I. Du feu

II. Des condiments gras. — Préparation de la graisse (Axonge). — Préparation de la graisse de friture. — Préparation du beurre fondu. — Huile d'olive, huile d'œillette, etc 182

III. Soupes et potages. — Soupes grasses et soupes maignes. — Préparation d'un bon pot-au-feu. — Conservation du bouillon. — Pot-au-feu sans bœuf. . . . 185

Pour employer les restes de bouilli : les déterminatifs 18t)

Préparation simultanée de la soupe, de la viande ET du légume. — Soupe aux choux. — Choux. — Salé et saucisses. — Épaule de veau farcie; préparation d'une farce. — Potage floconneux 190

Les soupes maigres : Soupe à l'oignon. — Comment on blanchit un potage. — Soupe à la farine. — Soupe a la citrouille et aux haricots. — Soupe aux légumes : julienne. — Soupe à la tomate. — Soupe aux pommes de terre 192

IV. Préparation des viandes. — Viandes rôties. — Bifteck. — Rôtis de veau, de volaille, de porc, de mouton, de bœuf 190

Les sauces : les roux. — Bœuf à la mode (sauce brune). — Veau en blanquette (sauce poulette). — Veau en sauce à la tomate. — Préparation de la sauce à la tomate. — Sauce béchamel 197

Les braisés : bœuf braisé 201

V. Le poisson. — Poisson bouilli. — Préparation du court-bouillon. — Poisson frit. — Préparation de la

^J"A) LE FOYKll DOMfclSTIOUE.

inorue. — Morue au gratin. (La purée de pommes de terre). — Morue en sauce blanche 202

\l. Les légumes. — La pomme de terre. — Pommes de terre en rol)e de chambre. — Purée de pommes de terre. — Pommes de terre à la paysanne 204

Les RAGOUTS. — Veau aux pommes de terre. — Navarin aux pommes. — Préparation des navets, des carottes, des salsifis, etc 206

Les légumineuses. — Préparation des légumineuses.

— Purées de légumineuses. — Soupes aux légumineuses. — Le riz. — Préparations du riz : riz au lait,

]-iz au fromage, potage au riz 207

Les légumes verts. — Préparation des légumes verts, du chou-fleur, des asperges, des artichauts. — Haricots verts 209

Vn. Les œufs. — Conservation des œufs. — Œufs à la cocpje. — Œufs durs. — Œufs sur le plat. — Omelette au naturel, aux fines herbes, au jambon, etc. — Omelette économique. — Omelettes aux fruits . . . 210

\'III. Les entremets. — Gâteau de riz. — Œufs au lait.

— Crème à la vanille. — Mendiants. — Beignets m/uguerite 21"»