DU DESSERT

27. Le dessert est aux services qui le précèdent, ce que la girande est au feu d’artifice; et, si cette comparaison n’est pas exacte dans tous ses rapports, l’on conviendra du moins qu’elle fait très-bien comprendre que le dessert doit être la partie brillante du festin; que son apparition doit surprendre, étonner, enchanter, ravir les convives; et que, si tout ce qui a précédé a satisfait pleinement le sens du goût , (ce qui n’est autre chose que l’appétit bien dirigé), le dessert doit parler à l’ame, et surtout aux yeux; il doit produire des sensations de surprise et d’admiration , qui mettront le complément aux jouissances que l’on a goûtées , depuis le commencement du repas, et, pour peu que la conversation ait été aimable pendant le dîner,

Le dessert Que l’on sert

Aiguise encor la saillie ;

C’est alors que la Folie

Vient apporter son couvert.

( L'abbé de Lattaignant.)

3Gy

Alors on peut tout dire , alors tout est souffert.

Tel doute à l’entremets , qui croit tout au dessert.

( U art de dîner en ville.)

28. Chaque convive doit se servir en ce moment de ce qui se trouve à sa portée. Ceux dont les vues s’étendent au-delà de la sphère d’une coudée, prient leurs voisins de faire passer de main en main le plat qui les affriande.

29. Les compotes, les confitures, les fromages glacés, sont les seuls mets pour lesquels on emploie au dessert la cuillère, les autres plats se servent à la main.

5o. Les verres à vin de Champagne doivent être apporté s et placés devant l’amphytrion, soit dans une verrière l soit sur leurs pieds ; et l’on doit s’empresser de servir le nectar champenois;

L ’Aï , dans qui Voltaire

De nos légers Français vit l’image légère :

C’est l’âme du plaisir , le charme du festin !...

Dans le cristal brillant, son nectar argentin Tombe en perle liquide , et sa mousse fumeuse Bouillonne , en pétillant, dans la coupe écumeuse ;

Puis, écartant son voile avec rapidité,

Reprend sa transparence et sa limpidité.

Au doux frémissement des esprits qu’il récèle L’allégresse renaît, la saillie étincelle ;

Son bruit plaît à l’oreille et sa couleur aux yeux ,

Son ambre , en s’exhalant , va faire envie aux dieux ;

Et l’odorat charmé , savourant ses prémices ,

Au goût , qu’il avertit , en promet les délices !

De lille ( les trois règnes. )

3i. Le vin de Champagne peut être servi parl’amphytrion; mais il acquiert un nouveau charme quand il est versé par

une dame ? dont les doigts gracieux attaquent et chassent le liège prisonnier.

Quand le bouchon , débarrassé Du fil qui le captive ,

Vole , avec bruit , au loin-cbassé Par la liqueur active,

Je crois , dans les brillaus accès D’une aimable folie,

Voir jaillir d’un cerveau français L’éclair de 1a saillie.

Desprez. {Chanson.)

Nous savons bien que la détonation que produit cet effet inévitable du vin de Champagne, est généralement redoutée d’un sexe timide; mais dans tous les dîners (pour peu qu’il y ait de l’étiquette) on trouve des dames qui ne s’effraient point du bruit