SUR LA DURÉE DES REPAS

Il est de principe , en hygiène comme en médecine , que la première digestion se fait sous la dent; et tel vulgaire que soit cet adage , il n’en est pas moins d’une exacte vérité. C’est d’une parfaite trituration que résulte l’entière coction des alimens dans l’estomac , et par suite la bonne élaboration du chyle , et de leurs autres transmutations. C’est ce que le savaijt docteur en médecine , que nous avons l’avantage d’avoir pour collaborateur (1) , expliquerait sans doute beaucoup mieux que nous; mais c’est une vérité bien généralement reconnue (2). Or, comment supposer qu’à un dîner à trois services , qui , dans beaucoup de maisons , ne dure , hélas ! qu’une heure , tout au plus une heure et demie , il soit possible de bien broyer, et par conséquent de bien digérer tous les mets qui se succèdent sur nos assiettes ?

Tel abondant que soit le dîner, un vrai gourmand fait ordinairement le tour de la table aux deux premiers services, c’est-à-dire qu’il mange, au moins une fois, de chacun des plats. Cette dégustation complète est même chez lui une sorte de devoir. Il importe aux progrès de l’art, à l’instruction de l’artiste, à la gloire même de l’amphytrion, qu’il puisse porter sur chacun des mets un jugement certain; et, comme il est nécessaire de tenir les choses pour en raisonner , il faut donc que toutes les entrées , tous les relevés , tous les rôtis ,

(1) Marie de Saint-Ursin.

(2) Voyez dans ce volume l’articlo intitule Hygiène delà table.

et tous les entremets , sans parler du dessert , passent successivement sur son assiette et dans son palais. Eh ! le moyen d’y suffire en aussi peu de temps ! Il est tel plat dont la dégustation dure plus d’un quart d’heure; et l’on veut qu’il en juge trente en soixante ou quatrevingts minutes ! Cela n’est ni sensé , ni même humain. Si notre gourmand veut remplir ses devoirs dans toute leur étendue , il s’expose à s’étrangler , à s’étouffer , et à ne retirer pour tout fruit de son dévouement qu’une mort certaine , ou tout au moins qu’une indigestion vulgaire; et s’il a borné son inspection à un petit nombre de plats , il a manqué aux obligations que sa qualité de gourmand lui impose.

Il est donc très- essentiel ( puisque les amphytrions vaniteux, et qui sacrifient tout à la symétrie , ne con sentiront jamais à faire servir plat à plat (1) , ce qui est cependant la seule manière de bien apprécier tous les élémens d’un dîner ) ; il est essentiel qu’on ne presse point les services; qu’on laisse à l’appétit des vrais gourmands une latitude en quelque sorte indéfinie; qu’on se règle , pour le dépouillement de la table , sur le travail des mâchoires les plus lentes , et non sur la voracité des plus diligentes et des plus actives ; que l’on n’enlève rien que les gourmands n’aient mangé de tout; et , dût-

(1) La méthode de servir plat à plat est la rocambole de l’art de bien vivre. C’est le moyen de manger chaud , long-temps et beaucoup ; chaque plat étant alors un centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits.

on demeurer six heures à table ( il faut convenir que ce n’est pas trop pour un grand dîner ) , il importe au bien de l’art que tous les appétits y soient pleinement satisfaits , et que la cause du cuisinier soit instruite dans toutes les règles de la procédure gourmande.

Passons maintenant au second abus qu'il n’est pas moins urgent de réformer.

SUR LA MANIÈRE DE FAIRE LES HONNEURS d’un DINER.

Autrefois , c’èst-à-dire vers le milieu du dernier siècle, on était dans l’habitude de faire une espèce de violence aux convives , et de les presser tellement à chaque mets , que cette importunité dégénérait en une espèce de question extraordinaire. Ce débat entre l’amphytrion et les convives se renouvelait sans cesse , c’était une lutte continuelle où la profusion se mettait aux prises avec la sobriété, et dans laquelle le convive Unissait toujours par céder , au risque d’avoir ce que l’on appelait alors une indigestion de politesse.

Cette méthode avait des inconvéniens sans doute , comme en ont tous les extrêmes; mais cependant, en dernier résultat, on ne mangeait guère au-delà de son appétit, et l’on pouvait, comme dans le repas de Boileau , laisser les morceaux entiers sur son assiette , et se sauver ainsi des dangers de la complaisance par une espèce d’escamotage que les valets favorisaient toujours volontiers.

Maintenant l’on tombe dans un excès contraire , et dont les conséquences sont bien autrement funestes. Les petites maîtresses qui donnent aujourd’hui le ton , chargées , au grand chagrin de notre appétit . de faire les

LE GASTRONOME FRANÇAIS. 34g

honneurs de la table de leurs riches époux , suivent des maximes tout opposées. Elles ont entendu dire qu’il n’était plus du bel usage de presser ses convives outremesure; en conséquence, non-seulement elles ne les pressent pas du tout , mais souvent elles se dispensent de leur rien offrir. Dans un dîner de huit entrées et d’autant d’entremets , on en dessert souvent cinq à chaque service qui sont demeurés absolument intacts, parce que la maîtresse de la maison n’a point jugé à propos d’en offrir, ou l’a fait d’une manière en quelque sorte négative* et que personne n’a osé en demander ou s’en servir à luimême. Si cette nouvelle méthode entre dans le plan du régime économique de la maison , c’est une lésine odieuse; et il vaudrait bien mieux ne donner que quatre entrées , et les approfondir toutes , que d’en servir huit pour n’en attaquer que trois , et faire jouer ainsi le rôle de Tantale à la majeure partie des convives. Si c’est impatience de quitter la table , parce que l’on a une partie de spectacle liée pour l’après-midi , c’est manquer de savoir vivre. Aucun amphytrion ne peut ignorer que dans nos mœurs actuelles , et vu le peu de rapport entre l’heure des repas et celle de la comédie , lorsqu’il s’engage à donner à dîner , il doit consacrer à ses convives la journée entière. Eh ! comment la majeure partie de ce temps peut-elle être mieux employée qu’à table? Nous convenons que les femmes , vu le peu de capacité de leur estomac , mangeant beaucoup moins que nous , doivent y rester assez long-temps oisives; mais c’est un sacrifice qu’une maîtresse de maison doit faire au bonheur de scs con-

vives, qui, à leur tour, afin de lui faire illusion sur la longueur du repas , doivent établir une conversation agréable , amusante et piquante , propre tout à la fois à redoubler l’appétit , à tromper la sobriété , et à faire couler rapidement les heures.

Concluons de tout ceci que l’un des principaux devoirs d’un amphytrion , de quelque sexe et de quelque rang qu’il soit , est de venir au secours des appétits timides , de ne laisser emporter aucun plat sans en avoir offert à deux reprises à chacun de ses convives; de veiller avec attention à ce que chacun mange, et mange copieusement des meilleurs mets; et le dîner, dût-il durer quatre heures, il est de sa gloire que tous soient en sortant en état de pouvoir prononcer en parfaite connaissance de cause sur tous les élémens dont il était composé, et n’aient aucune plainte à former contre la précipitation ou la vaniteuse économie de l’amphytrion. Il vaut mieux ne donner que quatre dîners en suivant ces maximes , que d’en donner douze d’après les erremens qu’une mode funeste, et qui fait crier famine aux vrais gourmands , n’a que trop bien réussi à faire adopter à la table des modernes Lucullus,et même de quelques-uns de ceux qui n’ont pas entièrement survécu à leur opulence passée. G. D. L. R.