LES LÉGUMINEUSES

Ce sont les seuls lé(jumes vraiment nourrissants; aussi jouent-ils un grand râle dans f alimentation. Les légumineuses sont plus riches en azote que la viande elle-même^ xe?de tuent ce nest qu environ la moitié de la léguminc (substance analogue à Valbiiraine) qui est absorbée. Ce sont les j^ois^ les lentilles^ les Itaricots^ les fèves., etc. Lourdes àdigérer lorsqu elles ont leur enveloppes., elles sont bien plus facilement triturées lorsifU elles en sont dépourvues. C'est pourijuoi il faut pour les estomacs délicats recommander les purées.

Préparation des légumineuses.

Toutes les légumineuses, lorsqu'on veid bi(m les faire cuire, doivent être mises au feu dans de l'eau froide — mises à l'eau chaude elles durcissent. (Il faut

qu'elles baignent largement dans Teau*.) Lorsqu'elles ont bouilli durant un quart d'heure environ, remettezles sous le robinet d'eau froide et lavez-les bien complètement^ puis couvrez-les d'eau froide. La cuisson recommencera comme au début et vous obtiendrez ainsi des légumes plus tendres, meilleurs et plus vite cuits. On finit en ajoutant, quelques instants avant de servir, un oignon ciselé fin et roussi dans du beurre ou dans de la graisse.— On peut ajouter aux pois, lentilles, etc., du porc frais ou salé qui, cuit en même temps, devient excellent et leur communique un goût exquis.

Soupe aux légumineuses.

Lorsqu'on a un reste de pois, de lentilles, de haricots, etc., on en peut faire une soupe. Pour cela on roussit un oignon dans la graisse ou dans le beurre, on ajoute le reste de légume et la quantité d'eau suffisante i)our un potage, on laisse mitonner durant une demi-heure. i)uis on verse le tout sur du i)ain et l'on sert.

Purées de légumineuses.

Elles se préparent comme nous venons de l'indiquer plus haut (préparation des légumineuses), seulement on passe le légume à travers un tamis ou une passoire, i)our le dépouiller des enveloppes; et ce n'est (ju'après cette opération que l'on ajoute le beurre à la purée.