Charles Tellier et la réfrigération de la viande

— Il est intéressant de faire ici Thistorique du développeme^t de l'application du froid à la conservation de la viande.

La réfrigération de la viande a été préconisée et appliquée pour la première fois par un Français, ringénieur Charles Tellier. Dès 1873, ce savant soumet au contrôle d'une commission de TAcadémie des Sciences des expériences montrant la conservation de la viande par le froid sec au voisinage de ^éro. Un rapport favorable est inséré en 1874 dans les Comptes Rendus de r Académie des Sciences. Il constate que la durée de la conservation des matières organiques dans la chambre froide peut être considérée comme indéfinie, au point de vue de la putrescibilité ; mais qu'il n'en est pas tout à fait de même à l'égard de la comestibilité. Dans les quarante ou quarante-cinq premiers jours, les viandes de boucherie conservées par le froid retiennent complètement leurs qualités comestibles ; elles s'améliorent même durant la première semaine, en ce

sens que, tout en conservant leur arôme, elles acquièrent plus de tendreté et sont pour cela même plus facilement digestives. D'ailleurs les expériences de M. Tellier donnèrent de bons résultats tout aussi bien avec les grosses pièces (cuissot de bœuf de 70 kilogrammes) qu'avec les petits morceaux de viande. Le rapport de l'Académie constate enfin que, si M. Tellier n'a pas inventé l'action préservatrice du froid, il a eu cependant « le premier l'idée de créer une atmos- « phère froide et sèche, dans laquelle les matières (( organiques que l'on veut conserver sont main- (( tenues en permanence, atmosphère que l'on (( faitcirculerincessammentde la chambre froide « vers l'appareil frigorifique et réciproquement, a de manière à la maintenir toujours à la tempé- (( rature conservatrice et à la dépouiller inces- (( samment par un passage sur les plaques du « frigorifère, des vapeurs dont elle s'est chargée (( dans la chambre froide. »

Ainsi dès 1874, grâce à M. Charles Tellier, on connaît, au point de vue des applications du froid à la conservation des denrées, l'importance primordiale de la constance de la température dans certaines limites, du degré hygrométrique de l'air, de la pureté de l'atmosphère des chambres froides.

15. — - Charles Tellier et le transport à longue distance de la viande réfrigérée. — C'est encore à M. Charles Tellier que revient l'honneur d'avoir essayé, le premier, l'exploitation industrielle de la réfrigération employée comme moyen de con-

LA CONSERVATION DE LA VIANDE

servation, ainsi que le transport, à de longues distances j de viandes refroidies à zéro dans Tair sec. En 1876, notre compatriote arme un navire de 700 tonneaux, mu par une machine de 300 chevaux, auquel il donne le nom àé Frigorifique. Il y installe trois machines frigorifiques (de 20.000 frigories-heure chacune) et une chambre froide bien isolée, dans laquelle on embarque des quartiers de bœuf et de mouton. Le Frigorifique y parti de Rouen vers le milieu de septembre, entre dans le port de Buenos-Aires le 25 décembre après cent cinq jours environ de traversée. Certains morceaux de viande embarqués à Lisbonne ont cinquante jours de conservation, les autres cent cinq jours. Les premiers ont l'odeur naturelle et Tapparence de la viande fraîche ; les seconds laissent à désirer au point de vue de la comestibilité, bien qu'en bon état de conservation.

Une expérience est alors tentée. La Société Rurale Argentine fait embarquer dans la chambre froide du navire 73 carcasses de bœufs domestiques, 22 carcasses de bœufs sauvages, 200 moutons, soit un total de 35.000 kilogrammes de viande. Après un mois de séjour dans la cale réfrigérante, un banquet est donné à bord où Tonne sert que des viandes réfrigérées. Le succès est complet.

Le Frigorifique revient en Europe avec son chargement de viande fraîche et arrive à Rouen le 14 août 1877. La viande est en excellent état, après cent dix jours de conservation ; les bouchers, appelés à l'examiner, la décla-

rent comme étant de grande seconde qualité.

Malheureusement ces expériences n'ont pas de lendemain. Après avoir été un objet de curiosité â l'Exposition de 1878, le Frigorifique est vendu à une compagnie, qui l'emploie à un tout autre trafic.

16. — L'essai du Paraguay; le transport delà viande congelée. — Toutefois l'essai de réfrigération, fait par M. Tellier est suivi en 1877 d'un essai de transport de viandes congelées, fait parla Société Marseillaise Julien et O^,

Le 23 septembre 1877, le Paraguay (vapeur de 1.120 tonneaux) aménagé en frigorifique fait son entrée dans le port de Buenos -Aires. Il est pourvu de 3 machines frigorifiques à ammoniaque produisant le froid nécessaire pour congeler 150 tonnes de viande. Les chambres, dans lesquelles règne une température de — 2 8° à — 3i**C. renferment : un bœuf divisé en quatre quartiers, dix moutons entiers. Embarquées le 31 août, ces viandes arrivent après quarante-sept jours de conservation. La Commission de la Société Rurale Argentine fait les constatations suivantes :

1° La vue de la viande du Paraguay, une fois dégelée, est à un premier examen, absolument semblable à celle de la viande provenant d'un animal récemment abattu ; n'importe quel consommateur la confondrait avec de la viande fraîche ;

2" Son goût ne diffère en rien du goût naturel ;

3° Cette viande met, avant de se dégeler, un temps suffisamment long pour pouvoir être trans-

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