ait pris couleur, on a obtenu un tout blanc, si Ton attend qu'elle ait pris une lé2:ère teinte on a un rou r blond, si on la laisse plus longtemps encore jusqu'à ce qu'elle ait une belle couleur foncée, presque chocolat, on a un ro?fx brun.

Dans les cuisines très importantes, les chefs ou les cordons bleus ont toujours sous la main des jus, ou fond de sauce qu'ils fabriquent d'avance et qu ils ajoutent ensuite au roux pour confectionner les sauces dont ils ont besoin.

Cela est absolument inutile dans un ménai^e ordinaire où on les remplace tout simplement par un peu de bouillon ou à défaut ])ar un peu d'extrait de Liebig" qui a Tavantage de se conserver indéfiniment. (3n le délaie à part dans un peu d'eau chaude et on l'ajoute aux sauces lorsqu il est complètement fondu ; il ne faut en mettre que de très petites quantités, car c'est un produit très concentré; en employer trop, c'est s'exposer a préparer des mets ayant un goût amer.

Je vais vous donner exactement la manière de préparer quatre sauces-types, avec lesquelles vous saurez ensuite cuisinier tous les aliments habituellement préparés dans les ménages.

Bœuf à la mode.

{Sauce brune.)

Pour 1 kilogramme de bœuf :

I 2 litre de vin rouge: