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L'air des chambres doit être totalement renouvelé environ 6 fois par vingt-quatre heures. Calculons le nombre de frigories à produire de ce
LA CONSERVATION DE LA VIANDE
chef. Supposons que Tair extérieur soit à Tétat hygrométrique 0,90. Afin de faire largement ce calcul, supposons qu41 s'agisse de faire passer de la température de 30** (état hygrométrique = 0,90) à la température de + 4** (moyenne entre les températures de l'antichambre froide et de la chambre froide) et à l'état hygrométrique de 0,70, un volume d'air égal au volume total de l'antichambre et de la chambre froides.
Ce volume est égal à
240 X 5,25 + 532 X 3,65 = 3.202 mètres cubes.
Le passage de ce volume d'air sec, à pression constante, de la température de 30** à celle de 4** nécessite la production de
(30 — 4) X 3 202 X 1,293 X 0,237 = 25.808 frigories environ.
1,293 = poids de i mètre cube d'air.
0,237 =^ chaleur spécifique de l'air sous pression constante.
Comme Tair est complètement renouvelé 6 fois par vingt-quatre heures, le refroidissement de l'air sec exige par vingt-quatre heures la production de
6 X 25.808 = 154.848 frigories.
A 30"* C. un mètre cube d'air saturé contient 0*^,029 de vapeur d'eau, et à 4*'C. il en contient 0*^,00636.
Un mètre cube d'air humide à 30^ C. d'état hygrométrique 0,90 contient donc
0,029 X 0,9 = 0^,0261 vapeur d'eau.
Un mètre cube d'air humide à 4*^0 . et d'état hygrométrique 0,70 contient :
0,00636 X 0,7 ^ 0^,004450 vapeur d'eau.
Quand un mètre cube d'air passe du premier état au second, il se condense donc par mètre cube
0,0261 — 0,004452 = 0''»,02165 d'eau.
Il faut produire environ 610 frigories quand on condense i kilogramme de vapeur d'eau à 30** C. et qu'on l'amène à Tétat d'eau à 4°.
Le nombre de frigories nécessaires pour la condensation de la vapeur d'eau contenue dans les 6 X 3.202 mètres cubes d'air humide est donc
6 X 3.202 X 0,02165 X 610 =. 253.723 frigories environ.
Récapitulons le nombre des frigories à produire par jour.
Transmission de la chaleur au travers des parois 429.958
Réfrigération de la viande 458.000
Renouvellement de l'air 154.848
Total. . . .* 1.296.529
Ajoutons 10 p. 100 de ce nombre pour les pertes de frigories par ouverture des portes et par la circulation du personnel dans les chambres froides, et 2 p. xoo pour réchauffement produit par l'éclairage, nous voyons que le nombre des frigories à produire par jour est égal à
1.296.529 + 129.653 + 25.931 = 1.452.113 frigories. Supposons que l'on fasse marcher les compres-
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seurs seize heures sur vingt-quatre, il faudra une puissance en frigories-heure égale à
^•"^^V^^ = 90.757 frigories-heure.
Prenons deux compresseurs de 60.000 frigories-heure chacun. L'excès de puissance, soit 29.243 frigories-heure peut être utilisé pour produire environ 4.000 kilogrammes de glace par jour. C'est d'ailleurs ce qui a été fait à Tabattoir d'Arnheim. En élevant le nombre de tours de Tun des compresseurs, on peut augmenter sa puissance frigorifique de 25 p. 100 (75.000 frigories-heure) ; ce compresseur, marchant durant vingt heures, peut faire le service de l'ensemble des chambres froides. On peut donc marcher avec un seul compresseur, si Tun des deux vient à être mis hors de service.
Si, pour produire les 1.45 2.1 13 ou, en nombres ronds, les 1.455.000 frigories nécessaires pour le refroidissement des chambres, on emploie des frigorifères à pluie d'eau salée, on peut calculer de la manière suivante le volume total de ces frigorifères. L'air venant des chambres entre au frigorifère à une température moyenne de + 4** C et en sort, après contact avec la saumure, à une température d'environ — 3** C (saumure à une température de — 5° C) : on peut donc admettre que la température moyenne de l'air qui circule dans le frigorifère est égale à o^. Or, avec un tel frigorifère, on compte une production de 500 frigories par mètre cube de l'espace où ruisselle la saumure, par heure et par degré
de différence de température entre la saumure et Tair à la température moyenne de o"*. Le volume du frigorifère est donc, pour une marche de seize heures par jour
1Z£2L :zi 37 mètres cubes environ.
Comme Tair total des chambres doit passer au frigorifère environ dix fois par heure, le débit des ventilateurs est par minute
-^ = 534 mètres cubes environ.
13. — Viande congelée. Dimensions des chambres de congélation et de conservation. — Les chambres de congélation (à des températures de — i2°C à — 15** C) contiennent par mètre cube environ 3,5 carcasses de mouton et 0,2 5 carcasse de bœuf. La hauteur de ces chambres est voisine de 3°*, 50. Le refroidissement se fait par circulation artificielle d'air. On peut employer, pour refroidir Tair, un frigorifère sec extérieur. Si le fluide frigorigène, qui circule dans les tuyaux de ce frigorifère, est à — 20** Ç, il faut compter environ o'"^,4 de surface réfrigérante par mètre cube de chambre de congélation (vitesse de circulation de Tair égale à environ 4 mètres par seconde). Si on emploie des tuyaux lisses de 51 X 57 millimètres, il faut 2^,40 de ces tuyaux par mètre cube de chambre de congélation. L'air total de la chambre doit passer environ 40 à 50 fois par heure dans le frigorifère.
Les magasins de conservation (à la tempéra-
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ture de — 7 à — 8**C.) contiennent par mètre cube en vrac 15 carcasses de mouton ou 1,1 carcasse de bœuf. Le refroidissement se fait généralement par tuyaux suspendus au plafond ou étages le long des parois. Ces serpentins réfrigérants sont destinés uniquement à maintenir la viande en état de congélation ; il ne se produit par conséquent aucun dépôt d'humidité provenant de la viande, de sorte que les batteries frigorifiques ne se couvrent pas de givre.
