LA CONSERVATION DE LA VIANDE ET LES FRIGORIFIQUES D ABATTOIRS
1. — Viande réfrigérée. — La viande peut être conservée par le froid ;
a) Soit à Tétat de viande réfrigérée ;
h) Soit à l'état de viande congelée^,
La viande est dite réfrigérée lorsque, dans un courant 4' air, elle est soumise à une température voisine de o*, Tétat hygrométrique de Tair ne dépassant pas 75 p. 100. Suivant les compagnies et les habitudes locales, la température de conservation varie de + 3* à — 2** C. Jamais cette température n'est suffisante pour produire, même
I. Voir les rapports suivants présentés au Congrès International du froid tenu à Vienne en 1910.
Rapports de M. Viry et de Af . Martel sur la valeur comparée des viandes congelées et réfrigérées : dans le rapport de M. Martel on trouvera l'exposé des recherches si importantes de MM. Armand Gautier et L. Landi sur les actions chimiques du froid sur les viandes.
Query. Modifications qui peuvent être apportées par le froid à la constitution physique, chimique et morphologique des matières alimentaires.
Biit^ler. Verànderungen in der physikalischen und morphologischen Beschaffenheit von Nahrungstoffen.
Von Wanjenhergh. L'application du froid artificiel à la conservation des viandes de boucherie et à la salaison.
superficiellement , la congélation de la viande ; celle-ci est en somme maintenue dans les conditions où elle se trouve durant Thiver par un froid sec.
La durée de la conservation de cette viande peut être fixée à trois semaines. Durant cet intervalle de temps, la viande conserve toutes ses propriétés physiques (apparence, couleur, consistance), toutes ses propriétés chimiques et nutritives. Il se produit seulement à la surface une légère dessiccation, due au courant d'air produit dans les chambres de conservation. Cette dessiccation est en somme assez légère pour que son importance soit pratiquement nulle, au point de vue commercial comme au point de vue hygiénique.
Durant tout ce séjour dans le froid sec, il se produit une légère transformation dans la viande. Celle-ci se traduit plus particulièrement dans les premiers jours par une sorte de maturation, le rassiement. On sait que cette modification, indispensable pour assurer la digestibilité de la viande, est tout à fait nécessaire au point de vue commercial pour développer les qualités de goût et de tendreté de la chair.
La réfrigération est, pour le consommateur, une garantie de la bonne qualité de la viande. Ce mode de conservation ne peut en effet s'appliquer à des viandes provenant d'animaux malsains, fiévreux, surmenés ou contusionnés. La température des chambres froides de réfrigération n'est pas assez basse pour supprimer les fermentations musculaires, qui, eu quarante-huit
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heures avec des viandes malsaines, donnent une chair rouge, brune et molle.
La réfrigération fournit donc une viande fraîche, rassise^ de qualité hygiénique assurée^ de valeur commerciale garantie^ de digestibilité parfaite et dans laquelle se sont développées au maximum les qualités de goût ^ de saveur et de tendreté.
2. — Viande congelée. — La viande congelée est celle qui, placée dans Tair sec et froid, est transformée dans toute sa masse en un bloc solide. On obtient ce résultat, en abaissant très lentement la température de la viande maintenue dans un courant d'air froid et sec, de telle sorte que la température au cœur du morceau soit abaissée et maintenue à — 4° C. Quand on opère avec de Tair à — 5° C, c'est-à-dire par une congélation très lente, on n'obtient ce résultat, comme Ta constaté M. le D" Bordas, qu'au bout de quelques semaines. En pratique, avec de Tair à — 12° ou — 15** C, la congélation se fait en quatre jours environ pour les quartiers de bœuf.
Chaque quartier de viande, une fois congelé, doit être revêtu d'un sac de cotonnade, qui évite l'apparition à la surface de la viande de moisissures acclimatées aux basses températures et donnant parfois quelque odeur sulfureuse. La viande est alors conservée dans des magasins à une température de — 6** à — 8° C. (fig. 92).
La durée commerciale de conservation de la viande congelée est de six mois. Durant ce temps, cette vi^-nde est absolument équivalente
LE FROID INDVSTRISl.
à la viande fraîche, tant au point de vue scientifique (chimique ou histologique) qu'au point de vue commercial et culinaire. Il se produit seulement une dessiccation légère aboutissant à une perte de 5 à 6 p. 100 du poids de la viande par élimination d'eau, ce qui est de nulle importance au point de vue hygiénique.
Si la congélation de la viande doit se faire lentement, sa décongélation doit également avoir lieu d'une façon aussi lente que possible, dans un courant d'air sec assez violent, et en chambre froide à une température légèrement supérieure à zéro. A Londres on applique depuis vingt ans, aux magasins frigorifiques du Nelson Wharf, le procédé suivant de décongélation inventé par sir Montague Nelson ; il permet de ramener la viande congelée à la température ordinaire sans exsudation, sans perte de jus, sans nuire en un mot à
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son apparence. On opère dans des salles chauffées par le bas à i6 ou iS'^C. (au moyen de tuyaux de vapeur) et refroidies au plafond où sont fixés des tuyaux à circulation de saumure à la température de — 20** C. Les carcasses de bœuf ou de mouton sont suspendues, séparées les unes des autres, de telle façon que Tair puisse bien circuler tout autour. L'air chaud en montant passe sur les carcasses et vient déposer au plafond son humidité sous forme de givre ; Tair froid venant du plafond retombe pour venir à nouveau s*échauflFer au contact des tuyaux chauds. Des quartiers de bœuf (moitié d'un bœuf) sont ainsi amenés progressivement en quatre jours à la température normale ; des carcasses de mouton demandent deux jours pour parvenir au même état.
Enfin, il convient de ne soumettre à la congélation que les carcasses de bœuf et de mouton, et nullement le foie, le cœur, etc., qui contiennent à leur intérieur des liquides enfermés dans des vaisseaux capillaires, et exigeant pour être solidifiés des abaissements de température incompatibles avec la pratique des installations frigorifiques. Si on introduit ces parties de Tanimal dans des chambres, même maintenues à — 8^ ou — 9**, rintérieur ne prend pas une température assez basse pour permettre la conservation.
3. — Viande réfrigérée et formolée. — Afin d'éviter l'opération délicate de la décongélation de la viande, on a essayé de transporter la viande à l'état réfrigéré en la mettant dans une atmos-
Le Fnoib mousTÉiÈt
phère aseptique et en l'aseptisant elle-tnêtne à la surface. C'est le procédé Linley au formol appliqué actuellement pour le transport de la viande à zéro à bord de cinq grands transports (Guardiana, La Blanca, El Argentino, Manchester-City...) : il permet de conserver en bon état la viande à Tétat réfrigéré pendant un laps de temps, qui a pu atteindre trois mois. Le principe du procédé est le suivant ^
1° Les viandes, après abatage, sont mises à refroidir dans Tatmosphère sèche d'entrepôts réfrigérés ; elles y sont exposées aux vapeurs de formol de manière à stériliser la surface des muscles et les graisses apparentes sans permettre toutefois la pénétration de quantités sensibles de formol dans la viande.
2^ Après ce traitement, les viandes pourvues d'enveloppes stérilisées sont descendues en cale froide où les quartiers sont accrochés de manière à éviter les entassements préjudiciables à une bonne conservation. L'air de la cale a reçu au préalable une certaine quantité de formol dans le but de supprimer les moisissures et les bactéries. L'atmosphère formolée est maintenue pendant un temps très court après l'arrimage des viandes toutes suspendues. Un système de vannes permet de chasser l'air formolé en lui substituant
I. On trouvera le détail des expériences auxquelles a donné lieu le procédé Linley dans le remarquable rapport présenté par M. Martel au deuxième Congrès International du froid tenu à Vienne en octobre 1910. (Valeurs respectives et comparées des viandes congelées et des viandes réfrigérées au point de vue de l'alimentation générale, et plus particulièrement de l'alimentation de l'armée).
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de Tait sec (desséché par son passage sur du chlorure de calcium), qui a été épuré par barbotage dans un bain d'acide sulfurique. Une fois que Tair formolé ^a été chassé, on arrête le fonctionnement de l'appareil et on conserve les viandes en chambres froides non ventilées et maintenues entre — 2^ et + 0,2. Des appareils permettent d'ailleurs de brasser Tair des cales réfrigérées, de manière à avoir une température constante et partout la même.
M. Martel a rapporté en France un morceau d'aloyau provenant d'un bœuf argentin ; ce morceau avait soixante-deux jours de conservation (vingt-sept de voyage en mer, vingt et un de conservation à Buenos-Aires et quatorze de conservation à Londres). M. Martel a constaté que consommée, soit en rôti, soit en pot-au-feu, la viande s'est montrée irréprochable au point de vue des qualités organoleptiques. Toutefois, il convient de faire des réserves sur la valeur alimentaire de ces viandes conservées par le formol et le froid associés. Le formol forme avec les matières albuminoïdes des composés indigestes ; or, la viande formolée et réfrigérée provenant de la République Argentine peut contenir du formol jusqu'à 2 centimètres de profondeur. On peut alors se demander si de telles viandes ne sont pas capables de nuire à la santé, lorsqu'elles sont consommées d'une façon courante pendant longtemps.
4. — Réfrigération de la viande. — Quelles sont les installations qui permettent de réaliser dans
de bonnes conditions la réfrigération de la viande ? C'est ce que nous allons maintenant examiner.
La viande fraîche et chaude est d'abord maintenue durant quelques heures dans un courant d'air à la température ordinaire j elle se refroidit et perd une partie de son humidité. C'est Topération de Vessoràge. Cette viande séjourne alors durant dix à dix-huit heures (suivant la grosseur des quartiers de viande) dans un air en mouvement à la température moyenne de 7 à 8° et dont rétat hygrométrique est égal à 85 ou 90 p. 100. Après ce stage, la viande a une température de 10 à 12**. Enfin, la viande est maintenue pendant vingt-huit ou trente heures dans un courant d'air dont la température ne dépasse pas + 3**C. et dont Tétat hygrométrique n'est pas supérieur à 75 p. 100. Après une telle exposition, c'est-à-dire environ quarante-huit heures après l'abatage, la viande est obtenue à l'état de viande réfrigérée. La viande pour parvenir à l'état de réfrigération, parcourt donc trois stades :
I** Essorage ou ressuage ;
2** Premier stade de réfrigération durant lequel la viande passe de 30"* à 12° environ ;
3° Deuxième stade de réfrigération durant lequel la viande passe de 1 2** à une température qui ne dépasse pas -j- 3°.
