LEGUMES VERTS

On les mange crus ou cuits.

Crus on en fait des salades assaisonnées à l'huile et au vinaigre; elles sont lourdes à digérer pour les vieillards, les enfants, les convalescents et en général pour tous les êtres qui ont un estomac délicat.

Cuits ils sont excellents, surtout pour les personnes constipées ou ayant des occupations sédentaires, mais à condition d'être bien cuits.

Préparation des légumes verts.

lïpinards, laitues, oseille, choux, etc., se préparent à peu près de la même manière.

I. — Tout d'abord, les échauder, c'est-à-dire les jeter dans Feau bouillante; lorsqu'ils sont cuits, les faire bien égoutter, puis les hacher finement.

II. — Mettre dans une casserole émaillée une bonne cuillerée de graisse ou de beurre, puis un oignon ciselé fin; le faire blondir; enfin ajouter une cuillerée de farine et la faire revenir.

III. — Ajouter le légume haché, le faire revenir sur un feu doux et, pour finir, lui ajouter un verre de bouillon, ou, pour les épinards et la salade, un verre de lait.

Préparation des choux-fleurs, des asperges, artichauts, etc

Les choux-fleurs, asperges, etc., ne se préparent pas de môme. On les met dans de Teau froide qu'on porte à ébullition et dans laquelle on les laisse cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis on leségoutte et on les sert avec une sauce blanche, dite béchamel (voir page 201).

Haricots verts.

On les l'ait blanchir et, quand ils sont tendres et égouttés, on les fait sauter dans du beurre chaud; on ueut aussi les couvrir d'une béchamel.