Consenration des œufd par le froid seul

JJ œuf est une denrée très difficile à conserver. Il est en effet très sensible aux influences extérieures ; par exemple des odeurs fortes contenues dans l'air des chambres sont capables d'exercer une influence nuisible et de gâter le produit. Si Ton veut conserver avec succès des œufs dans les chambres froides, il faut que les conditions générales de conservation énoncées dans Tlntroduction soient réalisées d*une manière plus stricte que pour toute autre denrée.

Rappelons que ces conditions sont :

a) La température et le titre d'humidité de l'air, qui doivent être aussi constants que possible ;

b) La ventilation ou renouvellement de l'air qui doit se faire à des époques fixes ;

c) Le réchauffement des œufs à la sortie des chambres froides, de manière à leur donner peu à peu la température de l'air extérieur ;

d) Le mode d'emballage et la nature des matériaux servant à cet emballage.

La température des chambres froides doit être maintenue le plus possible à -h 2 ou + 3'' C. Le titre d'humidité de Tair doit rester compris entre 75 et 80 p. 100. Dans ces conditions l'évaporation des liquides de l'œuf est empêchée, et le contenu est maintenu intact ; l'albumine de l'œuf devenant plus consistante, le jaune ne surnage pas et n'entre pas en contact avec la coque. On sait que, à partir du moment où ce contact a lieu, l'œuf commence à se gâter.

Le renouvellement de l'air des chambres froides

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LES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES

doit se faire à intervalles réguliers en prenant soin de donner à Tair pur, qui est envoyé par les ventilateurs, la température et le titre d'humidité indiqués plus haut.

Le réchauffement prog^ressif des œufs à leur sortie des chambres empêche la formation d'une couche d'humidité sur les matériaux d'emballage; humidité capable de gâter les œufs pendant le transport.

Les matériaux servant à l'emballage se composent généralement de paille de bois inodore et sèche. L'emballage se fait dans des caisses en bois garnies de toutes parts d'ouvertures d'environ o",oi5 de largeur pour faciliter la circulation de l'air froid ; les œufs sont disposés en différentes couches, noyés à de petites distances les uns des autres dans la paille, afin de ne pas se toucher.

Dans l'entrepôt frigorifique de la Société Anonyme des Frigorifiques de Bordeaux, on place les œufs séparés dans des alvéoles sur des étagères ; on peut alors facilement retourner chaque œuf environ deux fois par semaine, ce qui est nécessaire pour éviter que le jaune vienne adhérer à la coquille.

Quand toutes ces conditions sont réalisées, on peut compter sur une conservation de cinq à six mois. L'œuf ainsi conservé peut être mangé à la coque au bout de trois ou quatre mois ; mais à partir du quatrième mois, Tévaporation élargit la chambre à air de la coquille ; dès lors son utilisation est plus indiquée pour d'autres usages culinaires et pour la pâtisserie.