LA CONSERVATION DU POISSON ET LES FRIGORIFIQUES DE PÊCHE

1. — Poisson réfrigéré et poisson congelé. -— Le poisson peut être conservé, soit à Tétat réfrigéré, soit '^V état congelé.

Le poisson réfrigéré est du poisson conservé à une température voisine de o° C. plus exactement entre — i^ et + 2'> C.

Le poisson congelé est du poisson solidifié et maintenu à une température voisine de 7^ C.

2. — • La réfrigération du poisson au moyen de la glace. — Actuellement la réfrigération du poisson se fait par le contact de la glace concassée en morceaux aussi petits que possible. Sur les bateaux de pêche la pratique généralement employée est la suivante. Le bateau est approvisionné, avant le départ, d'une quantité de glace variant de 5 à 50 tonnes environ, suivant la dimension du chalutier, l'éloignement du lieu de pêche et répoque de Tannée. La cale à poisson est isolée et divisée en compartiments munis de rayons mobiles. Dès que le poisson est pris et nettoyé, on étend sur le premier rayon une cou-

che de glace concassée sur laquelle est placé le poisson en trois ou quatre rangs de hauteur. Un autre rayon, reposant sur supports (en vue d'éviter le tassement du poisson étalé au-dessous) est à nouveau installé et pourvu d'un lit de glace et de poissons.

Arrivé à terre, le poisson est séparé de la glace, de nouveau trié, lavé et replacé entre des couches de glace, afin de pouvoir être transporté.

Grâce à cette méthode, le poisson peut être conservé en bonne condition pendant dix à dixneuf jours environ, suivant la saison, la capacité et l'aménagement des cales utilisées.

Toutefois, des précautions sont nécessaires afin, d'une part d'empêcher les arêtes vives des morceaux de glace de déchirer l'épiderme du poisson, et d'autre part d'éviter une trop grande fusion de la glace; l'eau provenant de cette fusion a en effet l'inconvénient de délaver le poisson qui perd ainsi une partie de ses qualités commerciales et même nutritives.

Aussi pour éviter ces inconvénients, a-t-on proposé d'abord de substituer à la glace concassée de la neige artificielle obtenue par le broyage mécanique convenable des blocs de glace. Cette neige, outre qu'elle fond moins vite que la glace, présente les avantages de ne pas abîmer le poisson, et d'empêcher le contact de l'air extérieur.

3. — Chambres frigorifiques à bord des chalutiers* Conservation du poisson au contact de glace maintenue au voisinage de zéro. •— On est allé plus. loin. On a

LA CONSERVATION DU POISSON

fait à bord de certains chalutiers des installations frigorifiques, destinées à maintenir la glacière et la cale au poisson à une température comprise entre o** et + 2** C ; ces conditions sont suffisantes pour diminuer considérablement la fusion de la glace. On emploie à cet effet une circulation d'air froid, Teau provenant de la légère fusion de la glace empêchant les effets nuisibles de dessiccation de Tair froid sur la chair du poisson, en le conservant humide et propre à la fois. C^est grâce à ce procédé que la Société des Pêcheries du Golfe de Gascogne^ en portant à vingt jours le délai de conservation du poisson, a pu atteindre des régions de pêche jamais explorées, et en rapporter des poissons dont Tœil brillant, Técaille lui-* santé, la couleur intacte attestaient Tétat de fraîcheur.

4. — Caractéristiques d'une installation frigorifique à bord d'un chalutier. — La société Dyle et Bacalatif qui a étudié avec soin ce mode d'installation à bord des chalutiers, admet les caractéristiques suivantes pour un chalutier qui peut avoir à mettre en cale 10 à 12 tonnes de poisson en vingt-quatre heures *.

Puissance frigorifique de la machine : au moins égale à 15.000 frigories-heure.

Surface d'échange entre Tagent frigorifique et Tair extérieur : 180 à 200 mètres carrés, soit en tuyauterie de 60 millimètres de diamètre exté-

I. De Goer de Hervé. 'Z^s applications du froid à la pêche maritime, (L'industrie frigorifique, 9» année, n»] 9a, janvier 191 1).

rieur, une longueur de i.ooo mètres environ.

L'installation doit être pourvue d'un dispositif de dégivrage permettant de faire écouler Teau de mer dans la tuyauterie de réfrigération au lieu et place de la saumure.

Une telle installation de 15.000 frigories (machine verticale à acide carbonique) peut être effectuée dans un espace de i°*,5o sur i",8o de base avec 2", 30 de hauteur; sa place est dans la chambre des machines.

Pour un chalutier de 40 mètres, le prix de cette installation frigorifique n'est pas inférieur à 20.000 francs. Cependant si on compte que la quantité de glace à emporter sera au moins réduite de moitié, on peut, par l'installation de la machine frigorifique, réaliser une économie annuelle notable.

S. — Entrepôt frigorifique à terre pour la conservation du poisson réfrigéré. — Le transport du poisson depuis le quai jusqu'à la halle, depuis la halle jusqu'au magasin du mareyeur et de ce magasin à la gare de départ, entraîne une dépréciation énorme du poisson, une grosse perte de temps et des frais généraux considérables. Aussi a-t-on pensé à installer au voisinage même du quai de pêche un entrepôt frigorifique raccordé à la gare, dans lequel le poisson puisse séjourner quelques jours avant son départ vers les centres de consommation.

Af . Clignyy directeur de la station aquicole de Boulogne-sur-Mer, a indiqué les caractéristiques

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d'un tel entrepôt ; nous allons suivre ici ses indications*.

Supposons un port de pêche de moyenne importance, ayant une flotte de 15 à i6 chalutiers représentant dans leur ensemble une dizaine d'arrivages par semaine. Les vapeurs modernes peuvent rapporter 20 à 25 tonnes de poisson frais par voyage; mais ce sont là des chiffres qui correspondent à des circonstances particulièrement favorables ; il faut simplement compter sur un arrivage par semaine de 150 à 200 tonnes de poisson. Cette pêche se répartit sur quatre jours de marché et représente chaque fois une manipulation de 40 à 50 tonnes de poisson. Supposons que les 50 tonnes de poisson entrent dans le frigorifique pour les manipulations (nettoyage, triage, emballage, réfrigération), et que, dans certaines circonstances, une égale quantité de poisson reste entreposée plus de vingt-quatre heures. Il faut donc construire un frigorifique pouvant contenir 100 tonnes de poisson.

Comptons une capacité utile de i mètre cube par 500 kilogrammes de poisson entreposé. Il faut donc un entrepôt ayant un cube utile de 200 mètres cubes. Ce sera, par exemple, un bâtiment présentant 30 mètres carrés de surface couverte avec deux étages de 3^,50 de hauteur; il sera surmonté d'un comble isolé thermiquement et dans lequel on pourra installer un frigorifère servant au refroidissement de Tair, si on utilise

I. A. Cligny. Les frigorifiques de pêche. (L'industrie frigorifique, 8* année, n» 84, mai 1910).

dans les chambres un courant d'air froide Avec ce comble, et en calculant largement, on peut compter sur un cube d'entrepôt égal à 300 mètres cubes environ.

Le poisson du chalutier est séparé de sa glace au moment du débarquement ; il est trié, lavé, étalé, longuement transporté sans glace; toutes ces manipulations le ramènent à la température de 12 à 15° C. Il faut donc compter sur une rentrée quotidienne de 30 tonnes de poisson, que Ton doit ramener de 15"* à la température de zéro. Si Ton admet que la chaleur spécifique du poisson est égale à Tunité, il faut produire de ce chef par vingt-quatre heures 450.000 frigories.

Mais d'autre part, il faut maintenir à zéro Tair de l'entrepôt et le poisson qui s'y trouve entreposé, malgré les pertes de chaleur provenant de la conductibilité des parois, des allées et venues, des manipulations, ouverture des portes, etc.. Admettons, en calculant largement, qu'il faille produire alors 250.000 frigories par vingt-quatre heures.

I. M. Cligny préconise pour la conservation du poisson un courant d'air sec et froid. « C'est, dit-il, le principe des sécheries de morues et notamment des techniques norwégiennes qui s'appliquent même aux produits salés. Quand on expose le poisson dans un courant d'air sec, il se produit une évaporation qui en abaisse la température, et la surface devenue sèche forme un substratum peu propre au développement des germes ou microbes; en particulier, si le poisson n'a pas été meurtri ou lavé, il conserve son mucus naturel qui forme en séchant un glacis protecteur. » Il ne faudrait pas évidemment pousser trop loin la dessiccation, mais la dessiccation superficielle est un adjuvant énergique de la réfrigération. A une température convenable, le poisson se conservera mieux dans un air renouvelé, qui peut être rendu aseptique par barbottage dans la saumure froide, que dans l'air confiné.

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Il convient donc de produire par vingt-quatre heures une totalité de 700.000 frigories, soit environ 30.000 frigories-heure. Telle est la puissance frigorifique du compresseur que Ton doit employer, si Ton effectue la réfrigération durant vingt-quatre heures. Ce mode de marche correspond à une puissance dépensée égale à 12 chevaux environ. Mais il est prudent de prévoir des arrêts intempestifs en employant deux compresseurs de 20.000 frigoriesheure chacun, la puissance de chaque compresseur pouvant être poussée en cas de besoin à 25.000 frigories-heure. La puissance mécanique dépensée est alors répartie entre deux moteurs de 8 à 10 chevaux chacun.

La durée de la marche des machines pourra d'ailleurs être réduite quand les entrées seront nulles, notamment dans les fins de semaine où les arrivages sont insignifiants ou réduits à néant; dans ce cas, d'après M. Cligny, il suffira de marcher cinq à six heures par jour. Si les arrivages sont faibles, il suffira de marcher cinq heures, plus autant de fois trente minutes que Ton aura reçu de tonnes de poisson à 1 5®. En particulier on pourra stopper la machine durant la nuit chaque fois que les entrées n'auront pas dépassé une quinzaine de tonnes.

M. Cligny insiste avec raison sur la dépense d'eau au condenseur de la machine frigorifique. Elle peut être évaluée à 100 mètres cubes environ par vingt-quatre heures. Aussi a-t-on intérêt à placer l'entrepôt sur le quai, puisque l'eau de mer est gratuite et en quantité illimitée.

M. Cligny préconise avec raison, dans les entre-

^ 305 € I" MARCHIS. — ao

pots des grands ports de pêche où Ton manipule 3 à 400 tonnes de poisson par jour, Tadjonction à Tentrepôt d'une fabrique de glace permettant de produire, durant les périodes de calme dans la réfrigération, de la glace à bon marché.

6. — Réfrigération du poisson. Procédés employés par la Compagnie des Docks Frigorifiques de Bordeaux.

— Conïme exemple de conservation de poisson dans un entrepôt situé à terre, on peut citer le procédé employé par la Compagnie des Docks Frigorifiques de Bordeaux dans l'établissement qu'elle a installé sur les bords du bassin d'Arcachon * . Cet entrepôt comprend des salles de réfrigération et de congélation ; le froid est obtenu, soit à l'aide de circulation de saumure refroidie dans des radiateurs suspendus aux plafonds des salles, soit par la combinaison de la circulation de saumure avec un courant d'air froid.

Avant d'être mis en entrepôt, les poissons, lorsqu'ils sont retirés de la cale, sont vérifiés et triés, puis mis en caisse, entourés de toutes parts et séparés les uns des autres par une épaisse couche de glace finement broyée.

Chaque sorte de poisson demande une préparation spéciale, des précautions particulières. Les rougets, les grondins, les rascasses perdraient vite leur couleur rouge, si chaque poisson n'était soigneusement enfermé dans un papier spécial,

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dit papier sulfurisé. Les petits merlans, les maquereaux sont disposés en rangs serrés, la queue en bas, la gueule en haut grande ouverte. Les soles sont entassées à plat les unes sur les autres suivant leurs tailles, paire par paire et ventre contre ventre. Les turbots, les esturgeons, tous les poissons de taille exceptionnelle et de qualité rare sont installés dans des caisses spéciales. Quant aux raies, il n'est pas besoin de grandes précautions pour les conserver; en eiFet, comme cer-, tains gibiers, elles ne sont appréciées que lorsqu'elles sont légèrement faisandées ; elles répandent alors une forte odeur d'ammoniaque qui est leur fumet particulier.

Les poissons sont le plus souvent vidés avant d'être emballés. Il faut éviter de faire des plaies étendues et notamment d'enlever les ouïes.

L'emballage étant terminé, les caisses, avec leur contenu de poisson et de glace sont immédiatement portées dans la chambre de réfrigération, maintenue à — i"" C, afin d'empêcher la fusion de la glace.

Le séjour de ces caisses dans la chambre de réfrigération est au plus de quelques jours, douze ou quinze au maximum. Lorsque le séjour doit être plus prolongé, la congélation est nécessaire.

7. — Poisson congelé. — La congélation du poisson est surtout pratiquée aux Etats-Unis. En Europe, le poisson congelé est déprécié sur les marchés (fig. 104).

On admet généralement que, la congélation doit être limitée aux poissons tels que le saumon,

l'angiitlle, le flétan ou halibut, etc., en raison de leur musculature plus ferme et du fort pourcentage de graisse dans leurs tissus.

Fig loj. — Chambre de conservation du poisson congelé.

S. — Pratique de la congélation du poisson. Procédé de la Compagnie des Docks Frigorifiques de Bordeaux. — Cependant M. Delpon, au Congrès de Lyoo, a fait une communication dans laquelle il dit avoir obtenu de très bons résultats en appliquant la congélation, même à des poissons à chair molle, tels que les merlus Ceux-ci sont placés dans des caisses abondamment garnies de glace finement broyée, de manière à envelopper complètement chaque poisson. Les caisses sont placées dans une salle de congélation à la température de — io° C, environ ; elles y sont laissées le temps nécessaire pour la solidification du tout

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qui ne forme alors qu'un seul bloc. Une décongélation lente d'abord au contact de glace, puis dans un courant d'eau très fraîche conduit à un succès dans la conservation par la congélation. M. Delpon cite le cas d'une caisse de merlus congelés à cœur*, expédiée enveloppée dans de la paille, après une station de quarante jours en salle frigorifique, par wagon ordinaire de Bordeaux à Genève (durée du trajet= trois jours environ) ; les poissons montrèrent l'aspect du poisson absolument frais (œil luisant, écailles luisantes, ouïes rouges), leur chair fut trouvée excellente. Quelques-uns de ces merlus, conservés dans de la glace finement broyée et fréquemment renouvelée, montrèrent l'œil terne ; mais la tète, ayant été coupée, on constata que leur chair était blanche, que le sang coulait rouge, que le poisson était bon pour la consommation, bien qu'ayant perdu un peu de sa valeur marchande. Cette expérience montre bien que le poisson, congelé puis décongelé avec des précautions suffisantes, n'est pas, comme on le prétend, plus apte aux altérations ultérieures 2.

9. — Pratique américaine de la congélation du poisson. — La pratique américaine de la congélation du poisson est la suivante.

I. M. Delpon est d'avis que le poisson ne doit pas être vidé, lorsqu'il doit être soumis à la congélation.

a. A l'entrepôt Vriessevem d'Amsterdam, on suspend d'abord les poissons à des crochets dans une chambre à — ao» C. Au bout de quatre à cinq jours, on le transporte dans un magasin de conservation à la température de — lo» C. Le refroidissement est fait par circulation d'air et l'état hygrométrique est maintenu entre 70 et 75 p. 100.

1** Le poisson est lavé avec le plus grand soin ;

ï^ Il est trié et placé dans les bassins où il sera congelé ; ces bassins peuvent porter des trous aux extrémités pour permettre l'écoulement de Teau, ou avoir leur base pleine, de manière que Teau restant avec le poisson soit congelée avec lui.

Suivant la nature des poissons, les uns sont introduits au congélateur fendus et vidés ; c'est le cas de la morue et du flétan. D'autres, comme le saumon et l'esturgeon, sont congelés sans être vidés.

Le mode d'arrimage du poisson dans les bassins a une très grande importance au point de vue de la conservation du poisson et de son aspect après la congélation. C'est ainsi que tous les poissons, fendus et vidés avant la congfélation, sont arrimés dans les bassins le ventre en bas, afin que l'eau puisse rapidement s'écouler de la cavité stomacale. Certains poissons non vidés sont souvent enveloppés dans un papier spécial.

Dans tous les cas, il est important que le poisson soit arrimé de manière à constituer un paquet bien compact remplissant le bassin aussi complètement que possible.

3° La chambre de congélation est portée à une température de — 15° à — 20"^ C, suffisante pour que le poisson soit congelé à cœur au bout de vingt- quatre heures.

4° Les bassins passent alors dans la chambre d'enrobage ; ils y sont plongés dans Teau à une température supérieure à 0° C. Le bloc de poisson solide est alors détaché du bassin, puis

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plongé dans l'eau à o°. Il se forme dans ces conditions autour du bloc de poisson une carapace de glace.

5® Enfin, le poisson arrimé dans des caisses refroidies est placé dans la chambre de conservation à une température de — 7®C. environ'(fig. 104).

Dans le but d'éviter Tévaporation trop rapide de la carapace de glace, on refroidit la chambre de conservation au moyen de tuyaux placés au plafond sans circulation artificielle de Tair.

Avec un bon enrobage du poisson, enrobage que Ton doit renouveler tous les deux ou trois mois, on arrivé à conserver le poisson congelé en bon état durant neuf ou dix mois. Au delà de cette limite, le poisson perd de sa qualité au point de vue du goût et de Taspect, par suite de la transformation des huiles du poisson.

10. — L'installation de la Canadian Fishing C" pour la congélation du flétan ou halibut. — Comme exemple d'installation américaine pour la congélation du poisson, décrivons l'installation faite à Vancouver pour la Canadian Fisching O pour la congélation du ^^Van (en anglais halibut) *.

Cet établissement est installé pour traiter à la fois 1 50 à 1 75 tonnes de poisson. Il se compose d'un bâtiment à trois étages, ayant 56 mètres de long sur 34 mètres de large, bâti sur pilotis ; les parois sont en sapin de la Colombie anglaise ; le toit est en fer gaufré et galvanisé ; l'isolement des

I. The Réfrigération of Halibut. (Ice and Réfrigération, t. 4a, no a, !•' février 191a).

parois est assuré par des copeaux de liège. Le navire qui amène le poisson peut accoster d'un côté de l'entrepôt tandis que sur une autre face celui-ci est relié au Canadian Pacific Railway C*. Le flétan, amené par les bateaux, est décapité, complètement nettoyé, lavé, et enfin introduit dans les congélateurs, qui se trouvent au même étage que le quai de débarquement. L'usine possède 5 congélateurs, dont chacun a 1 1^,40 de long; 4", 20 de large ; 2^,55 de hauteur. Chaque congélateur comporte une allée centrale ; de chaque côté les tuyaux de réfrigération disposés en profondeur sur 4 rangées forment 8 étagères, sur lesquelles on place directement le poisson qui doit être congelé*. Les tuyaux a détente directe, avec un diamètre extérieur de 25 millimètres, sont disposés en serpentins présentant, dans leurs parties droites, une longueur de 11 mètres environ ; soit, pour chaque serpentin à 8 parties droites disposées en hauteur, une longueur de 92^,50

I. Un dispositif analogue a été employé par la Société du froid industriel à Paris, pour l'installation d'une petite chambre de congélation à bord d'un chalutier. L'installation comprend une chambre à o« C. où les poissons sont entassés au fur et à mesure de la pèche et une chambre à — 7» C. où ils sont conservés à l'état de congélation. La réfrigération se fait à détente directe.

Dans une autre installation faite également à bord d'un bateau de pêche par la même Société, la machine frigorifique de 6.000 frigories-heure (compresseur vertical à CO*) comma ndée par un moteur Dan à pétrole lampant, refroidit par circulation de saumure une chambre de congélation de 1350 X 900 X 1700 millimètres et une chambre de conservation de a 200 X 900 x 1700 millimètres; eUe actionne en même temps une fabrique de glace d'environ 30 kilogrammes à l'heure.

{^.MensLlque. Installations frtgori/içues à bord de bateaux dépêche^ L'industrie frigorifique, 9» année, n« 95, avril 191 1).

LA CONSERVATION DU POISSON

environ (en comptant les coudes). Chaque congélateur comprenant 8 de ces serpentins juxtaposés en 2 groupes de 4 sur chaque paroi, est donc tapissé de 92,50 X 8 = 740 mètres de tuyaux, soit 21 mètres de tuyaux environ par tonne de poisson (contenance de la chambre : 35 tonnes de poisson) ou 50 kilogrammes de poisson environ par mètre de tuyaux.

Les séries de tuyaux de réfrigération sont branchés sur un accumulateur frigorifique commun à tous les congélateurs ; cet accumulateur en fer a i°',8o de hauteur pour 75 centimètres de diamètre.

Dans les congélateurs, le poisson reste de douze à trente-six heures, suivant son aspect, la température étant de — 23° à — 30** C.

Après avoir été congelés à cœur, les poissons sont portés au glaçage et à la chambre d'emballage. Là ils sont placés sur des claies par lots de 150 à 250 kilogrammes et immergés dans de Teau aux environs de 0° C. Au sortir de cette eau, les poissons sont entourés de glace ; l'opération est renouvelée deux fois.

La chambre de glaçage a ii°',6o de largeur 18", 50 de longueur et 2"',55 de hauteur, soit un volume de 547 mètres cubes. Elle est refroidie par 792 mètres de tuyaux de 50 millimètres de diamètre extérieur, dans lesquels circule de l'ammoniaque liquide, soit i"^,45 de tuyaux par mètre cube de la chambre.

Après ce glaçage, les poissons sont emballés dans du papier parchemin, puis dans du gros papier d'emballage, enfin dans des boîtes garnies

intérieurement de ce même papier. Ces caisses sont alors placées dans des magasins de conservation à la température de — 12** C. Ceux-ci sont placés aux 2* et 3* étages de Tentrepôt. Lorsque le magasinage ne doit pas dépasser deux ou trois mois, les poissons munis de leur double enveloppe de papier sont simplement arrimés en vrac dans les magasins de conservation. Dans les caisses on peut les conserver jusqu'à sept mois ; mais au bout de ce temps, le poisson a besoin d'être glacé de nouveau et réempaqueté.

Il y a 12 de ces chambres de conservation refroidies par des tuyaux de 50 millimètres de diamètre extérieur, dans lesquels circule de Tammoniaque liquide ; la longueur totale de ces tuyaux est égale à 660 mètres environ dans les plus grandes et à 225 mètres dans les plus petites.

A cette usine de conservation de poisson est adjointe une fabrique de glace de 40 tonnes par vingt-quatre heures en mouleaux de 150 kilogrammes environ chacun. Cette glace qui peut être conservée dans deux magasins refroidis est employée sur les navires de pêche pour la conservation du poisson.

Le poisson est expédié vers Tintérieur des États- Unis dans des caisses en bois de pin ayant i^'yio de longueur; o'^jSys de largeur ; o°*,4io de hauteur ; elles contiennent environ 200 kilogrammes de poisson chacune. L'emballage se fait en alternant des couches de poisson enrobé et empaqueté et de glace finement broyée : la caisse pleine de glace et de poisson pèse environ 400 kilo-

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grammes. Ces caisses sont placées dans des wagons refroidis par de la glace ; elles sont entourées elles-mêmes de glace pilée. Ces wagons font en six jours le trajet de Vancouver à Boston. avec un seul renouvellement de glace er durant la saison chaude.

L'usine de préparation du poisson est re par 4 machines Triumph ayant chacune un sance frigorifique de 2 1 tonnes de glace pa: quatre heures, soit en tout une puissa 84 tonnes par vingt-quatre heures. Ces .

presseurs sont divisés en deux groupes chacun est commandé électriquement; 1 ces groupes commande les congélateurs, que l'autre refroidit les bacs à glace, les ch; de conservation, les chambres de glaçagf

TABLE DES FIGURES

Pages .

Fig. I. — Schéma d'une machine frigorifique à CO* 4

Fig. 3. — Schéma d'une installation frigorifique à détente directe 6

Fig. 3. — Schéma d'une installation frigorifique à circulation de saumure 7

Fig. 4. — Schéma de tuyère 8

Fig. 5. — Schéma de la machine frigorifique à éjecteur de M. Maurice Leblanc 9

Fig. 6. — Diagramme théorique et diagramme réel d'une machine frigorifique 27

Fig. 7. — Grandeurs comparées des machines frigorifiques . 35

Fig. 8. — Diagrammes montrant l'effet de l'espace nuisible . 39

Fig. 9. — Coupe de cylindrp de compresseur Linde à ammoniaque ^o

Fig. 10. — Compresseur Sulzer-Linde à ammoniaque. Type normal 51

Fig. II. — Compresseur Pictet à anhydride sulfureux. (Vue en élévation.) 5a

Fig. II his. — Compresseur Pictet à anhydride sulfureux. (Vue en plan) 53

Fig. la. Compresseur à ammoniaque Delaunay-Belleville. Coupe parallèle à l'axe du compresseur 54

Fig. la his. — Compresseur à ammoniaque Delaunay-Belleville. Coupe normale à l'axe du compresseur 55

Fig. 13. — Compresseur à simple effet à acide carbonique de la Société du Froid Industriel 56

Fig. 13 bis. — Compresseur à double effet à acide carbonique de la Société du Froid Industriel 57

TABLE DES FIGURES

Fig. 14. — Presse-étoupe Linde (compresseur à ammoniaque) 58

Fig. 15. — Circulation d'huile dans la lunette du presse-étoupe Linde 59

Fig. 16. — Schéma d'un compresseur compound Linde ... 60

Fig. 17. — Schéma d'une installation frigorifique avec compresseur double compound 61

Fig. 18. — Compresseur Sterne 6a

Fig. 19. — Compresseur Lebrun 63

Fig. ao. — Presse-étoupe Dyle et Bacalan 65

Fig. ai. — Soupapes à tiges du type Linde 68

Fig. aa. — Soupapes très légères pour compresseur à anhydride sulfureux (type Pictet) 69

Fig. 33. — Soupapes très légères pour compresseur à anhydride sulfureux (clapets Gutermuth fermés) 70

Fig. a4. — Soupapes très légères pour compresseur à anhydride sulfureux (clapets Gutermuth ouverts) 70

Fig. 35. — Réducteur de la puissance frigorifique (type Borsig). Compresseur à anhydride sulfureux 71

Fig. a6. — Réducteur de la puissance frigorifique. (Type Linde pour compresseurs à ammoniaque) 73

Fig. 37. — Détails du réducteur de puissance frigorifique du type Linde 73

Fig, a8. — Compresseur double Sulzer de i.aoo.ooo frigoriesheures accouplé directement en parallèle à une machine à vapeur Sulzer à soupapes * 75

Fig. 39. — Coupe de la machine frigorifique Audififren et Singriin 78

Fig. 30. — Vue extérieure du frigorigène Audiffren-Singriin . 79

Fig. 31. — Montage du frigorigène Audiffren-Singriin .... 79

Fig. 3a. — Frigorigène Audiffren-Singriin complètement monté et en fonctionnement 80

Fig. 33. — Montage d*un frigorigène Audiffren-Singriin ... 80 Fig. 34. — Liquéfacteur à immersion (construction Pictet) . 8a

Fig. 35. — Liquéfacteur à ruissellement 83

Fig. 36. — Schéma d'une machine à acide carbonique fonctionnant avec liquéfacteur ou condenseur et évaporateur à

doubles tuyaux 86

Fig. 37. — Compresseur vertical à acide carbonique de la

Société Française d'Installations Frigorifiques 87

Fig. 38. — Liquéfacteur à doubles tuyaux et à contre-courant de la Société Française d'Installations Frigorifiques .... 88

» 3lâ €

TABLE DES FIGURES

Fig. 39. — Liquéfacteur^récipient 90

Fig. 40. — Liquéfacteur à ruissellement 93

Fig. 41. — Liquéfacteur à ruissellement de la Société du Froid Industriel à Paris 93

Fig. 4a. — Liquéfacteur à ruissellement avec refroidisseur do vapeur et refroidisseur de liquide 95

Fig. 43. ^> Vanne de réglage ou de régulation (construction Sulzer) 97

Fig. 44. — Vanne de réglage de précision (construction Sulzer). 98

Fig. 45. — Vanne de régulation des machines à acide carbonique de la Société du Froid Industriel 99

Fig. 46. — Filtre séparateur de l'eau contenue dans l'acide carbonique (Construction de la Société du Froid Industriel) . 99

Fig. 47. — Robinet de compression portant la soupape de sûreté (Construction delà Société du Froid Industriel) . . . 100

Fig. 48. — Machine à ammoniaque. Séparateur avec distillateur d'huile loi

Fig. 49. — Schéma d'une installation frigorifique avec compresseur à ammoniaque loa

Fig. 50. — Schéma d'une installation de machine frigorifique à anhydride sulfureux ou à l'acide carbonique 103

Fig. 51. — Schéma d'une installation de machine frigorifique (Az H') à absorption 106-107

Fig. 5a. — Schéma du fonctionnement de la machine frigorifique (Eau) à éjecteur de Maurice Leblanc 121

Fig. 53. — Compresseur rotatif multicellulaire Maurice Leblanc. 133

Fig. 54. — Les ailes du compresseur rotatif Maurice Leblanc. 135

Fig. 55. ^ — L'arbre et les ailes du compresseur rotatif Maurice Leblanc 137

Fig. 56. — Compresseur rotatif Maurice Leblanc. Equilibrage automatique du rotor 138

Fig. 57. — Compresseur rotatif Maurice Leblanc. Suspension élastique du rotor 139

Fig. 58. — Plaque isolante 142

Fig. 59. — Diverses phases de l'isolation des parois d'une chambre froide 172

Fig. 60. — Hôpital maritime de Toulon. Vue du bac générateur de glace et de la porte de l'une des chambres frigorifiques 176

Fig. 61. — Frigorifère à pluie de saumure 179

TABLE DES FIGURES

Fig. 6a. — Schéma d'un frigorifère à disques, type Linde . . 179

Fig. 63. — Batterie d'Electrodes pour la production de l'ozone. Type dit à batterie fermée (construction Ozonair à Paris). 190

Fig. 64. — Batterie d'Electrodes pour la production de l'ozone. Type dit à batterie ouverte (construction Ozonair à Paris) . 191

Fig. 65. — Générateur d'ozone, type Ozonair à Paris .... 191

Fig. 66. — Générateur d'ozone (système Ozonair) transportable. 19a

Fig. 67. — Ventilateur à Ozone transportable sur roulettes (construction Ozonair) 193

Fig. 68. — Chambre froide pour la conservation des viandes (Loges à parois fermées de fers ronds) 195

Fig. 69. — Chambre froide pour la conservation de la volaille et du gibier 196

Fig. 70. — Chambre froide pour denrées alimentaires du Palace Hôtel à Caux, près Montreux (construction Sulzer) . 197

Fig. 71. — Chambre froide pour la conservation delà volaille et du gibier (construction Sulzer) 198

Fig. 7a. — Mode d'emballage de pommes conservées au frigorifique 199

Fig. 73. — Chambre froide pour la conservation des fruits en caisses • . . aoo

Fig. 74. — Conservation frigorifique du raisin aoi

Fig. 75. — Fleurs conservées durant quarante-cinq jours dans le laboratoire frigorifique de la Société du Froid Industriel, à Paris 303

Fig. 76. — Fleurs coupées conservées durant cinquante jours dans le laboratoire frigorifique delà Société du Froid Industriel à Paris 304

Fig. 77. — Muguets conservés par le froid 104

Fig. 78. — Muguets retardés par le froid, puis replantés . . 305

Fig. 79. — Chambre froide d'une halle (beurre et œufs) . . 305

Fig. 80. — Pain de glace opaque 331

Fig. 81. — Pain de glace transparente à noyau opaque . . . 333 Fig. 83. — Mouleau à fabriquer de la glace en pains de 15 kilogrammes 334

Fig. 82 bis. — Mouleau à fabriquer de la glace en pains de 50 kilogrammes 33^

Fig. 83. — Bac générateur de glace 336

Fig. 84. — Rangée de mouleaux congelés sortant du bain de saumure ^^^

TABLE DES FIGURES

Fig. 85. — Bac de démoulage avec appareil pour le basculage des mouleaux (construction S ulzer) 237

Fig. 86. — Basculage des mouleaux après passage au bac de démoulage 338

Fig. 87. — Pains de glace démoulés 339

Fig. 88. — Pains de glace 230

Fig. 89. — Appareil de remplissage des mouleaux (constructeur Sulzer) 331

Fig. 90. — La rame de mouleaux est replongée dans le bac à glace 231

Fig. 91. — Vue de l'un des bacs à glace des Glacières de l'Alimentation à Paris (construction Sulzer) 247

Fig. 92. — Frigorifiques de l'Argentine. Magasin de conservation des viandes congelées (construction Sulzer) 353

Fig. 93. — Chambre froide d'abattoir avec loges grillagées de part et d'autre du couloir 257

Fig. 94. — Chambre froide de boucherie 257

Fig. 95. — Boucherie A. Friedrich à Winterthur. Chambre froide à viande (construction Sulzer) 258

Fig. 96. — Boucherie d'exportation Samuel Bell Sœhne A. G. à Bâle. Cave à saucisses (construction Sulzer) .... 259

l^'g- 97- — Chambre de congélation dans les frigorifiques argentins construits par la maison Sulzer 260

Fig. 98. — Abattoir de Saint-Imier. Antichambre froide (construction Sulzer) 261

ï^ig- 99- — Frigorifica Uruguaya à Montevideo (construit par la maison Sulzer) . Compresseur double Sulzer d'une puissance de 550.000 frigories-heures 281

Fig. 100. — Entrepôt frigorifique de Berne construit par la Société Genevoise à Genève. Plan général du frigorifique , 286-287

Fig. loi. — Entrepôt frigorifique de Berne, construit par la Société Genevoise à Genève. Salle des machines (vue en élévation) 290-291

Fig. 102. — Entrepôt frigorifique de Berne. Salle des condenseurs et évaporateurs, du bac à glace, des frigorifères (élévation) 294-295

Fig. 103. — Entrepôt frigorifique de Berne. Vue en plan des salles des machines, des condenseurs et évaporateurs, du bac à-glace, de la réserve de glace, des frigorifères . . 296-297

Fig. 104. — Chambre de conservation du poisson congelé . . 308

^ 321 «g L. MARCHIS. — 21

TABLE DES MATIÈRES

INTRODUCTION