Conservatioa de la volaille et du gibier- — La

volaille et le gibier sont conservés congelés à une température de — -6°^ — 8''C, (fig. 69, 70, 71). Les différentes pièces doivent être soigneuse-

ment vidées. Les lapins et les lièvres ne sont pas nécessairement écorchés. I^ volaille et le gibier à plume doivent autant que possible être plumés ; chaque pièce doit être enveloppée dans un papier spécial.

A cause de l'odeur répandue par le gibier, la

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chambre de conservation a besoin d'être ventilée avec soin. On obtient un bon refroidissement, en

réalisant une circulation d'air froid et en installant au plafond une tuyauterie réfrigérante.

2. —Conservation des fruitsfrais. — 'Lespommes et les poires peuvent être conservées durant plusieurs mois à une température comprise entre

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+ 2° et +[4° C, l'état hygrométrique s'élevant à environ 78 p. 100. Le succès n'est assuré qu'avec des fruits ayant une maturité convenable au moment de l'introductiori au frigorifique ; des fruits, cueillis dans un état plus ou moins vert.

Flg. 7». — Mode d'emballage de pomnies conservées an frigorifique.

restent verts, durs et finissent par devenir coriaces ; des fruits trop mûrs ne peuvent être conservés que peu de temps sans devenir farineux et sans se pourrir. Les fruits doivent être refroidis le plus rapidement possible après la cueillette; un retard de quelques jours peut causer des dommages. Les fruits soumis à l'action du froid doivent être parfaitement sains et intacts ; toute

meurtrissure a pour effet de hâter la putréfaction.

Il est bon que l'emballage soit fait de telle façon que les fruits ne se touchent pas (fig. 72). Lorsque la conservation ne doit pas dépasser trois ou quatre mois, on obtient de bons résultats avec les pommes et les poires, en les emballant dans

Fig. 7). — Chanihre froide pour U

de la fine paille de bois, de manière à les isoler les unes des autres et à ne former qu'une seule couche par caisse. Si l'on veut conserver pendant une période plus longue (par exemple durant six ou sept mois) des pommes et des poires fines'

I. Espèces de poires ; Louise-Bonne d'Avranciies , William Duchesse, Beurré Clairgeau, Duchesse d'Angoulème, Beurré de Mérode, etc..

Espèces de pommes : Pomme de cœur, Ananas rainette. Rainette dorée. Bismarck, Présent d'Angleterre, Bellefleur de Gueldre, Reine

lES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES emballées dans des paniers ou dans des caisses (fig- 73) ^ plusieurs couches superposées, il est nécessaire d'entourer chaque fruit d'une double enveloppe de papier, d'abord papier doux et filamenteux (papier de journal non imprimé), puis papier paraffiné. La première enveloppe sert à absorber les parties aqueuses qui se dégagent du fruit ; la deuxième enveloppe empêche l'humidité de l'air de se condenser à la surface du fruit. On constate que, grâce à ces enveloppes, une poire même pourrie ne cause aucun dommage

aux fruits avoisi- p^g. ,^. Conservation frigorifique

nants et enveloppés du raisin.

aussi, tandis qu'elle

les gâte lorsqu'ils ne sont pas enveloppés les uns

et les autres.

La Reine-Claude peut être conservée pendant six semaines à une température de -f- i^C. et avec un état hygrométrique égal à 75 p.

Les cerises peuvent être conservées de trois à cinq semaines; les pèches, de vingt jours à trois semaines.

Le raisin est cueilli en g^rappes à longs bois, dont les extrémités sont plongées dans de petits flacons remplis d'eau et rangés sur une sorte de porte-vaisselle en bois (fig. 74). Dans ces.conditions, à une température de+ 2** C. et avec un titre d'humidité égal à 90 p. 100, on peut conserver du Black'Alicante durant trois à quatre mois, comme on Ta constaté à l'entrepôt frigorifique Vriesseveem à Amsterdam.

3. — Cionservation des fruits secs et des fruits stérilisés par la vapeur. — On peut également conserver par le froid les fruits secs et les fruits stérilisés par la vapeur^ tels que pommes, poires, raisins, etc. Le but est d'empêcher les fruits de se réduire en sirop; de prévenir le développement des insectes, tels que les mites; d'empêcher la perte de volume par suite de Tévaporation des parties liquides sous l'influence de l'élévation de température. Il faut pour la conservation que les chambres froides soient soigneusement ventilées, et que la température y soit maintenue entre — 2^ et + 2°C.

4. — Conservation deslégumesfrais. — Les légumes frais peuvent également être conservés dans les chambres froides.

Les choux de Bruxelles, maintenus à une température égale à — i°C. environ peuvent être conservés trois semaines emballés dans des sacs d'une capacité de 10 kilogprammes environ. Leur conservation à cette température peut être TDortée à six semaines en les étendant sur des

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grils de bois, qui permettent de les exposer de toutes parts à l'action de l'air froid.

Les endives, étendues sur un porte-vaisselle en bois, peuvent être maintenues durant trois semaines dans un parfait état de fraîcheur, à la condition de maintenir la température de la chambre froide aux environs de + i"C,

Fig' 7V — Fleurs coupées conservées durant quaranle^cinq jours dans le laboratoire frigorifique de la Société du Ftoid Industriel à Paris.

Le persil et le céleri peuvent être conservés durant deux mois à la température de + i°C.

Les asperges sont susceptibles d'être conservées en très bon état à une température de + 4° C, durant trois semaines.

5. — Conservation des oignons à fleurs et des fleura coupées. — Les oignons à fleurs sont conservés par le froid dans le but de retarder leur développement jusqu'à l'époque où les cultivateurs ont besoin de ces fleurs, pour faire fleurir plus tard dansdes serres, àl'aide de lachaleur forcée (fig. 75), » 303 «

Fig. 7<). — Fleura coupées

dans le laboratoire frij fique da la Société du H Industriel à Paris.

les oignons qui ont été tenus en repos pendant tout ce temps. Les oignons de lis donnent de bons résultats avec une température égale à — i''C. et un état hygrométrique égal à 80 ou 85 p. 100. Les muguets ou convallaires se conservent à une température de — 2° C. Les spiréas et les oignons à fleurs de Hollande don-

nent de bons résultats aune température de o", 5 à 4- 1° C. et avec un titre d'humidité égal à 80 ou 85 p. 100.

Les fleurs coupées peuvent elles-mêmes être conservées dans des chambres froides à la température de — 2° C.

(fig. 76, 77, 78)-

6, — Conservation du beurre. — Le froid joue un rôle important en laiterie pour la conservation du beurre (fig. 79). Les

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d'altération du beurre sont de trois sortes :

ardés par U froid, pui

1° Des phénomènes physiques modifiant le beurre en agissant, soit sur la matière grasse,

3oit sur les autres constituants (eau, sucre de lait, caséine, etc.) ;

2° Des phénomènes chimiques d'oxydation ;

3° Des processus de décomposition d'origine microbienne.

Si on veut suspendre momentanément Tactîon des bactéries tout en ne modifiant pas les propriétés physiques du beurre, on peut employer les températures de o° à +4**C., qui permettent la conservation pendant cinq à six mois des beurres de crèmes centrifuges bien fabriqués et mis rapidement en chambre froide. Il ne peut s'agir ici de beurres fermiers, dont la conservation est en général des plus aléatoires.

Les beurres conservés en chambre froide et plus particulièrement les beurres conservés audessous de zéro, présentent, après quelque temps, des marbrures dont le nombre et l'étendue paraissent en raison inverse de la perfection de la pâte.

Le retour des beurres réfrigérés à la température normale doit s'effectuer lentement, afin d'éviter des modifications dans la structure de la pâte. En général, il est avantageux de faire subir à ces beurres un dernier malaxage avant la vente*.

L'humidité et l'obscurité favorisent beaucoup le développement des moisissures. Il peut arriver que la surface des mottes de beurre se recouvre en frigorifique de colorations variées, vertes,

I. p. Dornic et P. Daire, De la conservation du beurre. (Industrie frigorifique, 5« année, n« 54, novembre 1907).

P. Daire. Conservation du beurre par le froid. (Industrie frigorifique, io« année, n" lia, septembre 191a).

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jaunes, noires pu rouges. Il importe de ventiler fortement les chambres au moyen d'air refroidi par son passage au travers d'une solution incongelable. Il est bon de renouveler complètement plusieurs fois par jour Tair des locaux froids avec de Tair extérieur refroidi, qi^i a d'abord été filtré par son passage au travers d'une solution antiseptique.

Enfin, de temps en temps s'impose la désinfection des locaux par le formol en lavage des parois et vaporisations prolongées.

Le beurre doit être entreposé sous forme de pains cubiques assez volumineux (50 kg. environ), afin de réduire la surface en contact avec l'air. Ces pains doivent être entourés de calicot bien propre, au-dessus duquel on met du papier sulfurisé exempt de traces de moisissure. Il est avantageux de conserver le beurre dans des pots de grés vernissés hermétiquement clos.

En résumé, la conservation du beurre par le froid ne peut s'appliquer qu'aux beurres préparés dans les conditions suivantes :

Fabrication centrifuge avec acidification normale des crèmes au degré voulu ; — délaitage très soigné alors que le volume des gfrains de beurre ne dépasse pas celui d'un grain de mil ; — teneur en eau ne dépassant pas 14 p. 100; — mise en frigorifique aussitôt après la fabrication.

En aucun cas, il ne faut tenter de conserver par le froid un beurre préparé dans de mauvaises conditions ou présentant des traces de rancissure ou d'altération quelconque.

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