LE MOIS SALÉ OU LES CHARCUTIERS

Si , comme nous l’avons établi , le mois de janvier est du domaine des confiseurs , et mérite plus qu’aucun autre l’épithète de sucré , il nous sera plus facile encore de démontrer que le nom de mois salé appartient aussi incontestablement à celui de février, puisque c’est pendant son cours qu’il se fait la plus grande consommation de toutes les marchandises , dont le porc en est la base.

Ce serait sans doute ici le lieu de placer l’oraison funèbre du cochon, cet animal encyclopédique, le Cristophe Colomb de la truffe , auquel tous les vrais gourmands doivent la plus tendre reconnaissance , et dont la mort est un bienfait pour toute une famille; mais ce serait prêcher des convertis que de chercher à inspirer à nos lecteurs des sentimens dont il n’est aucun d’eux qui ne soit vivement pénétré. Contentons- nous donc de man-

«•er avec componction du boudin , du lard et des saucisses; du jambon, des menus droits et du porc frais ; des andouilles , des pieds farcis , des taures et des oreilles , etc. , et de prier pour la multiplication d’un individu qui est pour nous le principe des jouissances les plus vives, les plus fréquentes et les plus douces, et sans lequel on peut dire qu’il n’existerait point de cuisine.

Le Carnaval est l’époque de l’année que les cochons redoutent le plus , quoique ce ne soit peut-être pas celle où l’on en mette à mort le plus grand nombre. Mais presque tous les porcs tués en décembre seront mangés en février : ce mois est le tombeau de tous ceux qui ne sont pas destinés à figurer à Pâques , sous la forme de jambons; et il est aussi difficile de supposer un Carnaval sans cochon , qu’un Carême sans morue , et qu’un mois de mai sans petits pois.

C’est donc avec raison que nous avons baptisé du nom de mois salé celui qui renferme presque toujours dans son sein les jours gras , et que , sans offenser les autres, on peut regarder comme le plus brillant du charnage. Il suffit , pour s’en convaincre , d’examiner avec un peu d’attention , depuis la Chandeleur jusqu’au Carême , les boutiques carnassières , et l’on verra qu’en aucun temps de l’année les bouchers , les charcutiers et les rôtisseurs n’offrent un assortiment plus complet et un étalage mieux fourni.

Nous parlerons une autre fois des premiers et des derniers ; nous ne voulons nous occuper aujourd’hui