LE POISSON

Le poisson très frais est un ejreUenl ahnienl surtout lorsqu'il est bouilli ou (jrillé. Une bonne rnéna- (fère ne doit jamais acheter du trop petit poisson; il est préférable d'aclieter un (jros poisson et den faire deux repas^ et voilà pourquoi : le très jeune poisson ne renferufe à peu près que de l eau^ ce nest que lorsqu'il atteint l'âge de deux ou trois ans qu'il contient vroinient quelques principes nutritifs.

APF^ENDICF,. iOi

Poisson bouilli.

pour hoiiilJir du poisson on pK'pnr'"' (V-?]r,ri] m tXfVirt-houiUon .

Mettre dans la casserole de l'eau av< < un \< iji^ t]r vinaigre, une branche de thym, du laurier, du cerfeuil. un oiîj^non. poivre et sel. Lorsque le tout est entré en éhullition. y plonger le poisson et dès que l'eau recommence à bouillir, le mettre sur le côté du feu où il « frémira » doucement durant environ vingt minutes. Le servir avec une sauce blanche (page 201) ou avec une vinaigrette.

Seule parmi les poissons la monte est plongée dans l'eau froide.

Poisson frit.

On met dans une grande poêle de la graisse de friture ou de l'huile d'olive, lorsqu'elle est bien chaude on y plonge le poisson au préalable bien nettoyé et inV^n f*nf8i'iné.

Préparation de la morue.

Faire tremper la morue, durant vingt -quatre heures au moins, dans de l'eau et renouveler cette eau souvent. Elle doit être mise au feu d<ms de Veau froide: dès qu>lle commence à bouillir il faut la mettre sur le côté du feu et la laisser pocher doucement durant *' ù 20 minutes.

Morue au gratin.

Lorsqu'on a un reste de morue on peut le servir en le mélangeant à une purée de pommes de terre. La morue étant débarrassée de toutes ses arêtes on l'alterne couche par couche avec la purée, et on enfourne le plat (qui doit pouvoir supporter le feu» durant

quelques minutes. A défaut de four, se servir du l'our de campagne ou d'un couvercle de tôle sur lequel vous mettrez des charbons ardents.

La purée de pommes de terre se prépare ainsi : les pommes de terre étant bouillies, on les écrase, on leur mélange du lait et du beurre en laissant la casserole sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit bien liomogène.

Morue en sauce blanche.

500 giammes de morue;

1 kiloi^ramino do i)ornmo> do torro.

I. — Faire bouillir la morue et les pommes de terre dans deux récipients différents.

II. — Enlever les arêtes et la peau de la moi'ue et la coupei- en morceaux; éplucher les pommes de terre et les couper en quart.

III. — Metti'e daus une casserole un morceau de beurre ou deux cuillei-ées d'huile d'olive, lorsque le corps gras employé est chaud, y jeter morue et pommes de terre, les faire sauter dans la gi*aisse, puis les saupoudrer d'une grosse cuillerée de farine, et couvrir d'eau.

IV. — Salei' peu, j)oivrer et servir au l)out de dix miuutes débullition.