PALAIS DF. BŒUF EN ALLUMETTES

Vous commencez par couper vos palais en petits filets de la grosseur des allumettes ; vous les laissez ensuite mariner dans un peu de bouillon, vinaigre , sel , poivre , basilic , laurier, thym , clous de girofle , poudre

d’épices fines, tranches d’oignons, un petit morceau de beurre manié de fines herbes dans un peu de farine , le tout bien chaud.

Vous faites mariner pendant deux heures ; laissez égoutter vos filets , et les trempez dans une pâte à bière, (personne n’ignore que c’est la pâte à friture ordinaire qui se compose de farine , de bière , et de deux ou trois jaunes d’œuf) vous les faites frire ensuite dans du sain-doux , et les servez bien blonds et brûlans, garnis tout autour de persil frit.

Si vous voulez simplifier cette aimable formule, vous pouvez vous contenter de faire mariner vos allumettes simplement dans du citron avec un peu de sel et quelques brins de persil ; vous les ferez frire ensuite de même , et de belle couleur.

Ces allumettes prendront le nom de Menus droits, si, après' avoir coupé vos palaisen filets, vous passez des oignons comme au parmésan, et’ les jetez dedans. En finissant, n’oubliez pas un peu de moutarde de Maille ou de Bordin (1) , et l’épigramme d’un petit filet de vinaigre.