L'industrie de la viande en Argentine. — Ce
sont les Argentins qui, comprenant l'importance des expériences du Frigorifique et du Paraguay^ se préoccupent de développer le commerce des viandes congelées*.
I. P. Berges. Rapport présenté au Premier Congrès International
La première exportation de viande congelée en Angleterre est faite en 1883 par Eugène Terrassofif Français, établi à San Nicolas de los Arroyos (province de Buenos- Aires) . Ce premier essai est fait de quartiers postérieurs de moutons, la partie antérieure (cou, épaules et côtes) étant fondue pour en obtenir la graisse, parce que à cette époque les moutons n'avaient pas la conformation de l'animal de boucherie.
L'exportation des bœufs congelés commence en 1885. A cette époque (1884-1885) TAustralie n'envoie pas encore de bœuf congelé à Londres, parce que, malgré l'expérience du Paraguay^ on n'est pas parvenu à congeler les grosses pièces dans de bonnes conditions.
L'industrie de la viande congelée et réfrigérée se développe alors rapidement en Argentine. A l'heure actuelle, il existe huit grands abattoirs frigorifiques, qui, dans le premier semestre de 19 10, ont abattu 470.492 bœufs; 1.63 5. 117 moutons ; 12.510 porcs.
On trouvera plus loin un tableau donnant les principales caractéristiques de ces abattoirs ainsi que celles du Frigorifica Uruguay a installé par la firme Sulzer (fig. 99).
Voici comment les viandes sont préparées dans ces abattoirs.
Les moutons à leur arrivée à l'établissement,
du froid tenu a Paris 1908. (Publications du Ministère de l'Agriculture de la République Argentine).
Nicolas T. Suârez. Rapport présenté au Deuxième Conjurés International du froid tenu a Vienne en octobre 1910. (Publications du Ministère de l'Agriculture delà République Argentine).
LA CONSERYATION DE LA VIANDE
après avoir été soumis à l'inspection vétérinaire.
restent au repos pendant douze heures dans un » 281 «
pâturage ; après quoi on les fait passer dans les cours intérieures, où ils séjournent ving^-quatre heures. Pendant ce dernier laps de temps, les moutons n'ont que de Teau à leur disposition. Après rhabillage, les animaux restent le temps nécessaire dans les salles d'essorage, puis on les transporte au moyen de trolleys dans les antichambres froides, d'où ils passent dans les chambres de congélation. Cette opération terminée, chaque carcasse de mouton est mise dans un sac de coton blanc et emmagasinée dans des chambres froides jusqu'au moment de l'embarquement.
Les bœufs sont conduits directenient aux pâturages, où ils séjournent de cinq à huit jours, selon les nécessités du frigorifique. On les baigne, soit en les obligeant à nager 30 à 40 mètres; soit en leur donnant une douche au moyen de tuyaux perforés qui laissent tomber sur les animaux, en groupe de 30 ou 40, une pluie d'eau fraîche, qui les nettoie et les tranquillise. Une fois abattus, ces bœufs sont divisés en deux moitiés qu'on pèse avant d'entrer à la salle d'essorage, où on les laisse durant quelques heures. Après cette opération, des rails aériens transportent les carcasses dans les chambres de réfrigération ou de congé' lation. Avant d'y entrer, les carcasses sont divisées en quartiers et classées pour en faire soit dn chilled è^é/ (bœuf réfrigéré), soit du hard beef (bœuf congelé) .
Après réfrigération ou congélation, chaque quartier de chilled beef ou de hard beef est mis dans un sac de coton qu'on recouvre d'un autre
LA CONSERVATION DE LA VIANDE
sac de chanvre. Cela fait, on les dépose dans des magasins froids jusqu'au moment de Texpédi* tion.
Tous les sous -produits sont exportés. Les langues, rognons, foies, panses, cervelles, cœurs, suifs et graisses^ tripes, sang et autres résidus, sont préparés d*une façon appropriée à cet effet.
Les cuirs des bœufs sont mis dans la saumure durant vingt ou trente jours ; après ce délai, ils sont exportés.
Tous les produits se chargent directement de l'abattoir au transatlantique. D'autres fois cependant, quand, pour une raison quelconque, le vapeur ne peut venir faire son chargement, l'établissement dispose de chalands pourvus de chambres réfrigérantes d'une capacité suffisante pour recevoir i.ooo quartiers de bœufs et 4.000 moutons. Il suffit généralement de 3 ou 4 voyages pour charger un transatlantique.
