Conservation des œufs. Procédé Iioscarâé

M. Lescardé ^ préconise pour les œufs un procédé de conservation qui permet de manger les œufs à la coque, même après dix mois de conservation, Talbumine conservant la belle couleur blanchâtre que Ton remarque dans les œufs fraîchement pondus. Cet ingénieur place d'abord les œufs dans un milieu gazeux composé d'anhydride carbonique et d'azote, sans oxygène ; les proportions respectives de ces deux gaz^ à l'extérieur comme à l'intérieur des œufs, sont celles que l'on rencontre dans lalbumine des œmfs lorsqu'ils sont fraîchement pondus.

Les œufe ainsi traités et placés dans des caisses métalliques hermétiquement fermées sont conservés dans les chambres froides à une température comprise entre o"* C et -^ 2® C.

Cette conservation en vase clos dans un aarilieu gazeux antiseptique présente divers avajitages. Il n'y a plus d'évapcwat ion à la surface des œufs, qui conservent leur plein. Les œufs peuvent attendre un certain temps à leur sortie des chambres froides avant d'être consommés, ce qui n'a pas toujours lieu avec la conservation ordinaire par le froid seul. On n'a plus à s'inquiéter de la venxtilation des chambres froides et du degré hygrométrique de leur air. Enfin, le réchauffement progressif des œufs à leur sortie des chambres froides et avraBt leur emballage en Vue de l'expédition, se fait à rintérieur ïnème des caisses.

I. Lescardé. V œuf de poule; sa .conservation par /^ /rotV? (Paris, H. Dunod et E. Pinat, éditeurs).

LES ENTREPOTS FRJGOHIFIQUBS

M. L,escar4é évalue à 2 francs par mille la dé-» pense supplémentaire occasionnée par le trai-» tement en question. Il est vrai que ce procédé de conservation ne peut être appliqué qu'en grand et nécessite des dépenses élevées de premier établissement.

I 2. — Les entrepôts frigorifiques dans les divers pays.

1. r— Les entrepôts frigorifiques aux États-Unis. — ^ En 1908, on comptait aux Etat^-Unis plus de i.ooo entrepôts frigorifiques pour toutes denrées, dont plus de 200 avaient chacun des chambres froides d'une capacité totale de 3.000 mètres cubes environ ; la capacité totale des chambres froides de tous ces frigorifiques était alors de 5 millions de mètres cubes. Quelques-uns de ces entrepôts actuellement existants sont immenses et disposent d'un volume de 56.000 mètres cubes de chambres froides ; il y a un entrepôt à New-York de 225.000 mètres cubes, un à Boston de 200.000 mètres cubes.

2 . — Les entrepôts frigorifiques en Angleterre . — « En Europe, c'est l'Angleterre qui tient le premier rang au point de vue du nombre et de la capacité des entrepôts frigorifiques. Ces entrepôts sont surtout nombreux à Londres et à Liverpool. Ci* tons-en quelques-uns des plus importants.

Les Surrey Commercial Docks Cold Stores à Londres possèdent des chambres à — |o*C.

dont la capacité est égale à 7.400 mètres cubes ;

LE fnoiÙ WDVStniEL

des chambres à+ 4®C. dont la capacité est égale à 1 5 .400 mètres cubes ; enfin, des chambres à + 1 o** environ dont la capacité est égale à 29.000 mètres cubes. Les principales denrées conservées sont de la viande, du fromage, du beurre, du porc et des produits de laiterie.

A Liverpool, les Impérial Cold Stores ont une capacité de ii.ooo mètres cubes.

A HuU, le gfrand port d'importation du beurre, des œufs et de la volaille, la Union Cold Storage C^, a des magasins frigorifiques d'une capacité de près de. 17.000 mètres cubes.

A Southampton, la International Cold Storage and Ice OZ^ possède l'entrepôt frigorifique le plus important de l'Europe. Il est en ciment armé du système Hennebique, avec une capacité de 56.500 mètres cubes. Il contient 61 chambres séparées maintenues à des températures convenables ; parmi celles-ci il y en a d'installées pour contenir 10.000 quartiers de bœuf réfrigéré ; d'autres renferment des denrées de toutes sortes réfrigérées et congelées. La réfrigération est obtenue au moyen de machines à ammoniaque. L'entrepôt est relié d'un côté à des voies ferrées qui permettent à des wagons de pénétrer à son intérieur. De l'autre côté, des navires peuvent accoster à quai le long de l'établissement (9°*, 80 d'eau aux basses mers) . Une sorte de tapis roulant permet le déchargement facile des navires.

3. — Entrepôts^ frigorifiques en Allemagne. — Les entrepôts frigorifiques pour toutes denrées ne sont pas très nombreux en Allemagne. Les frigori-

LES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES

fiques d'abattoirs, dont nous parlerons dans un prochain chapitre, contiennent parfois des chambres à œufs (frigorifique de Tabattoirde Cologne). Il convient toutefois de signaler, à titre d'exemple, le frigorifique installé par la Société Hum-' boldt dans les sous-sols du principal marché de Cologne. Ce frigorifique comprend 6 chambres de conservation ; une pour les œufs, une pour la viande, deux pour la volaille et le gibier, une pour le poisson et une pour le fromage. L'isolement des chambres est fait avec des briques de liège imprégnées de brai inodore. Les chambres à œufs et à viande sont refroidies au moyen d'un courant d air froid (frigorifères secs placés en dehors des chambres) ; la chambre de conservation des fromages est refroidie au moyen de tuyaux à ailettes pendus au plafond (détente directe de l'ammoniaque) ; enfin, les chambres dans lesquelles on conserve à l'état de congélation la volaille et le gibier sont refroidies à la fois par circulation d'air froid (frigorifères secs placés en dehors des tîhambres) et par tuyaux suspendus au plafond (détente directe de l'ammoniaque).

Les compresseurs frigorifiques, au nombre de deux, ont chacun une puissance de 120.000 frigories-heure ; ils sont commandés par une machine à vapeur horizontale monocylindrique ; un compresseur à grande vitesse actionné par une machine compound verticale peut servir de machine de secours. En été, la vapeur d'échappement de ces machines est employée pour faire de la glacecristal; le générateur à glace a une puissance horaire de 300 kilogframmes. La vapeur nécessaire

pour actionner ces machines (ainsi que celle qui est nécessaire pour l'éclairage) est fournie par trois chaudières tubulaires ayant chacune loo mètres carrés de surface de chauffe.

4. — Entrepôt frigorifique de la Société Anonyme dite Vriesseveem à Amsterdam. — La Société Anonyme Vriesseveem a fondé à Amsterdam un entrepôt frigorifique, caractérisé par ce fait qu'il existe non seulement des chambres pour la viande, le gibier et la volaille, le beurre et les œufs, le poisson, les fruits et légumes de toutes natures ; mais encore des chambres de conservation pour les oignons à fleurs, dont le froid artificiel retarde le développement jusqu'à Tépoque où les cultivateurs ont besoin de ces fleurs, pour faire fleurir dans des serres les oignons qui ont été maintenus en repos durant ce temps. Le froid est produit par trois machines frigorifiques d'une puissance de 140.000 frigories-heure. Le volume des chambres est égal à environ 5.000 mètres cubes.

5. — Les entrepôts frigorifiques en Italie- — C'est la Lombardie qui possède les entrepôts frigorifiques les plus nombreux et les plus importants. A Milan en particulier, existent trois grands entrepôts. Celui de la Società anonima ghiaccio artificiale comprend 6 compresseurs à ammoniaque d'une puissance totale de 770.000 frigories-heure ; l'espace réfrigéré est égal à 5.650 mètres cubes, dont 2.835 sont affectés à la conservation des matières alimentaires et 2.815 à des glacières.

LES ENTREPOTS FRIGORIFIQUES

L'entrepôt créé en 1898 par la Società dei maga\^ini refrigeranti e del ghiacco artificiale Gondrand Mangili est le plus important de ritalie pour la capacité des locaux réfrigérés et la puissance des appareils mécaniques. Le froid est produit par six compresseurs à ammoniaque du type Linde, ayant une puissance totale de 830.000 frigories-heure ; les locaux réfrigérés ont, y compris les glacières contenant 6.000 tonnes de glace environ, un cubage total de 15 .400 mètres cubes ; en particulier, le dépôt destiné aux œufs est assez vaste pour en contenir jusqu'à 9 millions, disposés dans des caisses en bois à claire-voie. Enfin, il existe encore à Milan une troisième installation qui appartient à la maison Ferrario, Ferrandi, Canevaghi et O; elle comprend en réalité deux entrepôts situés en des endroits différents de la ville, dans lesquels la capacité totale des locaux réfrigérés est égale à 1.500 mètres cubes, dont 930 mètres cubes sont subdivisés en caves pour les bouchers et les charcutiers ; le froid est produit par trois compresseurs à ammoniaque dont la puissance totale est égale à 240.000 frigories-heure.