AMOURETTES DE VEAU COMPOSÉES , A LA CREME

Vous commencez par prendre de jolis petits boyaux de cochon de lait , ou même simplement de dindon, que vous nettoyez bien légèrement en les retournant; vous les ratissez un peu, et les faites dégorger dans de l’eau froide; ensuite vous soufflez dedans a\ec toute la gravité possible pour vous assurer qu’ils ne sont point percés, accident très-dan gereux, comme l’on sait, dans plus d’un cas. Procurez-vous les deux blancs d’une poularde ou d’un poulet, cuits à la broche, que vous hachez bien menus avec de la teline de veau blanchie , un peu de lard

(1) La moutarde de MM. Maille et Aclocque, rue Saint-André-des Arcs, et celle de M. Bordin, rue Saint-Martin, n° ji , sont les meilleures que l’on puisse manger en ce bas-monde , ces deux artistes célèbres ayant mis depuis plus de quarante ans toute leur gloire et tous leurs soins dans la préparation des sinapismes. Les gourmands sont aussi indécis sur le mérite de ces deux célèbres rivaux , que les connaisseurs entre Corneille et Racine; en sorte que toutes les bonnes tables offrent toujours en regard M. Aclocque et M. Bordin. M. Le Maout de Saint Brieuc n’est considéré que comme le Crébillon.

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également haché , sel, poivre , échalotes , basilic en poudre et muscade râpée.

Ces préliminaires remplis, vous faites une préparation dé crème ainsi qu’il suit : passez dans une casserole, avec deux onces de bon beurre frais de Gournay ou d’Isigny, selon la saison , quelques champignons coupés en dés, un bouquet garni et une tranche de jambon. Vous singez un peu , mouillez le tout de bon bouillon , et le laissez un moment bouillir.

Lorsque vous voyez que cela commence à s’épaissir, vous ôtez ce qui est dans la casserole, c’est-à-dire le jambon, les champignons et le bouquet garni, et vous y mettez un demi-setier de l’excellente crème de Madame Lambert (1) ; vous faites bouillir jusqu’à ce que le tout soit un peu épais. Après l’avoir fait refroidir, vous- avez un petit entonnoir avec lequel vous remplissez de cette composition vos boyaux , puis vous les faites blanchir un bouillon , et les faites cuire dans des bardes d’un lard gras , frais et onctueux.

Lorsqu’il faudra les servir, vous les dresserez dans un plat, et vous les masquerez (surtout si c’est en carnaval) avec une belle sauce à la crêmei Pour un plat honnête , il faut au moins deux ou trois aunes de boyaux. On les laisse entiers ; ce qui forme un ravissant coup-d’œil.

On peut aussi les faire frire. Pour y parvenir, on leur donne un doigt de longueur, on les ficelle, et on les fait cuire de même : ensuite on les laisse refroidir; on les trempe dans une pâte à bière; on les fait frire de belle couleur, et on les sert garnis de persil frit, et avec l’expression d’un jus de citron.

Qn peut encore varier ces amourettes de plusieurs autres façons, selon le goût des consommateurs. Il nous suffit d’avoir posé ici les prih-

(1) Cette madame Lambert, dont M. Grimod de la Reynière a fait si justement et si souvent l’éloge, a cédé son fonds depuis quelque temps. Nous allons donner les noms des principales maisons de commerce en ce genre.

Duval , rue Culture Sainte-Catherine, n° 3 , au Marais.

Bally, rue neuve des Petits-Champs , n° y3.

Linti ville , rue de Grammont , n° 10*

La grande laiterie de Bondy, rue d’Artois , n° 1 1 .

LE GASTRONOME FRANÇAIS. 7i

cipes de la matière , la perspicacité des cuisiniers , guidée par le goût et l’appétit des amphytrions, fera le reste.

CASCALOPE DE MOUTON A l’hUILE.

Vous commencez par couper les filets comme pour des bressolcs; vous les faites ensuite mariner avec sel, poivre, basilic, muscade, persil, ciboule , échalotes, une petite gousse d’ail et deux champignons, le tout haché bien menu , et un verre d’huile d’olive. Lorsque le tout a bien mariné pendant soixante minutes, vous arrangez vos filets dans une grande casserole, mais de manière qu’ils ne se trouvent pas l’un sur l’autre , et vous les mettez sur un grand feu. Lorsqu’ils se détachent de la casserole , vous les remuez un peu. Quand le mouton est tendre, il ne faut qu’un instant pour les faire cuire. Faites ensuite bien égoutter; jetez dans le restant de la sauce un demi-verre d’excellent vin de Champagne, un peu de quintessence de jambon, du consommé, ou à défaut, d’excellent bouillon , avec un peu de blond de veau. Faites bouillir un instant ; dégraissez au tamis de soie , et servez à courte sauce et avec l’expression d’un bon jus de citron.

Le temps nous manqne pour chercher l'étymologie du nom des Cascalopes ; mais nous pouvons assurer que c’est un hors-d’œuvre trèsapparent qui, même dans les tables bourgeoises, peut passer sous le nom d’entrée. C’est, au reste, un manger délicieux ; et, quoiqu’il appartienne à l’ancienne cuisine , il serait de l’intérêt et de la gloire de la. nouvelle de le remettre en honneur.

RÔT DE BIF d’AGNEAU A LA BARBARINE..

Ayez un rot de bif d’agneau bien blanc et bien tendre; Ievez.-en la peau proprement ; ciseleç le des deux côtés , à un pouce de distance ; ayez des tranches de petit lard, de truffes, de foies gras , de filets d’anchois, cornichons et tranches d’oignons d’Espagne ; mettez dans chaque ciselure une tranche des objets ci-dessus , disposés avec grâce. Prenez du lard râpé, de la moëlle de bœuf, persil, ciboules, échalotes, ail, basilic , poivre , muscade et sel, le tout pilé ensemble, avec six jaunes d’œufs durs, et trois jaunes d’œufs crus; formez du tout un bon ap-

pareil, avec lequel vous couvrez votre Rôt de bif. Remettez la peau par-dessus, si vous l’avez conservée bien entière, ou, à défaut, une crépine.

Faites ensuite cuire le tout avec soin dansune bonne biaise. Quand votre rôt de bif est cuit , dressez-le sur un plat ; dégraissez ; glacez avec une glace de veau faite exprès et bien clarifiée; servez ensuite avec la sauce parfaitement bien dégraissée.

Ce Rôt de bif à la Barbarine est certainement la plus belle décoration dont on puisse revêtir un quartier d’agneau. C’est une grosse entrée tout à la fois très-apparente et très-délicate. Il ne faut pas craindre de tenir ce Rôt de bif d’un goût un peu relevé, la chair de l’agneau étant naturellement fade, aqueuse et inodore. C’est un animal dont, par plusieurs considérations, tout vrai Gourmand devrait s’abstenir : d’abord il ne procure que des jouissances médiocres; ensuite lorsqu’on songe qu’en mangeant l’une de ces aimables créatures , on court le risque d’engloutir, d’anéantir en un instant toute une génération, on devrait se montrer très-réservé sur ce genre d’infanticide.

On peut préparer de la même manière les selles de mouton.

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eatttxiU,

Vers la fin d’un beau jour d’été, Fontenelle était couché nonchalamment sur le liant d’un coteau : dans le vallon était un nombreux troupeau de moutons qui bondissaient en attendant le moment où leur fidèle gardien les conduirait dans leur rustique demeure.

Un ami de Fontenelle l’apercevant ainsi, lui dit en l’abordant : « L’aimable philosophe rêve sans doute en

» ce moment aux vicissitudes humaines ? > Vous avez

raison , répondit Fontenelle ; j’examinais ce troupeau , et je me disais : 11 serait possible que sur ces deux cents

moutons ou environ que j’aperçois d’ici, on ne trouvât point un seul gigot tendre .

Si cetle pensée philosophique est justement sentie de nos lecteurs , et si l’on convient avec M. G. D. L. R. « qu’après un ami véritable , une fidèle épouse et un » protecteur désintéressé, il n’est rien déplus rare à Paris > qu’un gigot tendre , » nous leur indiquerons la source où ils peuvent s’en procurer d’excellens.

Jusqu’à présent on a placé au premier rang de la gent moutonnière les moutons des Ardennes, de Pré-Salé , de Cabourg et d’Arles , tandis que l’on a cru devoir placer au second rang ceux de Beauvais , de Dieppe, d’Avranches et de Reims.

Il en est dans ce bas-monde des animaux comme des hommes , qui 11’ont en général du mérite que sur la réputation qu’on leur établit ; et tel qui vit ignoré ou oublié dans sa retraite obtiendrait les premiers honneurs s’il était connu , ou si quelques rivaux , jaloux de sa gloire, cherchaient moins à l’éloigner du grand jour.

Telle est la position où se trouvent les moutons de Beauvais, qui de temps immémorial sont offerts à titre de présent aux têtes couronnées et aux princes qui honorent cette ville de leur passage , et sont envoyés le premier janvier de chaque année comme morceaux de roi aux chefs suprêmes de l’Etat , qui les ont constamment accueillis avec plaisir.

Ces faits nous sont attestés par des autorités respectables, cpii nous ont d’ailleurs mis à même d’établir notre jugement sur une de ces victimes immolées en notre

honneur, et dont le train de derrière pesait seul cinquante-six livres.

On sera moins étonné de ce que nous avançons quand on saura que les moutons de Beauvais , nourris avec du foin le plus fin, du nantillon et du son, attendent patiemment, privés des autres joies de ce monde, le moment fortuné où ils doivent paraître sur nos tables : ils restent ordinairement deux ans dans la retraite; ce temps est de rigueur si l’on veut les manger à point.

De toutes les manières de manger la volaille , la plus succulente , la plus recherchée et la plus honorable , c’est de la manger aux truffes : le parfum de la truffe donne à la viande un goût merveilleux, et lui communique une vertu vivifiante; elle inspire au gourmand une énergie extraordinaire; et, fût-il de l’appétit le plus vulgaire , elle en fait un Milon de Crotone.

Les torrens de délices qui s’émanent des entrailles de la truffe ne sont pas le seul bienfait qu’elle répande sur les convives; elle a des aiguillons mystérieux dont l’amant s’applaudit à aussi juste titre que le gourmand. Ce secret stimulant et ce fumet amoureux en ont fait le mets favori des belles. Elle mériterait d’être dédiée à l’amour, aussi bien que la rose et la pomme , tant célébrées par les poètes.

L’origine de la truffe est mystérieuse, et non moins inconnue que les sources du Nil; elle n’a ni racine, ni feuilles , ni semence; fdle de la terre , elle ne tient 5 rien de terrestre. Il y a dans son histoire de quoi composer un poème épique. Sa destinée bizarre fut d’être découverte par des cochons , dont le grouin alongé devina le fumet de ce trésor à quelques mètres de profondeur. Jusqu’alors sans doute la truffe était réservée pour la table de quelque gnome jaloux du bonheur des humains : il la dérobait par son art aux recherches des sa vans; et quelque sylphe, ami de l’homme, chargea l’animal immonde , contre lequel le gnome avait oublié de se précautionner, de retrouver la merveille enterrée, et de lui faire voir le jour.

Quoi qu’il en soit, les premiers porcs qui découvrirent la truffe étaient de très-bon goût; il n’est pas de bel esprit aujourd’hui qui ne s’empresse de les imiter (1).

La truffe est une brune piquante, de formes assez rondelettes , quoiqu’à protubérances inégales ; sa peau veloutée et sa chair ferme sont sans aucun mélange de poils, d’os ou d’arêtes : ainsi que du cochon, son inventeur, tout en est bon. C’est à la fin de l’automne qu’elle aime à se produire; on commence à la chercher

(1) Dans une autre de ses dissertations sur la truffe etsur les aimables compagnons de saint Antoine, l’illustre M. Grimod delà Reynière décerne une couronne méritée à leur génie inventif, et leur rend la justice de dire: « Qu’ils ne nous sont pas moins utiles de leur vivant qu’aprèsleur » mort ; car sans eux, les truffes pourriraient ignorées au sein de la terre, »et seraient la pâture des larves et des tipules , au lieu de^de venir celle *de nos phis illustres gourmands. »

en novembre, mais c’est en décembre seulement qu’elle a acquis sa maturité et son embonpoint. C’est à ce mois que se rapporte probablement l’anniversaire de son invention , lorsque la terre , attendrie par les pluies de la saison , se rend plus accessible au grouin investigateur.

Lorsque les cochons trouvent la truffe en fouillant la terre, ils annoncent leur bonne fortune par des cris de joie; et l’homme, toujours ingrat envers les animaux qui le servent, presque autant qu’avec ses semblables, accourt , frappe sans pitié le grouin bienfaisant , s’empare de la truffe , la met dans son bissac , et prescrit à son es * clave de nouvelles fatigues dont il recueille le même fruit; de sorte que les pieux compagnons de saint Antoine , condamnés au supplice de Tantale , souffrent d’autant plus , que leurs recherches ont plus de succès , et que leur appétit est plus glouton.

Communément on ne trouve point d’herbe dans les endroits où il y a des truffes; l’on reconnaît encore ces endroits lorsqu’en regardant horizontalement sur la surface de la terre on voit voltiger au-dessus d’un terrain léger et plein de crevasses des essaims de petites mouches qui sont produites par de petits vers sortis de ces sortes de champignons.

Les pays chauds , les lieux secs et sablonneux , tels que certains lieux du Périgord, du Quercy, du Limosin , de l’Angoumois , de la Gascogne, et particulièrement de $ l’Italie , sont les endroits où l’on trouve les truffes; celles des environs de Périgueux sont préférées, et quand il s’en trouve de bonnes ailleurs , ce n’est qu’en se faisant

naturaliser périgourdines qu’elles ont cours dans le commerce.

11 y a des truffes de plusieurs espèces , mais les plus excellentes sont de moyenne grosseur, bien nourries, dures, et ayant beaucoup d’odeur.

Les truffes enfin ont acquis dans l’Etat une telle considération , qu’il ne sera bientôt plus permis d’ignorer à quelles sauces elles doivent être mangées préférablement. C’est pour contribuer autant qu’il est en nous à la propagation des lumières , que nous donnons les recettes suivantes, qui, sans doute, sont encore susceptibles de perfection comme tout ce qui tient aux hautes sciences.

S|yccftc$ atxwntams.

SAUTÉ UE VOLAILLE ET DE GIBIER AUX TRUFFESc

Prenez soit des filets de volaille (que vous mettez si vous voulez en escalopes), soit des filets de perdrix, ou enfin des escalopes de lapereau ; ayez une sautoire, foncez-la avec d’excellent beurre, arrangez dessus vos filets ou escalopes ; prenez trois ou quatre belles truffes , coupez-les par tranches, et mettez-les avec votre sauté; faites cuire le tout sur un fourneau qui ne soit pas trop vif; égouttez votre sauté, et dressez-le sur un plat; mettez dans votre sautoire deux cuillerées de bonne espagnole réduite ; détachez bien ce qui est dans votre sautoire , et versez votre sauce sur votre sauté. Ajoutez si vous voulez quelques gouttes de jus «le citron .

MANIÈRE DE FARCIR DINDES, POULARDES, CHAPONS, POULETS ET PERDREAUX AUX TRUFFES.

Prenez la volaille que vous voudrez farcir, videz-la par la poche, cassez un peu le brichet, et flambez-la bien légèrement, ayez deux livres de truffes , lavez-les bien soigneusement, épluchez-les , et mettez environ la moitié de ces épluchures ( en choisissant ce qu’il y a de mieux) dans un mortier ; ajoutez-y une livre de lard coupé en dés, du sel, du poivre, un peu de thym et de laurier hachés bien menu; pilez le tout avec soin afin de le réduire en farce; mêlez ensuite cette farce avec vos truffes, et farcissez^en la volaille, que vous trousserez et briderez afin de lui donner une belle forme.

Il faut que les volailles restent farcies plusieurs jours avant d’être mangées : quatre jours suffisent en temps humide , mais dans les temps de gelée on peut les laisser huit jours.

Lorsqu’on veut les mettre à la broche, il faut avoir soin de les envelopper de papier beurré. On doit les faire cuire à petit feu et les servir bien chaudement.

araffcs.

Le gibier particulier de cette époque est un joli petit oiseau aquatique , tenant du poisson et du canard , que l’on peut manger le vendredi sans scrupule , et servir le dimanche en rôti sans déroger.

• Cet amphibie aérien est la sarcelle , cousine-germaine de la bécasse, voyageuse comme elle , d’un goût et d’une chair analogues ; quant à la forme et au plu mage on la prendrait pour un canard sauvage , à la taille près : c’est une miniature de canard ; sa taille est plus

élégante malgré son embonpoint ; sa physionomie est plus agréable , et sa chair surtout plus délicate.

Il ne faut pas cependant confondre la sarcelle des côtes , qui est grise , avec la rouge , oiseau de rivière , distinguée de sa sœur par la couleur de sa gorge : celleci est plus grosse , mais elle a bien moins de mérite , de graisse et de vertu.

SARCELLE A LA BIGARADE (l).

Un des procédés les plus commodes pour apprêter ces mets d’hiver est la bigarade. Rassemblez quatre sarcelles jeunes et convenablement mortifiées ; qu’elles aient été chassées , s’il se peut , sur les côtes de la Manche , et surtout dans la baie d’Etaples; videz-les avec soin ; flambcz-les légèrement , de manière à ne brûler que le duvet; épluchez-les avec attention , et qu’il n’y reste aucun tuyau qui rappelle ses plumes.

Pelez les foies des quatre défuntes avec le dos du couteau, pour en faire une petite farce ; mêlez-y ensuite un copieux morceau de beurre , du sel , du poivre , quelques épices et un peu de zest de citron haché.

Farcissez de ce composé vos quatre sarcelles , de façon que leurs ventres s’arrondissent mollement ; troussez-les , et passez votre ficelle avec adresse, afin de leur donner dans cet état un aspect gracieux et appétissant.

Voici l’instant de les embrocher toutes quatre sur un atelet; qu’elles y représentent les quatre fils Aymon , armés de toutes pièces ; leurs estomacs seront couverts d’une tranche de citron que l’on recouvrira d’une barde de lard ; un surtout de papier bien beurré enveloppera cette armure succulente, et quelques rôties dorées figureront des boucliers gisans à côté : il faut cependant avoir soin de les ficeler dans cet état par les deux bouts , de peur que le jus ne s’échappe.

Après tous ces préparatifs on attachera l’atelet sur la grande broche , et on ne laissera ce rôti devant le feu que pendant une demi-heure seulement ; ce temps suffit pour que la cuisson soit parfaite.

(i) A défaut de bigarade on peut se servir de citron.

Au moment de servir développez les quatre figurantes et débridez-les proprement; vous en égoutterez le beurre, et ôterez les tranches de citron qui leur servent de cotte-d’armes. Tout cet appareil terminé , vous les servirez avec une espagnole bien finie, dans laquelle vous ajouterez le jus de deux bigarades.

Jévxiev.