litie de bouillon ou d'eau

1 oignon ;

2 cuillerées de farino; 75 grammes de jambon; 2 cuillerée^ de graisse; quoique?! rham])ignon?i ;

1 bou<[uot. ?el. j)oivre, ('pire?.

APPKNDIGE. HM)

I. — Mcllrc (lîiiis une cassorolo nue (MhIIcimm' do i:>i*niss(' cl !(' jniiihon conix'' cii inomis niorcoîiiix, puis ajouter le moreeau de bœuf que Ton fait reveuir doueeuieut durant une denii-heure environ. Au bout de '20 minutes de cuisson, lui ajouter l'oignon ciselé finement.

II. — D'un autre côté, mettre une cuillerée de graisse dans une })oèl(\ lorsque cette graisse est chaude, y jeter deux cuillerées de farine, les faire roussir fortement en remuant toujours avec une cuillèn* de bois et en prenant bi(*n garde de ne pas laisser brûler; puis ajouter peu à peu d'abord l'eau, puis le vin. Lorsque le tout entre en ébullition, le verser sur le bœuf, ajouter les champignons, le bouquet: laisser mitonner doucement durant trois heures environ.

I^ota. — Lorsqu'on (Muploie de l'eau au lieu de bouillon, on finit la sauce en y incori)orant une demicuillerée à café de Liebig, un bon morceau de jarret de veau ajouté à la sauce donne aussi d'excellents résultats.

On prépare de la inéme manière : un civet de lièvre, un rivet de lapin, etc. Seulement, la préparation du lapin n"exig(^ guère ([u'une heure.

Veau en blanquette.

{Saiirr i,nulrtlr.)

Pour 1 kilograiiuïie de venu :

1 vei re de vin l)lanc ;

1 verre d'eau;

2 cuillerées de farine; 1 cuillei'ée de graisse; 1 oignon ;

1 hou(iuet, sel, i)oivi*e, épiées.

L — Coui)er la viande en morceaux formant à peu près la moitié de la part de chacun, les jeter dans la

200 LE FOYER DOMESTIOUE.

graisse chaude, puis les laisser revenir environ 15 minutes.

II. — Ajouter l'oignon finement ciselé, le faire revenir un instant.

III. — Saupoudrer la viande avec la farine, puis ajouter d'abord l'eau, le vin blanc, ensuite le bouquet, poivre, sel, épices, des champignons si on les aime.

IV. — Couvrir la casserole et laisseï* Jjouillir doucement durant une demi-heure.

Vous préparerez de la même manière une volaille en fricassée, des pieds de mouton, etc.

Veau en sauce à la tomate.

(i^aucr a la icnnnt(\)

Pour 1 kilogramme do veau :

1 cuillerée de graisse;

2 cuillerées de farine:

1 oignon;

\ cuillerée de tomate concentrée ou 2 tomates fraîches;

2 verres d'eau;

bouquet, poivre, sel, épices.

La préparation du veau à la tomate varie suivant les saisons, elle est plus simple en hiver jiarce qu'on se sert de tomate de conserve.

En hiver : Couper le veau en morceaux, les faire revenir dans la graisse; puis ajouter l'oignon finement coupé, saupoudrer avec la farine, enfin ajouter l'eau, la tomate conservée, le bouquet, du poivre, du sel, des épices. Laisser mitonner doucement durant 50 à Tu) minutes. (Un verre de vin blanc peut avec avantage remplacer l'un des verres d'eau.)

En été : La préparation est la même, seulement il faut préparer à part la sauce à la tomate et l'ajouter à la viande lorsqu'elle est zxnenue.

APrENDICK. ^201

Préparation d'une sauce à la tomate.

I. — Mettre dans la casserole une bonne cuillerée de graisse, puis lorsqu'elle est chaude ajouter loignon et les tomates coupées en morceaux.

11. — Les faire fondre, enfin ajouter 2 cuillerées de farine et puis Teau. Laisser bouillir cette sauce durant vingt minutes et rajouter au veau en la i)assant à travers une passoire.

Vous préparerez de la même manière le poulet ragneau, le laptn^ etc. On peut si on le désire ajouter quelques champignons qui donnent un très bon goût.

Sauce blanche ou béchamel.

1 morceau de beurre;

2 cuillerées de farine;

1 bol de lait ou à défaut l'eau de cuisson, poivre et sel.

I. — Mettre dans une petite casserole émaillée un morceau de beurre; dès qu'il est fondu, y ajouter deux cuillerées de farine, bien mélanger.

II. — Ajouter peu à peu et en tournant toujours le lait, puis le poivre et le sel. — Lorsqu'on n'a pas de lait on peut le remplacer par Teau de cuisson du choufleur ou des asperges, mais non par celle des artichauts.