ENCORE UN MOT SUR LES AMPHYTRIONS

La Mode, cette aimable déesse qui domine les Fran-

çais , et qui les chérit plus que tous les autres peuples de la terre , n’étend pas seulement son empire sur les charmans colifichets de nos belles; elle ne se borne pas à régler les dimensions d’un schall , la capacité d’un chapeau, les plis ondulans d’une robe, ni les couleurs variées des étoffes. Il est vrai qu’un ruban, qu’une ceinture , qu’un bonnet sont pour elle des affaires majeures; il est certain qu’elle s’occupe à défaire le soir ce qu’elle a créé le matin , et qu’elle relègue aujourd’hui ses jolis riens de la veille parmi les atours et les vertugadins de nos grand’mères. Souvent aussi, et cela prouve un peu sa stérilité, elle se voit forcée de recourir à ces vieux atours pour satisfaire les caprices de ce sexe enchanteur; et c’est de cette manière qu’elle ressuscite, qu’elle rétablit au milieu de nos cercles les Sévigné , les Ninon , les Gabrielle , les Agnès Sorel , les Imma , toutes les belles des temps si galans de la chevalerie. Mais ce ne sont pas là ses seules occupations; et Cornus , aussi bien que Vénus , ressent journellement les effets de sa toute-puissance.

Depuis ces repas , si simples dans leur somptuosité, si grossiers dans leur recherche , que nos rois ou nos villes donnaient pour vingt ou trente sous , jusqu’à ce moment où un poisson distingué peut coûter des trois ou quatre louis ; depuis l’humble Robert, inventeur de cette sauce si piquante qui porte son nom (1) , jusqu’à M. Camérani, à qui l’on doit la création d’une soupe des plus succu-

(1) Quelques personnes pensent que la sauce Robert a été inventée par le restaurateur de ce nom , notre contemporain : c’est une erreur.

lentes (1) , que de variations, que de changemens se sont opérés sur nos tables et dans nos casseroles ! Tantôt la moutarde a régné en souveraine : on la voyait partout et dans tout; tantôt le citron, presque exotique, est venu aiguiser tous nos mets de son suc stimulant; le parmesan s’étalait sur le potage ; le pigeon , le lapin , et le lièvre lui même , ne paraissaient que bourrés , farcis , surchargés de force civette, de cresson alénois, de sauge, ou autres plantes aromatiques ; puis ces ingrédiens échauffans étaient remplacés par des accessoires plus agréables

Rabelais range au nombre de ceux qui ont bien mérité de la patrie, le cuisinier Robert , qui en fut Tinventeur.

(1) Voici la recette de ce potage , ou de cette soupe , dont le goût est délicieux :

Il faut d’abord se procurer de véritables macaronis de Naples , et d’excellent fromage de Parmesan, d’excellent beurre de Gournay ou d’Isigny ; environ deux douzaines de foies de poulets gras ; du céleri , et de toutes sortes de légumes potagers, tels, que choux, carotes, panais, navets, poireaux, etc.

On commence par hacher, bien menus , les foies de poulets , le céleû et les légumes ; on fait cuire le tout ensemble dans une casserole , avec du beurre.

Pendant ce temps, on a fait blanchir les macaronis ; on les assaisonne de poivre et d’épices fines', et on les laisse bien égoutter. On prend ensuite la soupière qu’on doit mettre sur table , et qui doit pouvoir aller sur le feu. On dresse au fond un lit de macaronis , par-dessus un lit du hachis précité, enfin un lit de fromage de Parmesan râpé.

On recommence ensuite dans le même ordre , et l’on élève les assises de ce bâtiment jusque vers les bords de la soupière. On le met ensuite sur un feu doux, et on laisse mitonner le tout pendant un temps convenable.

Ce potage peut revenir tout au plus à une centaine de francs pour une grande table.

au goût , plus utiles à la santé. Un temps fut où la friture ù l’huile occupait les trois quarts de chacun des trois services d’une table; un autre temps arriva où le beurre frais, fondu seulement, devint la sauce générale de presque tous les légumes. Cette mode venait de la Hollande particulièrement , où elle s’est encore conservée.

Une preuve incontestable de l’empire de la mode sur nos mets, c’est le nom donné, il y a plusieurs siècles, à certaine manière bourgeoise d’arranger un bon morceau de tranche de bœuf, que l’on nomme encore aujourd’hui bœuf à la mode, et qui sera bœuf à la mode tant que le P ont- Neuf sera Pont-Neuf.

Combien de mets , adoptés d’abord avec fureur , n’ont brillé qu’un moment , comme la rose que Nicette portait hier à son corset ! Que sont devenues ces fameuses tomates qui naguère doraient nos bouillis , nos poulets, et qui semblaient être le nec plus ultra de toutes# les sauces ? Leur couleur purpurine avait séduit , leur acidité agaçait les dents,* leur règne est presque passé : c’est ainsi que la plus belle figure ne peut faire pardonner un mauvais caractère On emploie encore des

tomates,* mais quel est le cuisinier maladroit qui oserait maintenant en colorer toutes ses sauces ? il sait en dissimuler la couleur en en exprimant le suc , et encore bien peu en font usage.

Si la mode fait éprouver une foule de variétés d’apprêts h la broche et aux fourneaux , combien elle influe davantage sur le couvert et le service ! On voit rarement aujourd’hui de ces grands laquais qui ne vous permet-

taient de boire que lorsqu’ils voulaient bien se donner la peine d’aller prendre les carafons au buffet. Cela ne se fait plus que dans quelques maisons, et c’est un reste de barbarie qu’on verra bientôt disparaître de la société.

Il est un usage bien plus désagréable encore , c’est de servir ensemble les entrées, les rôts, les entremets, le dessert même, tout à la fois. On a déjà signalé le danger de mettre les entrées sur la table en même temps que le p otage : c’est bien pis quand tout le dîner s’y trouve accumulé ! Les mets se refroidissent; et s’il y a des fritures en hors-d’œuvre , ou en entremets, quand leur tour arrive , leur beurre figé , leur pâte devenue mate , ne semblent plus que de la colle. Il ne s’agit pas d’être un vrai gourmand pour détester cette manie , bonne tout au plus à la campagne , et que le goût le moins délicat réprouve. Il eft est de cela comme des cinq actes d’une comédie qu’on jouerait tous ensemble sur un théâtre divisé en cinq compartimens : le dénouement se ferait là-haut en même temps que l’exposition aurait lieu en bas; et cela produirait un charivari inexplicable. Un bon repas est comme une œuvre dramatique , il doit avoir son exposition, son nœud, son dénouement; et tandis que les dames se réservent pour le dernier acte ( le dessert ) , les foncés gourmands jettent leur feu au troisième , qui est composé des rôts, des pâtés , des daubes, des pièces de résistance. L’attente d’un service d’ailleurs réveille l’appétit , le tient en suspens , en haleine pour ainsi dire , et laisse à l’amphytrion le plaisir d’offrir à ses convives

le coup du milieu; car dans un dîner prié les convives sont en usage de boire trois coups indépendamment des autres qu’ils ne sont pas obligés de compter.

Ces coups se nomment le coup d'avant , le coup d’après et le coup du milieu.

Le coup d’avant , dont la mission est de creuser l’estomac et de le provoquer à de grandes choses , consiste en un verre de wermouth , de genièvre , de kirch ou de ginn. Il doit être bu d’un seul trait. Mais cette méthode que l’on a plusieurs fois tenté vainement d’introduire en France, entraîne avec elle de graves inconvéniens. Un spiritueux très -actif, projeté ainsi dans l’estomac au moment où celui-ci est déjà creusé et dans un état d’inaction, y produit nécessairement un effet brusque et dangereux, en ce qu’il resserre plutôt qu’il ne dilate cet aimable et délicat viscère. Un convive doit donc bien consulter son estomac, quand il se trouve en position de lui imposer le coup d’avant.

Le coup d’après est un doigt de vin pur que l’on boit immédiatement après avoir pris le potage ou la soupe. ( V oyez ci-après le Code de la table , article 35. )

Le coup du milieu est un petit verre de rhum , d’absynthe ou de vin de Madère que l’on sert entre le rôti et les entremets. ( V oyez article 1 7 du Code. )

Article €htatrième.