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cette réintroduction ; toute viande, qui a subi un commencement de décomposition ne doit pas être admise. Il est préférable, à tous égards, de ne pas rentrer dans la chambre froide de la viande qui a été mise à Tétai.

e) Les heures d'ouverture des chambres froides doivent être fixées et doivent être observées le plus strictement possible.

Ces conditions sont parfois difficiles à maintenir pour tous les usagers de l'industrie du froid. Aussi existe-t-il dans la plupart des entrepôts frigorifiques des salles communes pour viandes de boucherie, salles entièrement distinctes des salles munies de cases : dans ces salles on permet généralement d'y rentrer la viande qui a séjourné à Tétai. Dans d'autres gprands abattoirs existent même des salles spéciales pour viandes malades et des salles pour viandes douteuses ; elles n'ont aucune communication avec les autres.

10. — Conservation de la viande de cheval réfrigérée. — Dans ce qui précède, il est surtout question de la conservation du bœuf, du mouton et du porc réfrigérés. Mais certains frigorifiques allemands admettent maintenant de la viande de cheval. L'étude de la conservation de cette viande a conduit aux résultats suivants *.

Supposons d'abord qu'il s'agisse de chevaux en état normal abattus après un temps de repos suffisant.

I. Alexander Costa et NeUo Mori. Vntersuchungenuher die Konservierung von Pferdefleisch mitteht Kàlte und dessen VerwenduTig ;fM Nahrungs^wecken. (Rapport présenté au deuxième Congrès International tenu à Vienne en octobre 1910).

LA CONSERVATION DE LA VIANDE

I** Si ranimai entier, après avoir été vidé, est laissé dans sa peau — ou si, dépouillé de celle-ci, il est divisé en quatre, il peut se conserver durant deux mois, s'il est maintenu dans un courant d'air à une température de + i° à + 4° et à un état hygrométrique de 60 à 70 p. 100.

2** L'animal entier, revêtu de sa peau, sorti du frigorifique après cinq jours d'action du froid, ramené durant vingt-quatre heures à la température ordinaire, .enfin réintroduit dans la chambre froide, se conserve en bon état durant vingt à trente jours.

Ce même animal dépouillé de la peau, découpé en quatre parties, puis -traité de la manière précédente, ne se conserve que quinze à vingt jours.

3° La carcasse, découpée en petits morceaux, ne se conserve au frigorifique dans les mêmes conditions que vingt-cinq à trente jours.

Des chevaux, qui ont été abattus aprè3 un accident et préparés (saignés, vidés) deux ou trois heures après, peuvent se conserver trente à quarante jours au frigorifique dans les conditions que nous venons d'indiquer.

Enfin, de la bonne viande de cheval (animal divisé en quatre), refroidie durant quinze à vingt-cinq jours, puis bouillie dans de l'eau légèrement salée, peut être après cette opération, conservée au frigorifique durant trente jours.

La viande de cheval est conservée dans des salles froides spéciales.