DU DEVOIR DES AMPHITRIONS

Article ier. Aussitôt que chaque convive a reconnu, par l’inspection des cartes, la place qui lui est destinée, il doit s’y asseoir sans délai, après avoir, par un bénédicité mental, attiré la bénédiction du ciel sur son assiette. L’amphytrion seul demeurera debout devant son couvert (placé toujours au centre de la table) , tant pour être à portée de servir que pour mieux surveiller les appétits.

(1) Les sardines fraîches ne 6ont pas faciles à trouver à Paris , attendu quelles ont à faire un trajet de cent lieues pour arriver, de môme que les œufs frais de Lyon ; mais M. Colin , à Nantes, s’est livré à la conservation des substances alimentaires avec un tel succès , que , pour les seules sardines en boëtes de fer blanc (qui se trouvent à Paris, rue Saint- Honoré , n° 176 ), le débit s’élève à plus de 20,000 par an. M. Colin est justement nommé l’ Appert de la Bretagne, tant pour la conservation des fruits et légumes , que pour la sardine fraîche , le thon , etc.

2. L’amphytrion sert la soupe sur des assiettes creuses, qui sont en pile auprès de lui. Il donne la première portion à son voisin de droite, la seconde à son voisin de gauche ; il revient après à sa droite , puis à sa gauche , et ainsi de suite alternativement. Chacun reste servi à son rang sans passer l’assiette. Ce premier service étant fait, l’amphytrion doit s’asseoir.

3. Un amphytrion, ainsi que l’a déjà dit le législateur de la table, doit savoir parfaitement bien découper, diviser, disséquer et servir toute espèce de grosses pièces, de vainaison , de volaille , de gibier et de petits pieds.

Dans l’impossibilité de servir lui-même tous les mets, et de s’occuper efficacement de tous les convives , Pamphytrion doit désigner ceux d’entre ses amis sur l’obligeance et l’adresse desquels il peut compter. Général habile , il doit choisir de dignes aides-de-camp.

4* Le premier soin d’un amphytrion , jaloux de bien découper, c’est d’avoir des couteaux et des fourchettes de dimensions différentes, jet proportionnées aux pièces sur lesquelles il doit opérer. Il faut que les couteaux aient le fil, et soient chaque jour passéssur unebonne pierre à l’eau : les fourchettes d’acier bien pointues et fortes, quoique déliées.

5. Le morceau le plus délicat d’une poularde rôtie, c’est l’aile : le meilleur d’une volaille bouillie c’est la cuisse, surtout si cette cuisse est blanche , grasse , et charnue. Depuis quelque temps les dames s’attachent aux croupions; et si ce sont des perdreaux , à l’estomac.

6. On distingue dans un aloyau le morceau du procureur et celui des clercs. Ce dernier est le moins tendre.

7. Les morceaux d’honneur de la tête de veau sont les oreilles et les yeux.

56o LE GASTRONOME FRANÇAIS.

8. La queue d’un lapin ou d’un lièvre est le morceau de distinction; ensuite le râble, puis les cuisses, qu’on ne sert jamais , comme celles d’une dinde , pour faire une petite entrée plus tard.

g. On sert le turbot avec une truelle de vermeil, ou tout au moins d’argent bien affilée. Après avoir décrit une croix sur le ventre en tranchant jusqu’à l’arête, on tire des lignes transversales depuis le milieu jusqu’aux barbes ; on lève adroitement avec la pointe de la truelle les morceaux carrés qui s%trouvent compris entre ces lignes, et on les sert. Les barbes du turbot sont ce qu’il y a de plus délicat.

10. Les oies, les canards, les sarcelles, et généralement tous les oiseaux aquatiques, se découpent selon des principes différens de la volaille; on les sert d’abord par aiguillettes levées très-minces et que l’on taille dans l’estomac.

u. On dit dos de brochet et de truite ; ventre de carpe. Ce peu de mots explique tout.

12. C’est une maxime reçue que le fer ne doit jamais approcher du poisson dès qu’il est sur la table; l’or et l’argent sont les seuls métaux dignes d’en opérer la dissection.

13. Les mets qui n’ont pas besoin d’être disséqués , et qui se servent à la cuiller, sont du domaine public. Chaque convive peut les aborder et en envoyer aux personnes qui en demandent.

14. L’amphytrion doit s’abstenir de vanter les mets et les vins qu’il sert ; ce serait méconnaître le goût de ses convives, et se priver des éloges si sa table en mérite.

15. Dans les grandes maisons on renouvelle les fourchettes à chaque mets nouveau. Après le poisson, personne ne peut être exempt de ce devoir. Il est d’usage de placer ces couverts de rechange sur un buffet voisin de la table, comme

LE GASTRONOME FRANÇAIS. 5Gi

il est utile de placer d’avance sur la table les différens verres destinés aux changemens des vins. La vue d’un arsenal et l’espoir de ne pas manquer de munitions pendant le combat, excitent toujours le courage des guerriers.

16. Un amphytrion doit avoir continuellement les yeux sur l’assiette et sur le verre de chacun de ses convives : il doit avoir horreur du vide.

17. Dans les dîners sans étiquette, c’est l’amphytrion qui verse le coup du milieu , lequel, ainsi que nous l’avons déjà dit, consiste en un petit verre de rhum, d’absinthe ou de vin de Madère , que l’on boit entre les deux services pour faciliter la digestion.

Dans plusieurs grandes maisons, c’est l’épouse de l’amphytrion ou la dame qui la supplée, qui se charge de ce service; et c’est ce qui flatte davantage les convives, quoique cette distribution se fasse par l’entremise des convives ou des valets.

A Bordeaux, et dans presque toutes les grandes villes du midi de la France, et même à Paris dans plusieurs bonnes maisons, c’est ordinairement une jeune demoiselle de quinze à dix-huit ans, qui se charge de verser aux convives ce coup du milieu; elle a la tête et les bras nus, elle est précédée d’un valet, qui distribue les verres portés sur un plateau, et suivie d’un second valet portant un autre plateau sur lequel sont placés les flacons que la demoiselle ne peut tenir dans ses mains.

Ainsi armée, cette jeune Hébé fait le tour de la table, en commençant par le convive placé à la droite de l’amphytrion; elle verse à chacun et selon son goût un verre de nectar, et se retire en silence, ce coup du milieu devant toujours être unique.

Les convives ne doivent prendre aucune liberté avec celte Hébé d’une espèce nouvelle , et qu’on choisit toujours vierge.

Cette déférence, qui pouvait jadis embarrasser un peu l’amphytrion, offre moins de doutes aujourd’hui, grâces aux progrès de la civilisation.

18. Une conversation animée pendant le repas n’est pas moins salutaire qu’agréable ; elle favorise et accélère la digestion , comm e elle entretient la joie du cœur et la sérénité de l’ârae.

Les morceaux caquetés se digèrent bien mieux.

Cet adage est si vrai, que, quoique les chartreux fussent très-bien nourris, la loi qui leur prescrivait le silence lorsqu’ils mangeaient en commun, était, au rapport de quelques personnes qui les ont connus, celle dont l’observance leur paraissait la plus rigoureuse. Ce qui prouve que le meilleur repas pris en silence ne saurait faire du bien.

Nous savons que la présence des domestiques paralyse souvent l’effet de la conversation ; mais un tel motif n’est admissible que dans les dîners d’étiquette , où les valets semblent servir de décoration en ajoutant au luxe de la table. Mais en petit comité, entre amis, où l’on ne court risque d’avoir pour écho qu’un ou deux valets, que souvent même un amphytrion sait renvoyer â propos , alors la conversation n’est pas difficile à soutenir, car elle peut embrasser tous les sujets sans inconvénient.

Dans ce cas les servans ne doivent entrer que pour apporter les plats et se retirer aussitôt; on supplée à leur absence par des servantes placées de distance en distance à la proximité des dîneurs. Cela vaut mieux que des valets implantés, comme des automates, derrière chaque convive.

Leur estomac vide, leurs yeux dévorateurs, et leurs oreilles aux aguets, font de cette asiduité un vrai supplice pour les personnes qui sont à table. Il n’y a d’ailleurs ni gaieté, ni épanchemens en présence des valets; et qu’est-ce qu’un dîner dont on a banni la première, et dans lequel on ne peut | se livrer aux autres ?

19. C’est aux amphytrions à faire une étude particulière des propos de table , afin de pouvoir indiquer adroitement les sujets de conversation aux convives, et leur fournir, en quelque façon, leurs répliques. « Tout homme qui donne » bien à manger, dit M. Grimod de la Reynière, s’acquiert, » surtout pendant le repas , une supériorité qu’aucun des I » assistans, tel que soit son rang, son esprit et sa fortune , » n’entreprend jamais de lui disputer. »

Que tout amphytrion profite donc de cet avantage, pour tourner adroitement l’entretien sur les sujets qu’on peut ! traiter à sa table, sans craindre d’y scandaliser personne.

La littérature, les sciences, les arts, les spectacles, la ga- ; lanterie, la chronique des coulisses, la gastronomie, etc.,

I lui en fourniront un grand nombre. Ces légères distractions ! 11e nuisent point à la mastication, et l’esprit se donne assez 1 d’exercice pour se dilater sans fatigue. Un amphytrion adroit peut même, à l’aide de ce moyen, dissimuler les retards qui peuvent avoir lieu dans le service. On sait qu’en pareille circonstance un valet de l’aimable et spirij tuelle madame Scarron vint lui dire à l’oreille : Madame , encore un conte , s’il vous plait, le rôt nous manque .

Mais il faut raconter laconiquement, afin de jeter plus de charme et de variété dans la conversation. C’est à propos de cela que madame de Sévigné disait : on doit avoir à table de courtes histoires et de longs couteaux.

20. On ne doit jamais parler de politique à table. C’est prendre mal son temps pour gouverner l’État , que de choisir le moment de la journée où l’on est le moins capable de se gouverne rsoi-même.

31. Chez les amphytrions qui ont une maison nombreuse on ne souffre point la présence des valets étrangers, et aucun convive ne peut garder le sien : ceux de l’amphytrion les remplacent pendant toute la durée du repas. Cette méthode est fort sage; car il est des propos que l’on aime mieux tenir devant le valet d’un autre que devant le sien. Par ce moyen, le convive qui n’a point de domestique n’est pas humilié par la présence de celui de son voisin.

Il est vrai que souvent les services de ce valet d’emprunt sont une espèce de grâce ; et, comme l’a très-bien exprimé le spirituel auteur de l’Art de dîner en ville :

Demandes-tu d’un plat ? il fait la sourde oreille ,

En place du gigot t’apporte de l’oseille ;

Ou bien lorsqu’un morceau , non sans peine obtenu ,

Flatte ton appétit trop long-temps retenu ,

Écartant avec art ton avide fourchette ,

Le traître l’escamotte en te changeant d’assiette ;

Étrangles-tu de soif, il te donne du pain;

C’est du pain qu’il te faut , if te verse du vin.

Heureux si , quelquefois, pour comble de détresse ,

Le drôle, adroitement feignant la maladresse,

Sur ton unique habit, passe-port chez les sots ,

D’un jus gras et brûlant n’épanche pas les flots 1

Mais on a beau déclamer contre cet usage, des considérations de luxe et de vanité l’emporteront toujours sur les véritables intérêts de la gourmandise; et, comme il est devenu impossible de bannir tout-à-fait les valets de la table, il faut tâcher du moins d’y restreindre leur présence à l’ab-

! solu nécessaire, en les congédiant dès que le dessert est I servi.

22. Tout amphytrion qui sait vivre offre jusqu’à trois fois à chacun des convives du même plat. Son premier devoir est de venir au secours des appétits timides, de les rassurer, de les provoquer, et de ne rien épargner pour les satisfaire.

23. Les vins d’enlremets doivent être servis parl’amphytrion. S’il en sert de plusieurs sortes à la fois, il charge un ou deux de ses affidés particuliers de l’aider dans cette importante distribution ; mais les convives doivent attendre qu’on leur en offre : ce serait manquer aux convenances que d’en demander.

2^- L’amphytrion et ses suppléans doivent toujours proclamer, au moins une fois, le nom du vin qu’ils offrent , son terroir et même son âge, s’ils sont bien certains de la fidélité du marchand qui le leur a vendu.

25. Ce serait s’exprimer d’une manière incongrue que d’offrir du Bordeaux , du Bourgogne , du Champagne ; on doit annoncer du Lafitte, du Saint-Emilion, du Château- Margot , etc. , du Beaune , du Chamberlin , du Pommard, etc., de l’Aï, du Sillery , du Pierry, etc.; mais il faut toujours faire précéder ces noms des mots vin de , vin du, vin d9 , etc.

26. On doit toujours servir les vins d’entremets et de dessert dans les bouteilles telles qu’on les monte de la cave. C’est leur faire perdre leur bouquet, une partie de leur esprit et de leur qualité, que de les transvaser dans des flacons de cristal pour les produire avec plus d’éclat sur la table, comme on le fait quelquefois pour les vins ordinaires. La véritable parure du vin réside plutôt dans la vétusté que dans l’éclat du vase qui le renferme.

Un dacon est comme un drapeau ,

Plus il est vieux plus il est beau.

Le vin n’en serait que meilleur si on le buvait dans des verres de fougère , c’est-à-dire très-minces. Les verres de cristal, en mettant trop d’intervalle entre la liqueur et les lèvres du buveur, sont de grands ennemis de la dégustation. Les vrais gourmets en devraient proscrire l’usage, qui n’a été introduit que par un luxe plus fastueux que bien raisonné.