Antichambre froide. Chambre de préréfriga

tion- — La superficie de l'antichambre froide doit

être égale au moins au 1/3 de celle de la chambre

froide. Comme des rails de roulement existent au

plafond, une hauteur égale à au moins 4 mètres est nécessaire (fig. 98). Dans les grands abattoirs, il existe même deux antichambres froides, une pour le gros bétail et une pour le petit bétail (moutons) .

8. — Salle pour salaisons — Dans un très grand nombre d'abattoirs allemands existent des salles pour salaisons. Elles doivent être entièrement séparées des chambres froides (antichambre et chambre froide proprement dite) : elles possèdent soit un frigorifère sec à tuyaux suspendus au plafond de la chambre (circulation naturelle) ; soit un frigorifère sec ou humide extérieur à la chambre (circulation artificielle avec canaux d'air dans la chambre) qui est entièrement distinct du frigorifère des chambres à viande. Ce dernier système par ventilation a l'avantage d'enlever toutes les odeurs qui peuvent prendre naissance dans les salles. La température de ces salles à salaisons est généralement de + 6^ à + 8^ ; l'état hygrométrique de Tair est voisin de 90 à 95 p. 100. Dans ces salles existent des bacs de salaisons qui sont, soit en fer émaillé isolé, soit en ciment avec revêtement intérieur de verre soluble ou plaques épaisses de verre brut.

Une précaution à prendre lors des salaisons est de ne pas mettre la viande venant de l'extérieur immédiatement en contact avec la saumure à + 8°C. environ, dans laquelle parfois se trouvée déjà de la viande en bonne conservation de salaison. En effet, la température s'élèverait dans le bac à salaisons et on risquerait de compro-

LA CONSERVATION DE LA VIANDE

mettre la bonne réussite de l'opération existante et future. On refroidit donc préalablement la viande dans Tantichambre froide et on lui laisse prendre la température de la salle à salaisons avant de la plonger dans la saumure.

Il faut également bien veiller à ce que la température et la densité de la saumure restent constantes.

La durée de l'immersion dans la saumure varie avec la nature de la viande. Pour les jambons, par exemple, elle est d'environ vingt-et-un iours.

Lorsqu'elles ont été retirées des bacs saloirs, les viandes doivent encore séjourner dans la salle des salaisons pendant un temps au moins égal à celui de leur immersion ; de cette manière la viande s'imprègne bien de sel.

9. — Sur quelques règles concernant rexploitation des frigorifiques. — Au point de vue de l'exploitation du frigorifique, certaines règles très importantes doivent être observées.

a) En premier lieu, il convient de tenir la main à ce que la plus grande propreté règne dans le frigorifique.

b) De la viande salée ne doit pas être conservée dans la chambre froide.

c) On ne doit conserver dans la chambre froide ni intestins, ni peaux, ni parties de l'animal dégageant de mauvaises odeurs.

d) La viande, qui est introduite de nouveau dans la chambre froide après en avoir été retirée, doit être soigneusement examinée avant