Frigorifique pour la réfrigération de la viande
— Ces stades se font dans trois salles différentes qui communiquent les unes avec les autres.
a) Salle d'essorage à la température ordinaire ; elle sépare la halle d'abatage du frigori-
LA CONSERVATION DE LA VIANDE
fique proprement dit. Cette salle, parfois réduite à un hangar ou vert, porte au plafond des rails de roulement, qui permettent de pousser les carcasses suspendues verticalement depuis la halle d'abatage jusqu'au frigorifique, sans qu'il soit nécessaire de les empiler sur des chariots.
Le frigorifique proprement dit se compose :
b} De Vanti-
Ig. 9j. — Chambre
froide d'abattoir
avec loges grillagées du couloir.
de part et d'a«tre
chambre froide (séjour dix à dixhuit heures) ;
c) De la chambre froide proprement dite, dans laquelle la réfrigération est réellement obte-
- Chambre froide de boucherie.
Les dim ensions les chambres
froides doivent être telles que l'air froid et sec
circule librement autour des morceaux de viande
suspendus. C'est là d'ailleurs une des conditions
générales de la conservation de la plupart des
denrées.
Les chambres à conservation de viande (antichambre froide et chambre froide) doivent être
disposées au-dessus du sol, et autant que possible jamais en-dessous, afin d'éviter une trop grande humidité défavorable à la conservation de la viande.
6. — Chambre froide pour la réfrigération de la viande (fig- 93- 94» 95» 9^, 97). — La superficie utilisable d'une chambre froide doit être telle qu'on puisse y accrocher sur une seule rangée 150 kilogrammes de viande par mètre carré; les morceaux de viande sont alors assez espacés. Des » 358 «
LA CONSERVATIOfl DE LA VIANDE
passages de service doivent être ménagés ; la longueur de ces passages doit être de i",5o environ. La superficie totale de la chambre froide est alors égale à sa superficie utilisable augmentée d'environ 1/3 de cette valeur.
La hauteur d'une chambre froide ne doit pas dépasser 3°,5oquand, comme c'est le cas général.
f ig. t,b. — Boucherie d'eiportation Samuel Bell Sœhne A. G. à Bâle. Cave à saucisses |ooQatruction Sulzer) .
il n'y a qu'une seule rangée de crochets à viande. On évite ainsi de refroidir à la partie supérieure de la chambre un espace inutile. Lorsque les canaux de circulation de l'air froid, canaux suspendus au plafond, sont larges et plats, la hauteur de la chambre froide peut être réduite à 3 mètres. On n'installe pas en effet en général de rails de roulement dans la chambre froide, afin de ne pas accroître d'une manière souvent peu opportune les frais de la construction.
La chambre froide est généralement divisée » 259 «
LU FIIOIÙ lUDUSTRtÈL
en loges fet-mées à clef qui sont louées à des bouchers. Les parois de ces loges sont métalliques ; les montants sont en fer profilé et les parois en tôle perforée ou à barreaux ronds : le tout est galvanisé et recouvert d'une peinture spéciale blanche qui se prête à des lavages fréquents. Les parois de ces loges s'arrêtent en hau-
ï^'g- 97- — Chambre de congélation dans les frigorifiques argentin» construits par la maison Sulier.
teur à une certaine distance des canaux en bois du plafond ; ce dispositif joint à l'existence des parois perforées, permet la libre circulation de l'air. La tôle perforée est préférable à tout autre mode de clôture, parce qu'elle n'est pas susceptible de retenir accrochés de petits morceaux de viande. Afinde gagner de la place, la porte est à coulisse le long des parois. Chaque loge est pourvue de rangées de crochets-fixes et mobiles en fer étamé.
Les parois de la chambre froide ne doivent pas • ï6o «
