METHODE DE FABRICATION

Matière première—Le fromage raffiné de l’Isle-d’U,éans se fabrique avec le lait Îe vache entier, c’est-à-dire possédant toute sa crème. Les détails que je vais donner sont indiqués pour une quantité de t:cis gallons de lait qui doit fournir neuf petits fromages pesant un peu plus de cinq onces chacun, soit trois à la livre, une fois prêts à mettre sur le marché.

Mise en présure.- -Le lait est mis en présure à la température qu’il a au sortir du pis de la vache, c’est-à-dire à 90° Fah. et aussitôt que possible après la traite. Cette présure est fabriquée de la manière suivante, par les gens de l’île: On prend une caillette, c’est-à-dire le quatrième estomac d’un veau de pas plus de sept semaines qui ne boit encore que du lait, on la vide, on la lave à l’eau froide, on l’étend sur une planchette, on la sale et la poivre, en la frottant des deux côtés avec un mélange de deux cuillerées à soupe de gros sel et d’une cuillerée à thé de poivre et on la laisse sécher. Lorsqu’on veut s’en servir on la coupe par morceaux assez menus pour passer par le goulot d’une cruche. On prend une pinte d’eau, une demi-tasse à thé de sirop de canne (bonne mélasse), une pleine cuillerée à dessert de gros sel, une pincée de poivre et on fait bouillir le tout pendant dix minutes. Lorsque le liquide est devenu tiède, après qu’on l’a retiré du feu, on le verse sur la présure, on l’introduit dans une cruche que l’on bouche hermétiquement et l’on peut commencer à s’en servir au bout

de vingt-quatre heures. On met une moyenne d’à peu près une cuillerée à soupe de

cette présure dans trois gallons de lait. La coagulation se fait, généralement, en une demi-heure. Le vase dont on se sert pour mettre cailler le lait est une chaudière en fer-blanc du genre de celles employées pour la traite des vaches, de la contenance moyenne de trois gallons et demi.

C'oupage du lait caillé et soutirage du petit lait.—Une fois la coagulation complète, on coupe le caillé en petits cubes de deux pouces avec un couteau quelconque et, à mesure que le petit lait se dégage du caillé, on le fait couler hors du récipient qui contient le caillé, afin de l’en séparer. Ce soutirage du petit lait se complète en deux heures environ.

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Egouttage du caillé. Mise en moule. —Le petit lait étant tout soutiré, on met le vaillé dans une espèce d’égouttoir qui sert en même temps de moule et qu’on appelle sur l’île “ ficèle” ou “fissèle”. C’est à ce moule qu’il a été fait allusion plus haut. C’est un petit vase rond, cu plutôt cylindrique, en fer-blanc, de six pouces de profondeur et de quatre pouces et demi de diamètre, troué comme une écumoire sur tout le fond et autour de la partie cylindrique, jusqu’à un pouce du bord supérieur. Les trous sont espacés d’un demi-pouce les uns des autres et ont un diamètre de trois quarts de ligne. Le vase porte sur son fond trois petites pattes en fer-blanc, d’un pouce de haut, qui ne sont rien autre chose que de petits cylindres d’un demi-pouce de diamètre soudés au fond pour soulever ce dernier afin de permettre au petit lait du fond et du contour de s’écouler du cylindre. (Voir figure 1, anche I.)

I1 faut autant de ces moules qu’on se propose de fire de fromages en une fois. Le moment de l’égouttage arrivé, on emplit chaque faisselle de caillé jusqu’au bord, mais sans fouler le caillé, et on jette sur ce dernier une poignée de gros sel ordinaire pour trois fromages.

Traitement du caillé dans les faisselles.—Les faisselles, une fois remplies, sont placées sur une tôle à bords relevés (espèce de casserole) ayant ordinairement les dimensions suivantes: Longueur 28 pouces, largeur 14 pouces, hauteur du rebord 3 pouces, et pouvant contenir une douzaine de faisselles,

Une fois les faisselles placées sur la tôle (Voir figure 2, planche I), celle-ci est mise sur une table, près d’un poêle, de façon à y être à une température de 70° Fabr. On la soulève plus d’un bout que de l’autre afin de per:uettre au petit lait qui sort lentement du caillé de s’écouler par une petite ouverture pratiquée dans la partie du rebord de la tôle qui se trouve la moins haute.

Lorsque la face supérieure du caillé semble bien égouttée, on sort ce dernier d moule et on le place de nouveau dedans en mettant la face qui était dessous d’abord, en-dessus, et l’on applique un peu de sel sur cette nouvelle face, comme on l’a fait sur la première. On laisse le caillé ainsi retourné dans la faisselle jusqu’à ce qu’il soit assez égoutté pour que son volume soit réduit à la moitié de sa hauteur. A ce moment, on procède à sa sortie du moule. On a soin de mettre à terre, sous la table, un vase quelconque pour recevoir le petit lait, dont l’on se sert au cours de la fabrication, comme on va le voir plus loin.

Mise du fromage sur le paillasson et le râtelier —Une fois le fromage sorti définitivement de la faisselle, on le place sur un râtelier. Voici en quoi consiste ce râtelier sur l’île. Il a quatre pieds trois pouces de longueur et deux pieds trois pouces de largeur. Il se fait en clouant sur deux tringles de la longueur qui vient d’être mentionnée pour le râtelier, et d’un pouce carré, des lattes d’un pouce de large ct d’un demi-pouce d'épaisseur, éspacées entre elles d’un pouce. Ily en a à peu près de 20 à 25 par râtelier. (Voir figure 1, planche II.)

Sur le râtelier, avant d’y placer les fromages, on met une petite natte en jonc que Von appelle un paillasson. Cette natte est faite avec des brins de jonc de l'espèce appelée en botanique Jonc épars, Juncus effusus, Bnll rush, variété qui se rencontre partout dans les fossés et les terrains humides et qui croît en larges touffes. Pour fabriquer cette natte qui a deux pieds trois pouces de large, on place sur une talile environ cent cinquante brins de ce jonc, et on les enfile les uns à côt‘ des autres au moyen d’une forte aiguille garnie d’un gros fil de lin filé à la ferme, puis on arrête bien ce fil chaque côté du pailiasson. On met, de distance en distance, autant de ces fils qu’il en faut pour que la natte soit solide. On s’applique à mettre toutes, à une même extrémité du paillasson, les têtes des brins et à l’autre leur gros bout, afin qu’il n’y ait pas d’espace' trop considérable entre chaque brin, ce qui serait cause que les fromages que l’on met très mous sur le râtelier se déformeraient. (Voir figure 2, planche IT.)

On met sur le paillasson posé sur le râtelier les fromages à côté les uns des autres, sans qu’ils se touchent. Ce râtelier est placé sur une casserole en tôle ayant exactement les mêmes dimensions que le râtslier et étant munie d’un rebord de deux pouces de

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‘8 ses extrémités, d’un robinet (chante-pleure, vulgo champlure) pour

haut et, à une de enlever le liquide qui s'échappe du fromage pendant qu’il est sur le râtelier. (Voir figure 1, planche IIL.)

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8 pie4s de large, placée sur les laisse dans cette position pendant deux heures, pour que la toile excès d'humidité résultant du lavage, puis on les replace sur uh nouveau paillasson, sur le râtelier. On lave ainsi le fromage tous les deux jours d’abord, ensuite tous les trois ou quatre jours, à mesure qu’il se raffermit, de manière à ce qu’il soit prêt à mettre à l’affinage au bout de quinze jours. :

À ce moment, si l’on désire garder un certain nombre de fromages pendant quelque temps avant de les soumettre à l’affinage, l’on n’a qu’à les mettre au frais, dans un endroit non humide et non chauffé, mais où il ne gèle pas, pendant un temps asses prolongé, sans qu’il en résulte aucun dommage.

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Affinage.—Lorsqu’on est prêt à commencer l’affinage, on procède comme suit. On met les fromages dans un vase pouvant les contenir amplement tous, on met dessus assez d’eau froide pour les recouvrir et l’on saupoudre sur cette eau deux poignées de gros sel. On les y laisse pendant vingt-quatre heures, si l’on vient de les ôter du râtelier, mais plutôt de 36 à 48 heures, si l’on a gardé le fromage en réserve pendant quelque temps, après Pavoir enlevé du râtelier.

Après la mise à tremper on enveloppe chaque fromage dans un morceau carré de toile comme celle des nappes mentionnées plus haut, ayant neuf pouces de côté; on aura soin de mettre sur ce morceau de toile la face qui sera celle de dessus lorsqu’on le mettra en place pour laffinage; et on ramène les quatre coins sur la face qui sera alors celle de dessous. Les morceaux de toile sont préalablement trempés un moment dans une saumure tiède et simplement tordus. On place les frorges, ainsi enveloppés, et ayant, à ce moment, un pouce d'épaisseur, dans une boîte ayant à peu près les dimensiens suivantes: trois pieds et demi de long, dix-huit pouces de large, ces deux dimensions pouvant varier suivant la quantité de fromag:s que l’on a à affiner, et quatorze pouces de haut, cette dernière dimension devant toujours être la même, quelles que soient la longueur et la largeur. On perce au fond de cette boîte six à huit trous proportionnellement espacés, eu égard à la dimension de ce fond, et ayant un demi-pouce de diamètre. Dans une bc°te de ces dimensions on met facilement trois rangées de fromages en largeur sur sept raugées «1 longueur, chaque rangée étant d’une douzaine de fromages en hauteur soit deux cent cinquante-deux en tout.. La boîte une fois ainsi remplie on la recouvre avec une toile de la qualité de celle déjà mentionnée, qu’on a préalablemen: trempée dans une saumure, et on la place dans une cave dont la température doit êwe d'environ 45° Fah.

Soins à donner aux fromages pendant l'affinage.—Lorsque les toiles qui enveloppent les fromages commencent à sécher on les humecte avec une légère saumure tiède et on répète cette opération tous les deux jours, et, alors, quand elles commencent à jaunir on les lave à l’eau claire puis on les rince en mettant un peu de sel dans l'eau. Il est compris qu’on développe et qu’on réenveloppe les fromages à chacune de ces opérations. L'on procède ainsi pendant trois semaines. Au bout de ce temps, la pâte du fromage commence à céder sous le doigt.

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Figure 2-—Râtelier et paillasson sur casserole.

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Figure 2--Madame Joseph-P. Roberge.

Préparation du fromage pour le marché. — Une journée après le dernier lavage et le dernier enveloppement des fromages, c'est-à-dire au bout des vingt et un jours qu’a duré l’afinage, on les enveloppe définitivement. On gratte toutes les parties de la surfaue qui ont jéuni, afin qu’elle reste toute blanche. On les enveloppe ensuite un par un,

de de celui appelé coton à fromage (cheese cloth) dont Vos: se sert pour le cheddar, soit dans du papier paraffiné. Chaque fromage ainsi préparé a un diamètre de cinq pouces, une épaisseur d’un pouce et pèse en moyenne cinq

Durée de la fabrication du fromage raffiné.—La durée de la fabrication de ces fromages se résume comme suit, dans le petit tableau que voici :

le Lee tion. . à heure, Coupage caillé et soutirage du petit laic 2 heures. Egouttage du caillé dans les fa SEFELS TER Durée du séjour sur les râteliers.. .. .. ........ .. 15 jours. Durée de l’affinage :

Total de la durée “h fabrication complète, 36 jours 194 heures. REMARQUES GENERALES.

Ceux qui connaissent le mode de fabrication des fromages à pâte molle ordinaires, tels que le Brie, le Camembert, etc., sont en mesure de voir combien est différente leur fabrication de celle de notre “ fromage raffiné”. Au commencement de la présente monographie, j’ai fait allusion à la similitude que présentent certains points de la

du “fromage raffiné” avec quelques-uns de ceux du Soumaintrain ou Saint-Florentin français. Voici ce que dit, en décrivant la fabrication de ce dernier dans le Journal d'Agriculture pratique, M. Pierre Larue, à qui je me permets d’emprunter les lignes suivantes absolument applicables à notre fromage:

“ Signalons tout de suite que toutes les opérations ont lieu en milieu alcalin, ce qui différencie essentiellement le fromage de Soumaintrain de la plupart des autres fromages à pâte molle et fermentée comme le Brie. C’est afin d'éviter tout développement d’acidité que la mise en présure a lieu immédiatement après la

Le caillé ainsi obtenu rapidement offre cet avantage d’englober toute la matière grasse du fromage, ce qui contribue pour beaucoup à lui donner sa valeur nutritive, son fondant et sa facilité de conserver les aromes. On'sait, en effet, que les matières grasses retiennent facilement les odeurs.

L’affinage ou le passage des fromages, comme on dit dans le pays, a surtout pour but de décoaguler la caséine et de faire fermenter le lactose pour donner une pâte molle, non élastique, des produits plus digestibles, plus parfumés, plus appétissants.

Cette transformation interne du fromage est la tâche de la diastase qualifiée de caséase et de microbes appartenant au genre Tyrothrir. Ces derniers agents de fermentation dégagent des produits gazeux et en particulier de lPammoniaque. Ils exigent un milieu privé d'oxygène ............... + C’est pourquoi l’affinage du Soumaintrain a lieu dans des coffres. L’atmosphère ammoniacale ainsi obtenne offre encore l’avantage d’aider à la solubilis; tion de la caséine.”

l'Isle-d'Orléans.—Comme on Ya va de mucédinées (moisissures).

teinte crème plus accentuée

désagréable à l'odorat. Tel que déjà dit, ces un pouce d'épaisseur. (Voir figure 1, planche IV.) On ne les fabrique que depuis le 15 septembre jusqu’au 15 mars environ.

Analyse.—J'ai pensé qu'il serait intéressant d’avoir l'analyse chimique exacte de notre fromage raffiné, et je dois celle que j'en donne ici à l'extrême obligeance M. A. L. Tourchot, chimiste, chef du laboratoire officiel de la province de Québec, Jicole de Laiterie, Saint-Hyacinthe, qui a bien voulu la faire, à mu demande, ce pourquoi je lui offre, ici, mes sincères remerciements.

AS re rs 63.82%

RE er a re Cr .… 46:18% Composition du solide total.

Non gras.. ... . 20.88%

Composition du solide non gras.

Caséine ou albumine et sels solubles dans l’eau chaude.. .. 5-02% Caséine et sels insolubles dans l'eau chaude. . .... ++: Ammoniaque libre et sels ammonincaux exprimés comme

RSR FRE EE NC TC ECS LI Chlorure de sodium (sel de cuisine) sur le non gras soluble

dans l’eau chaude... .. .. .. 1:711%