DISPOSITIONS PRÉLIMINAIRES

De toutes les actions de ia journée d’un gourmand, le dîner étant la plus importante, (surtout depuis qu’on ne soupe plus), on ne saurait donner une attention trop scrupuleuse à tout ce qui y a rapport.

Aussitôt après la dégustation du coup-d’ avant , et que l’on aura annoncé que le dîner est servi, l’amphytrion conduira les convives dans la salle du festin, en passant le premier, pour couper court à toutes les cérémonies; car lorsque le dîner attend, ce n’est pas le cas d’en faire.

L’amphytrion est le roi de la table ; mais son pouvoir est temporaire, il se termine avec le repas; néanmoins son règne peut recommencer le lendemain, si la puissance lui sourit : il est rare qu’il ne trouve pas des sujets toujours prêts à lui obéir.

Il est indispensable de calculer la place des convives , d’après leur capacité respective , afin qu’aucun d’eux ne soit contraint

De faire un tour à gauche et manger de côté.

Le vin ordinaire, les verres et l’eau doivent être placés sur la table, et non i\ la disposition des valets, ainsi que

cela se pratiquait il y a quelques années; ce qui mettait les convives à leur dépendance chaque fois qu’ils avaient soif.

Comme il se rencontre toujours dans un dîner quelques personnes qui préfèrent â leur ordinaire le vin blanc au vin rouge, Tamphytrion doit faire mettre sur sa table quelques bouteilles du premier, dans la proportion d’une sur deux. C’est ordinairement le bon vin de Chablis qui doit figurer au premier service.

Les hors-d’œuvres , que nous pourrions comparer à ces cabinets, ces boudoirs, qui ajoutent à l’agrément d’une distribution, et font valoir les pièces majeures d’un bel appartement; les hors-d’œuvres dont, à la rigueur, on pourrait se passer sans que le service en souffrît, ainsi que leur nom l’indique; les hors-d’œuvres enfin, que l’usage a tellement naturalisés sur nos tables, qu’un grand dîner où ils ne figureraient pas, serait aussi peu de mise qu’une jolie femme sans rouge, doivent être placés sur la table comme les bouteilles.

Les hors-d’œuvres se divisent en animaux et en végétaux; les premiers en gras, maigre et pâtisserie ; les seconds en fruits, herbages, légumes confits au vinaigre ou crus, tels que les melons, les figues, les radis, etc. , en salaisons, etc. Dans la première classe on comprend les abattis, les côtelettes, les saucisses, le boudin, les andouilles, les harengs grillés, les filets de merlan, les petits pâtés en bouchée , au jus, de poisson, les timballes mignonettes, soit en gras, soit à la Béchamel, etc* Dans la seconde se trouvent renfermés les cornichons, les olives farcies, les olives simples, les bigarreaux marinés , les graines de capucine , les haricots à la génoise, le blé de Turquie, les câpres, etc., le tout confit au vinaigre; le thon mariné, les sardines fraîches ou

confîtes (1), les anchois de Fréjus, et cette foule d’apéritifs qui s’interposent entre les entrées pour stimuler l’appétit et faciliter la digestion.

Toutes les bouteilles que l’on met su r la table doivent être débouchées, et le bouchon n’être que posé à l’orifice du goulot.

Dans les grandes chaleurs, les vins ordinaires et l’eau auront été mis à la glace une heure au moins avant le repas.

Le vin ordinaire doit figurer, en été, dans de brillantes carafes de cristal, frappées de glace; il donne ainsi à l’œil ce qu’il ne peut pas toujours offrir au palais.

Les verres de vins fins et de liqueurs doivent être placés devant chaque convive à côté des verres de vin ordinaire.